食べ物が熱にさらされたときに起こる多くの変化があり、これはより一般的に「調理」として知られているプロセスです。
それは食べ物に依存します。 肉や卵のようなタンパク質はしっかりして不透明になります。 野菜は色が変わり柔らかくなります。 脂肪液化。 デンプンは膨らみ、小さなスポンジのように膨張します。
デンプンや果物や野菜に含まれる糖質は、黄金色の茶色に変色し、新しい味を形成します。
この変換はカラメル化と呼ばれ、実際には文字通り砂糖がキャラメルに変わるプロセスです。
カラメル化は、ある温度にさらされたときに物質が受ける変化の幅広いカテゴリーである熱分解によって引き起こされる。
肉は、あなたがそれを料理するときに茶色に変わるもう一つの食物であり、これは発熱も原因です。 しかし、違いは肉では、パイロリシスがタンパク質のアミノ酸（ メイラード反応として知られている ）の反応を引き起こすということです。 炭水化物では、熱傷は糖と反応し、カラメル化を引き起こす。
タンパク質またはデンプンのいずれにおいても、熱分解の影響は高温を必要とする。 通常の砂糖（またはスクロース）の場合、約320°F（果物、野菜および蜂蜜に見られるフルクトースはかなり低い温度、約230°Fでキャラメル化するが）でキャラメライゼーションが始まる。 メイラード反応では、約310度で褐変が始まります。
これは、カラメル化が乾いた調理環境でのみ起こることを意味しています。
最高温度の水が到達できるのは212°Fなのでです。 砂糖やタンパク質を熱分解するのに十分なほど高温ではありません。 したがって、あなたはそれを茹でること、それを煮ること、それを密かにすること、または液体中でそれを調理することを含む何かをキャラメル化することはできません。
カラメル化はトースト、もちろん、一般的に焼いたパンで起こります。 楽しい事実：パンの皮がより栄養状態であると聞いたり、ビタミンが多く含まれていると聞いたことがあれば、それを考えてみましょう。 それはパンの外側の内側と同じ生地です。
唯一の違いは、外側がオーブンの熱い空気に直接さらされ、それがキャラメル化して茶色に変わったことです。 ローフの中の生地は、液体を含む他の生地にのみさらされ、したがって、茶色に変わるほど高い温度を達成することはなかった。 カラメル化は新しい色や新しい味を生み出しますが、新しいビタミンや他の栄養素は生成しません。 もっと知っているほど！
もう一つの楽しみの事実は、 フライドポテトは熱く液状の脂肪に浸して作られているにもかかわらず、 揚げ物は明らかに金色の茶色を生み出すということです。 液体はどのようにして乾燥できますか？ 脂肪の場合、それは乾いたと考えられます。なぜなら、あなたが揚げ物しているとき、脂肪は水の沸点よりも暑いからです。 つまり、食べ物の中の水が（少なくとも外面の部分で）調理されてから、キャラメル化が始まります。 深い揚げ物に何かが入ったときにあなたが見るそれらの泡は、沸騰する食物の水です。
カラメル化のもう一つの効果は、それがあなたがバターや甘い、甘味のある、または風味の良いものとして記述するかもしれないフレーバーを含む新しいフレーバーを形成することです。 これらのフレーバーのそれぞれは、パイロライゼーションプロセスの副産物としてのフレーバー化合物（すなわち、化学物質）の生成から生じる。
それが起こると、これらの化合物は単離され、次いで食品に添加され得る。 あなたが「天然香料」と呼ばれるものを成分リストに見ると、それはしばしば彼らのものです。