スーバイドとは何ですか？ Sous-Videで料理する方法
スーバイドとは何ですか？
Sous-vide（ soo-VEEDと発音）は、ビニール袋に真空封止された食品を調理し、低温の温水浴に浸して食べる方法です。 Sous-videは、フランス語から翻訳されたもので、「真空下」を意味しますが、低温で制御された温度でタンパク質を調理する方法は、実際にどのようにsous-videが定義されているかです。 水の低温は、焙煎のような従来の調理方法よりもゆっくりと均一に食品を調理し、一般的に望ましい外皮を達成するために焼かれたり焼いたりすることによって素早く茶色にすることができる。
スー・ヴィド法は非常に正確であるため、肉、家禽、海産物の過剰調理のリスクは最小限に抑えられています。 sous-vide調理の別の利点は、タンパク質の収縮が起こらないことである。 例えば、 中型（125°F〜128°F）の適度な内部温度に調理されたステーキは、乾燥した外装肉をもたらし、体重は約40％減少します。 しかし、スーバイド法で調理されたステーキは、内部のジューシーさを保持し、体重が減少しません。
スーバイドはどのように機能するのですか？
すべての肉は、筋肉繊維、脂肪細胞、コラーゲンおよび結合組織で構成されており、特定の期間にわたって加熱すると分解する。 ステーキは、例えば、牛肉チャックローストよりもコラーゲンや結合組織が少なく、調理時間が少なくて済みます。 チャックローストは、脂肪、コラーゲンおよび結合組織で鞭毛されているので、所望の圧痛を達成するために数時間を要する。
スービード調理の場合、タンパク質を調理したいと思う内部温度はスービッドウォーターオーブンであらかじめ設定されています。 たとえば、中程度のレアステーキが必要な場合、水温は125°Fに設定されます。 ステーキが料理するとき、その内部温度は水浴と同じ温度に上昇する。
ステーキの内部温度が125°Fに達すると、それは調理を中止し、迅速な炒め物または褐変でそれを終える準備ができるまで、浸漬タンク内に保持することができる。 肉のいくつかの厳しいカットは、sous-videメソッドで48時間または72時間を必要とします。
Sous-Videは安全ですか？
最近まで、sous-vide法はレストランのシェフによってほとんど使用されていたため、食物汚染の危険があったため家庭料理には推奨されませんでした。 Sous-vide水オーブンは非常に高価であり、多くの家庭料理者は密封されたタンパク質を厳密な水の鍋に浸して食べることを試みたが、これは適切に規制されず食物汚染のリスクが高まった。 家禽や魚は、特に過小（130°F以下）であれば大腸菌やサルモネラ菌に感受性があり、家庭でのDIYスービード調理はお勧めしません。
家庭用調理師がスーバイド法で食品を安全に調理することを可能にする、 いくつかのスーバイド調理器および機械が市販されている 。 Sous-vide製造業者は、食品媒介細菌を死滅させるのに必要な温度でタンパク質を調理するための安全ガイドラインを提供している（134°Fは一般的に安全であると考えられている）。 調理すべき食品は、真空密封される前に冷却され、密封された直後に調理される必要がある。
スーバイドプロ
- 均等に調理された食品
- ジューシーで柔らかい肉
- 制御された調理温度
- 脂肪を増やさずに改善された風味
- タンパク質による一貫した結果
Sous-Vide Cons
- より長い調理時間
- いくつかの野菜やいくつかの魚の不一致の結果
- 食品安全にもっと注意を払う必要がある
- 特別な装置、すなわち水道オーブンが必要