様々な脂肪と調理用オイルの煙点
油脂の調理は熱とは異なって反応しますが、一般的に熱くなると分解し、最終的には煙が出ます。
（下にスクロールすると、異なる油脂の煙点の比較表が表示されます）。
つまり、ある種のオイルは、 ソーセージや揚げ物のような高熱調理の方が他のものより優れています。 所与の油が煙を出す温度は、その煙点と呼ばれます。
油が高い煙点を有するということは、煙が出る前に比較的高温に加熱できることを意味する。
何でこれが大切ですか？ 一つは、その煙点を過ぎて加熱された油で調理すれば、あなたの食べ物に焦げた味を与えるでしょう。 しかし、また、あなたの石油をその煙点を越えて過熱すると火災を起こす可能性があります。 ですから、あなたのオイルがどれほど熱くなっているか知ることは、あなたが常に正しいオイルを使用していることを知る良い考えです。
野菜油は最高の煙点を持っています
原則として、植物性油脂は、バターやラードのような動物性脂肪よりも高い煙点を有する。 主な例外は、バターよりも低い煙点を有する水素化野菜ショートニングと、ラードの煙点にほぼ等しい煙点を有するオリーブオイルである。
精製されたオイルおよびライトカラーオイル
もう1つの要因は、特定の油の洗練度です。 より洗練されたオイル、より高い煙のポイント。
それは、精製によって石油を煙にする可能性のある不純物が除去されるからです。 簡単な経験則は、オイルの色が薄ければ薄いほど、その煙点が高くなるということです。
最後に、特定の油の煙点は時間の経過とともに一定ではないことに注意することが重要です。 油を熱にさらす時間が長くなればなるほど、その煙点は低くなります。
また、 揚げ物をしているときには、少しの打者やパン粉が油の中に落ちてしまい、これらの粒子が油の分解を加速し、その煙点をさらに低下させます。 だから一般的に、新鮮なオイルはあなたがしばらくの間調理していたオイルよりも高い煙の点を持つでしょう。
以下は、最も一般的ないくつかの調理用油脂の煙点を示す表です。 いくつかのケースでは、数多くのオイルのブランド間での洗練度の違いや他のバリエーションのために、単一の煙点ではなく、ある範囲の温度が表示されます。
脂肪と油の煙点
| 植物性ショートニング（水素化） | 325°F |
| バター | 350°F |
| ココナッツオイル | 350°F |
| ラード | 375°F |
| オリーブオイル | 325°F〜375°F |
| コーン油 | 400°F〜450°F |
| グレープシードオイル | 420°F〜428°F |
| キャノーラ油 | 425°F〜475°F |
| 澄ましバター | 450°F〜475°F |
| ひまわり油 | 450°F〜475°F |
| 大豆油 | 450°F〜475°F |
| ベニバナ油 | 475°F〜500°F |