穀物のスライス：肉の休息とその他のヒント
肉をスライスすることは、プレートや口中にフィットするだけでなく、柔らかくて噛むのを助け、味の芽にさらされることによって味も向上します。
肉をスライスする最も重要な要素は、穀物にスライスすることです。これについてはすぐに取り上げます。 しかし、あなたの肉をスライスして重要なのはそれだけではありません。 スライスしたときもそうです。
このディスカッションでは、 ローストミート 、骨なしのロースト、 プライムリブやラムの脚などをスライスしたり、フランクステーキやスカートステーキなどの小売りカットを、後に個々のサービングにスライスします料理。
言い換えれば、プレート上ではなくカッティングボード上で起こるスライスについて話しています。
スライス前の肉を休む
要するに、あなたの肉をスライスするための適切な時期は、それが休む機会があった後です。
休息している肉は、オーブンから取り出したりグリルをはずしてから数分待ってから、スライスしたりサービングしたりすることを意味します。 食べ残した肉は、熱を取り除いた直後にスライスした肉よりもはるかにジューシーです。
あなたのカッティングボード上のその肉片は、数百万の液体で満たされた細胞でできています。 そしてその液体は肉のジュースの源です。 あなたがステーキやローストを調理するとき、オーブンやグリルからの熱は収縮させ、水の風船を絞る手のようにそれを握ります。
この圧力は、液体を細胞から筋繊維の間の空間に押し出す。
肉をスライスすると、ジュースがカッティングボードにこぼれることになります。 そしてあなたはそれを見ることを嫌っています。なぜなら、カッティングボード上のジュースが一滴ずつ口に入ることが少なくなるからです。
幸いにも、解決策は簡単です：ちょっと待ってください。 待っていると肉が冷たくなり、冷えてくると、それらのジュースは再び細胞に戻ります。 そうすれば、あなたが肉をスライスするとき、それらのジュースは彼らが所属する肉の中にとどまります。 ここでは、あなたの肉を休める必要がある理由について、より多くの情報があります 。
穀物のスライス
このアドバイスは十分に一般的ですが、あまりにも多くの場合、説明がありません。 どのような穀物ですか？ それは一体何の意味ですか？
それを理解する最善の方法は、 側面ステーキやスカートステーキのように、非常に顕著な穀物でステーキを見ることです。 確かに、これらは、レシピがあなたに穀物に対してスライスすることを求めている種類のステーキです。
今、あなたの前にステーキを持っていないなら、上の写真を見てください。 あなたはステーキに沿って縦に走る肉の個々の鎖をはっきりと見ることができます。 それが穀物です。
また、ナイフがそれらのストランドを横切ってスライスしているのを見ることができます。 それは穀物をスライスしている。
このように肉をスライスする理由は、噛むほうを簡単にするためです。 コラーゲンと呼ばれるタンパク質が存在するため、肉は丈夫です。コラーゲンは非常に強く噛みません。 肉を柔らかくするには3つの方法しかありません。それぞれの方法は、コラーゲンを軟化または破壊する方法になります。
それら個々の筋肉ストランドの各々は、実際に筋繊維の束である。 それぞれの束はコラーゲンの鞘に包まれています。
コラーゲンは、低温でゆっくりと調理することによって分解することができます。これは、 肉を煮詰めるときに起こることです。 しかし、これはすぐには起こりません。 時間がかかることがあります。
ステーキで、私たちはそれをすばやく非常に熱く料理します。 つまり、これらのコラーゲンシースには軟化する時間がないので、筋肉はまだ丈夫で歯ごたえがあります。
私たちがやろうとしていることは、できるだけこれらの糸を短くすることです。そのため、歯や顎の作業が少なくなります。 これは、肉を穀物に対してスライスする必要があるだけでなく、可能な限り薄くスライスしたいことを意味します。 これは、穀物に対してスライスすると薄いスライスは短いストランドを意味するからです。
薄さはどのくらい薄いですか？
良い質問。 答え：可能な限り薄い。 しかし、あなたが1/4インチにそれを得ることができるなら、あなたは大丈夫でしょう。
場合によっては、特にスカートステーキを使用する場合は、余分なステップが必要です。 それは長すぎるので、穀物はステーキの全長に渡っているので、穀物全体をスライスすることはできません。
あなたがしなければならないことは、それを多分穀物に沿って3つの短いセクションに切断し、それらのセクションを穀物に対してスライスすることです。
最後に、単純に穀粒にスライスするだけでは不十分であることを覚えておいてください。穀粒に対して薄くスライスする必要があります。
より多くの肉スライスのヒント
長いストロークを使う：それをハックしないでください。 一般的に言えば、それは長いナイフを使用して、通常の台所ナイフよりも長いことを意味します。 スライシングナイフは、薄く柔軟なブレードを使用して、最大14インチの長さにすることができます。 ナイフといえば...
鋭いナイフを使用してください：これは、キッチンで使用するすべてのナイフに適用されますが、肉をスライスする場合はそれほどかかりません。 鋭いナイフはスライシングの作業を容易にし、スライス中に圧力をかける必要があるため、ブレードはスリップしにくい。 しかし、また、 鋭いナイフは、荒いギザギザの代わりにきれいできれいなカットを作り出します。
彫刻したフォークを使う：これらの長い二重のフォークは本当に目的を果たしています。 必ずしもその枝を肉の中に押し込む必要はありません。 彫刻のフォークはスライス中にローストをしっかりと保持することに関するものです。 あなたがフォークに向かって、またはそれから離れてスライディングするかどうかにかかわらず、長い尖叉は指を刃から離します。
偏見をスライス：通常、ローストやステーキをスライスする場合、90度以外の角度でスライスする必要はありません。 骨なしの豚ロースローストを想像してください 。 あなたはまっすぐにスライスします。
しかし、例外があります。 あなたが子羊の脚のようなボーンインローストを彫っているときは、骨に平行ではなく、それに対して垂直ではない角度でスライスするのが役に立ちます。 代わりに、シャンクの幅広端部から狭い端部に向かって滑らかで長いストロークでスライスし、45度の角度に向けて努力します。
これらのヒントやトリックで、あなたはあなたのサークルの肉のマスターになるあなたの道にうまくいたと確信しています！