マリネ化は肉を柔らかくしますか？

肉を漬けることについての混乱と、それが味、水分、特に軟化の点でどのような影響を与えるのかについて、多くの混乱があります。

私はそれをあなたのために簡単にします：マリネは肉を柔らかくしません。

それにもかかわらず、多くの人々は間違って信じています。多分あなたはそれらの一人です。それは変更しようとしています。

その理論は、特定の成分、特にレモン汁、酢、ワインのような酸性物質が肉の中のタンパク質に何らかの作用を及ぼし、より柔らかくなるという理論です。

そしてその理論は部分的に真実です。それらの成分の酸は肉のために何かをしますが、それは硬く、柔らかくはありません。

証明のためにあなたの最寄りのセビシェ以上に見てください。セビチェの背後にある全体原則は、石灰汁のような酸の中の生の魚をマリネすることは、タンパク質が熱で加熱されたかのように凝固して固くなることである。

別の例：あなたはミルクにレモンジュースを加えてチーズを作ることができるのを知っていましたか？レモン汁中の酸は、乳タンパク質を凝固させ、凝乳と呼ばれる小さな塊に凝固させる。これらの小片は、次に絞られ、チーズを作るために押されます。

やはり、酸はタンパク質をより柔らかく、より柔らかくする原因となっています。

まだ確信していない？それを別の方法で見てみましょう。鶏の胸肉をマリネにしたことはありますか？あなたは柔らかい鶏肉を食べたかったのですか？もちろん違います。誰も柔らかい鶏肉を望んでいない。だからこそ、私たちはそれがうまくいくまでそれを調理します。中程度の稀さではありません。

あなたは柔らかい鶏肉が欲しくない、あなたは湿った、ジューシーな、風味豊かな鶏肉が欲しい。

そして、マリネはあまり柔らかくないので、それは良いことです。しかし、それは味を追加します。

より多くの味は、サーロインステーキ、またはテンダーロインステーキなど、より薄い側にある肉のカットに非常に有益です。

リーンステーキは、ステーキの味の大部分を占める筋肉質の脂肪（または大理石）であるため、風味が少ない傾向があります。このため、あなたはたまにベーコンの小片で包まれたテンダーロインステーキを頻繁に見るのです。

一方、肋骨の眼、T字型骨およびストリップステーキはマリネされる必要はない。彼らはすでに自然にflavorfulとジューシーであり、塩とコショウ以上を必要としません。そのような高価なステーキでは、マリネではなく、牛肉自体を味わってみたいです。

最も重要なのは、あなたのステーキを過ぎないでください。調理されていないステーキは、どんなに柔らかいものであっても、あなたが使ったマリネのタイプが何であっても、タフで乾燥しています。

ワインやフルーツジュースのような液体は、マリネ加工に適しています。なぜなら、それは酸性であるにもかかわらずです。

フルーツジュースは、グリルに当たったときにキャラメル化する糖を含んでいます。そしてワインには、あらゆる種類の興味深いフレーバー化合物が含まれています。これは、高熱にさらされたときに深く複雑になります。

しかし、ワインの鍵は、それを使ってマリネをかける前にアルコールを調理することです。アルコールはまた、肉の中のタンパク質を凝固させるからです。（マリネとして使用する前にワインを冷やしておいてください。）

しかし、オリーブオイルのニンニクと新鮮なハーブをたっぷり入れたマリネも、ステーキやローストにフレーバーを加えるでしょう。

マリネの真実は、肉の表面をはるかに超えて浸透しないということです。せいぜい数ミリメートルです。

だからマリネは肉に浸っていない。これは単に表面に風味のある成分をコーティングしているだけです。

これは、酸性液体中で牛肉をマリネにしてもそれをセビチェに変えない理由です。酸は、単に肉の中のコラーゲンに基づく結合組織の量のために、単に浸透しない。この結合組織は筋繊維を取り囲み、マリネに対して障壁を形成する。魚やシーフードには結合組織がはるかに少ないので、セビチェが可能です。

それは、おそらく牛肉のセビチェに最も近いものである牛カルパッチョが、薄くスライスされた牛肉でできており、筋肉繊維の断面を露出させる理由です。

しかし、ほとんどの場合、酸は何らかの形で肉の柔らかさに影響を与えません。しかし、酸性液体の中で長い時間（数時間以上）肉の片をマリネした場合、それらの酸は肉の表面をかすかな肌触りにします。この望ましくない効果を軟化と混同してはいけません。

マリネーションは主にフレーバーとそれほど重要ではない湿気のためであり、マリネードはとにかく表面だけを味わうので、ドライ・ラブはステーキやローストにフレーバーを与えることに関してマリネをかけるほど効果的です。

それで、肉をつぶして柔らかくすることを忘れてしまいます。柔らかい肉があなたにとって重要なのなら、あなたができる最も良いことは、柔らかい肉の切り身を買って、正しい方法で調理することです。

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