牛のサーロインは、13番目の肋骨から臀部の骨の終わりまで一貫して動いている牛のロインプライマルカットの2つの主要サブプライマルの1つです。
これらの2つのサブプライマルのうち、サーロインは、筋肉がより多くの運動をして、それらをより丈夫にする後方脚に向かってさらに後ろにあるものである（ロインの前部はショートロインと呼ばれる ）。
サーロインは 、第7腰椎を直線的に切断することによって、腰の骨の前端の 短い腰から分離される 。
サーロインは、ほとんどいつも2つの骨なしの卸売業者に分かれています。 上部のサーロインのバットと下部のサーロインのバット。
これは、大臀筋の一次筋肉と、時にはサーロインチップと呼ばれる3つの筋肉（大腿直筋、腹部外側および大血管）の間の自然な縫い目に沿って切断することによって行われます。
トップサーロイン：グリル用ボンレスステーキ
トップサーロインバット（トップバットまたはサーロインバットとしても知られています）は、通常、個々のステーキにスライスされ、様々な程度にトリムされます。
例えば、上部のお尻には、大腿二頭筋（biceps femoris）と呼ばれる三角筋、またはサーロインキャップがありますが、これは通常は引き離されてステーキにされます。
キャップを取り外す主な理由は、筋繊維が上部の突き当ての残りの部分とは異なる方向に走ることです。 これらは柔らかいステーキではないので、穀物とスライスしてステーキをスライスすると、よりチュアブルになります。
2つの筋肉を分離することにより、それぞれの穀粒に対してスライスすることができる。
トップサーロイン、トップバット、サーロインバットはすべて同じことを意味します。 トップサーロインステーキは、一般的には高熱グリルに適していますが、タフで乾燥している可能性があるので、 あまりにも多く食べないように注意してください。
サーロインステーキをマリネすることは、風味と水分を増やすために良いアイデアですが、 柔らかくするのには役立ちません 。
ボトムサーロイン：トリチップ、サーロインチップ、フラップ
動物の後部に向かう筋肉が中部筋よりも強くなるのと同様に、動物の下の筋肉は、より高い筋肉よりも丈夫です。 下のサーロインでは、筋肉が激しくなっています。
底のサーロインから切り取ったものは焙煎される傾向があり、 牛肉やシチュー肉も多く提供されます。
おそらく最もよく知られている底面のローストローストはトリプルチップです。これはテンソル筋膜と呼ばれる粗い繊維状の三角筋から作られています。
トライチップはかなりリーンですが、外側に脂肪がありますが、それは時には切り取られますが、ゆっくりと調理するのが望ましい場合もあります。
トライチップは、低温（すなわち225°F）で間接加熱または燻製/オーブンローストで焼くことができます。 それは乾燥して厳しいものになるので、キーはそれを超過してはいけません。
トリプルチップをシーズンにするような料理もありますし、肉はとても痩せているので、少し余分な味があります。 また、マリネの恩恵を受ける。 あなたが何をするにしても、それが咀嚼可能であることを確かめるためにそれを提供するときに、穀物に対してスライスしてください。
サーロインチップ：サーロインまたはラウンド？
サーロインチップ（またはナックル）は、下のサーロインからの別のローストであり、まるでロースが ラウンドから分離されている 場所に正確に位置しています。
屠体が仕様に従って屠殺された場合、ナックルの約3/4は丸いセクションに、残りの1/4は腰に残る。
その代わりにしばしば起こることは、ナックル全体がカーカスから取り除かれ、サーロインチップとして販売されることである。
確かに、 プライマルカット間 の 区分 は時には恣意的であり、ナックルは、それがどのように分割されているか、それが何であるかにかかわらず、ナックルである。
それでも、サーロインのチップをラウンドから呼び出すと、誤解を招く恐れがあります。 それは不正確で、「サーロイン」と呼ばれるもののポンド当たりの価格はおそらく「ラウンド」と呼ばれるものよりも高いでしょう。
最後に、サーロイン・フラップは、トリプレットの横に位置する薄い筋肉で、背腹部または 腹部に 向かって湾曲しています。
実際、サーロインのフラップは、大理石と深い牛肉のフレーバーをたくさん持っている フランクステーキ - 粗粒筋に非常に似ています。
マリネされた、高熱 を かけて 稀に中程度の ものに調理され 、穀物にスライスされ、サーロインフラップはおいしい肉です。
テンダーロイン（別名バットテンダー）
最後に、サーロインには、牛の枝肉の中で最も柔らかい筋肉であるテンダーロインの後ろ部分、または尻の柔らかい部分が含まれることがあります。
それは広い端にあり、かなり均一な厚さを持っているので、お尻の柔らかい部分はステーキにするのが簡単です。 それはまた、トリミングされ、全体のローストとして販売することができます。
しかし、テンダーロインはしばしばロースから取り除かれ、全体を売ったり、テンダーロインステーキ（すなわちフィレミニン）またはロースト（ シャトーブリアン ）として売られます。