トップラウンド、ボトムラウンド、ラウンドオブアイ
ビーフラウンドは、主に 後肢と その動物の 尻 からなる大きなプライマルカットです。
これらの筋肉は多くの運動をするので、ビーフラウンドのステーキやローストは難しいかもしれません。 肉牛の脂肪の大半は動物の前に寄せられているので、彼らはまた非常に痩せています。
最後に、丸い牛肉は脚、股関節、膝を取り囲んでいるため、腱、靭帯、軟骨その他の結合組織も多く含まれており、適切に調理しなければ噛むことができます。
牛肉ラウンド：安く栄養ある
プラスの面では、 ビーフテンダーロインやリブステーステーキのような栄養価のある安価なカットで、家族や他の飢えた人々のグループに栄養を与える非常に経済的な方法です。
丈夫さなどの問題に関しては、あなたは運がいいです。 上記の重要なフレーズは「正しく調理されなければ」です。 あなたが正しい調理技術を使用する場合、肉の厳しいカットとしてのようなものはありません 。
基本的にビーフラウンドには3つの部分があります：上ラウンド、下ラウンド、およびナックルまたはチップ。
ナックル（別名「サーロインチップス」）
ナックルは、股関節から膝までの脚の前部に沿って走っている、大腿部からの筋肉の塊である。
ナックルの3つの主な筋肉は大腿四頭筋で、時にはナックルと呼ばれます。 大腿直筋またはナックルセンター; および外側の外側またはナックル側。
あなたがサーロインチップと呼ばれるものを見たことがあるなら、何を推測しますか？
それはナックルです。 そしてサーロインからではなく、それはラウンドからです。 それをサーロインのチップと呼んでも、少しだけコストがかかるかもしれませんが、サーロインのチップはより柔らかくはありません。
ナックル全体をステーキとローストにすることができますが、筋肉を一緒に保持している結合組織が少しあります。
誰かが私にナックルローストをくれたなら、 おそらくそれを勇気づけるでしょう 。なぜなら、結合組織の継ぎ目はそうでなければあまりにも噛みすぎるからです。
ちなみに、時にはサーロインチップという名前の別の肉があります。実際にはサーロインフラップです。これは実際には 牛のサーロインプライマルのものです。 サーロイン・フラップはスカート・ステーキに似ていますが、ナックルとはまったく異なります。
トップラウンド：ローストビーフを作るのに良い
トップラウンドは、脚の内側から来るので、時にはラウンドの内側と呼ばれます。 その小売形態では、通常、2つの筋肉、半膜瘤および内転筋からなる。
比較すると、一番上のラウンドは下ラウンドよりも柔らかいが、ビーフカーカスのこの終わりでは、「柔らかい」という言葉は、リブまたはショートロインの周りとは異なる意味を持つ。
それは厳しいと傾いているので、一流のトリックは、あなたがそれを中程度のレアで調理して薄くスライスしたいということです。 それはローストビーフサンドイッチにとって理想的です。
しかし、ローストとして提供している場合でも、 それを薄くスライスして穀物に噛み易くするのは良い考えです。 そして肉汁を忘れないでください。
上のラウンドから良い珍しいローストを達成するには、高温でそれを開始して外側を茶色にし、それを下げて残りの部分をゆっくりと調理したいと思うでしょう。
これを正しく行うと、端に灰色のセクションがなく、まれに均一なミディアムレアローストになります。
いくつかの人々は、 プライムリブを調理するためのクローズドオーブン法と同様の技術を使用して、トップラウンドでローストさえする。
トップラウンドステーキ：そうかノーですか？
また、時にはトップの丸いステーキが見えます。これらを処理する最善の方法は、肉槌や他の機械的な軟化器を使って手動で軟らかくすることです。 彼らは実際にスイスのステーキを作るのにかなり良いです。
マリネしておくと味が増します（ステーキはとても痩せます）。 マリネは肉を柔らかくしません 。
そうでなければ、伝統的な方法で調理された経済的なステーキを探しているならば、サーロインが良い選択かもしれません。
一番上のラウンドは、時には高熱ですばやく焼き上げて、穀物に対して薄くスライスして、厚肉の牛肉をマリネして焼くことを含むロンドンの育ちのために使用されることもあります。
そしてそれを穀物に対して薄くスライスすることが最も重要な部分です。 そうでなければ、一番丸く焼くことであなたの顎をテストに入れます。
トップラウンドの3番目の筋肉、グラシリス、またはトップラウンドキャップは、時には炒め物の肉、ファジータなどに使用されます。 サンタフェカットと呼ばれるものが見られるなら、それはトップラウンドキャップです。 それはフランクステーキに似ています。 ある日、私は米国南西部のこれらのカウボーイが響く場所のすべてにステーキを命名する傾向についての記事を書くつもりです
ボトムラウンドとラウンドオブアイ
脚の反対側には、底のラウンド（時々外側のラウンドと呼ばれる、それは脚の外側からのものである）とラウンドの目です。 あなたが腰のローストと呼ばれるものを見たことがあるなら、それは底の丸です。
ラウンドの目は、焙煎のための別の適切な選択肢であり、上で説明したすべての注意点があります。 丸いローストの目は薄くスライスされ、サンドイッチを作るのに最適です。
もはやそれらを見ることはありませんが、昔の骨の丸いローストは、単に大腿骨を横切って真っ直ぐにカットされた太いローストです。 あなたは、その中の骨の断面と、その周りの他のすべての筋肉のセクションを見るでしょう。 これらはポットローストを作るのにまともではなく 、 牛肉チャックの腕の焙煎に匹敵しています（これ以上はあまり見えません）。