肉のいくつかのカットは、他よりも柔らかいです。 それはちょうど料理と生物学の事実です。
他の場所では、 柔らかく切った肉を買って適切に準備する方法について話し合いました。 しかし、私たちがここで話すことは、厳しい肉を切って柔らかくする方法です。
これを行うにはちょうど3つの方法があります。 どちらを使用するかは、肉の種類によって異なります。なぜなら、最初は厳しいのです。
何がタフな肉を強くするか？
一般に、運動は筋肉を強化する。 肉は筋肉です。 筋肉がより多く運動すると、肉はより強くなります。
つまり、操縦士の場合は、歩行や動物の体重を支える脚や肩の周りの大きな筋肉が激しくなります。
背中と肋骨に沿って高い筋肉は運動が少なくなるので、より柔らかくなります。 これは「豚の高さ」という表現が由来していますが、牛肉、子羊、子牛にも等しく適用されます（子羊と子牛は全体的にかなり柔らかいですが）。
筋肉も年を重ねるにつれて強くなるので、動物が若いほど肉の柔らかさが増します。
最後に、 肉を食べ過ぎると苦労する可能性があります。 それは熱が肉の中のタンパク質をしっかりとさせるからです。 また、基本的にはジュースを絞って乾燥させ、丈夫にします。
何が肉を噛ませるの？
噛み易さは靭性とまったく同じではありませんが、丈夫な肉は確かに噛みません。
噛み易さは結合組織と筋線維の長さに関係している。
結合組織は、筋肉の間にある膠の厚い部分を意味することができ、または筋肉繊維を取り囲む繊維状コラーゲンのシートを意味することができる。
いずれにしても、結合組織は噛まない。 そして、不適切に調理された場合には、ほほえんになります。
最後に、すべての筋肉が同じ構造を持つわけではありません。 筋肉は、基本的にタンパク質の長い鎖からなる繊維でできており、束の中に一緒にグループ分けされていて、順番にコラーゲンの鞘に包まれています。 いくつかのバンドルは、他のバンドルよりも繊維が多く、肉の粒が粗くなっています。 長くて太い筋肉の繊維は噛むのが難しくなります。
さて、肉を柔らかくするための3つの（そして3つの）方法について議論しましょう。
1.調理肉は柔らかくすることができます
結合組織が高い肉は、コラーゲンが溶けてから160〜200°Fまで加熱されるまで調理することで軟化することができます。融解すると、ゼラチンに変わりますそして噛む。
これはすぐには起こりません。 時間がかかることがあります。 このように柔らかくするには忍耐が必要です。
しかし、あなたの忍耐は報われるでしょう。 液状のゼラチンが筋肉繊維を覆って包み、よく調理されているにもかかわらず、肉に湿っぽくて多肉な食感を与えます。
これを達成するための主な技術の1つは煮沸であり、 湿った熱の調理技法であり、その肉は何らかの液体に少なくとも部分的に浸漬され、次にそれを煮沸するのに十分な期間、コラーゲン。
別の方法は、基本的に肉の周りの空気を約225°Fに加熱し、長時間（時には8時間以上）調理する伝統的なバーベキューです。 そして、それは普通の空気である必要はありません - 時にはそれは味である煙です。
いずれにせよ、コラーゲンを肉で溶かすことは、それを柔らかくするのに最適です。
2.肉のマレットでそれをポンド
コラーゲンを扱う別の方法は、力でそれを壊すことです。 これは、ステーキを柔らかくしたい場合に便利なテクニックです。 これを行うには多くの洗練されたマシンとツールがありますが、最も基本的なやり方は肉槌です。
肉のマレットは、通常、平らな面と小さな面がある面が2面あります。
ステーキを槌で打つと、結合組織や筋繊維自体が切断されます。
これは、多くの結合組織を有するステーキを食べすぎることなく高熱で調理することを可能にする。
このような柔らかいステーキは 、時にキューブステーキと呼ばれます。なぜなら、マレットが作るくぼみはキューブのような形をしているからです。
例えば、キューブステーキは牛肉チャックのように甘くないでしょう。 牛のテンダーロインと間違えないでしょう。 しかし、打撃は、ステーキを柔らかくするためのすばやく簡単な方法です。
また、肉を平らにする利点もあり、より早く料理することができます。 ステーキが熱に費やす時間が長くなればなるほど、それは乾燥します。 そして乾燥した肉はより丈夫なので、ジュースを保存すると、より柔らかいステーキが生産されます。
（これはチキンカツレツ、 チキンピカタを作るのと同じように機能しますが、通常は尖ったものではなく、マレットのフラットサイドを使用します）。
3.それを薄くスライスして穀物をスライスする
最後にスライスがあります。具体的には、 薄くスライスし、穀物をスライスします。
私たちは以前にそれらの筋肉束について話しました。 フランクステーキは非常に長い筋繊維を持ち、ステーキの長さを走ります。
あなたは完璧にミディアムレアのフランクステーキを調理することができましたが、もしそれを穀物に沿ってスライスすれば、あなたは一口のゴムバンドを噛んでいるように感じるでしょう。
穀粒にスライスするとそれらの繊維が短くなり、顎や歯が行う作業がはるかに少なくなります。 幸いなことに、穀物に対して最もスライスされる必要のあるステーキは、最も顕著で目に見える明瞭な穀物を持つステーキであるため、スライスする方向を簡単に知ることができます。 自分自身を向けるために瞬間を取っても、それはうまくいった瞬間です。
ちょっと待って。 Marinatingについて
そうです。 それを調理したり、ポンドしたり、スライスしたりする。 あなたはマリネしていることに言及していないことに気づいたかもしれません。 そこで最も一般的な誤解の一つは、ステーキをマリネで焼くことができるということです。 しかし、これは単純ではありません。 それは味を与えるための素晴らしい技術ですが、 マリネは肉を柔らかくしません 。