ブラウンを使わずに野菜を柔らかくする
私は料理用語、言葉の汗の定義は、通常、覆われたパンやポットの脂肪の少量で、低熱で何かを料理することを意味します。 発汗という言葉は、タマネギ、ニンジン、セロリなどの芳香のある野菜を他の成分を加える前に調理する方法を表すのによく使われます。
発汗する野菜の目的は、それらを柔らかくし、それらを湿らせ、茶色にすることではありません。
この湿気の放出は、汗という言葉がどのようにその名前になるかです。
発汗は通常、野菜を準備する準備段階であり、完成した料理に野菜が欲しくない場合は、まだ生ではなく、望ましい食感を保ちます。
また、バターはレシピの発汗段階によく使われる脂肪であるため、バタースチームとしても知られています。
料理に汗をかく間に何が起こるのですか？
発汗濃縮物は風味をつけ、糖を放出する。 野菜は丈夫な細胞壁が崩壊すると柔らかくなり、タマネギの場合は半透明になります。 このような質感の変化は、しばしばスープ 、シチュー、およびソースにおいて望ましい。
発汗はソテーと類似しているが、後者の技術ではより高い熱が使用され、食べ物はしばしば茶色になることがある。 発汗は、褐変しないで軟化することに関するものです。 褐変のメイラード反応で起きる褐色と風味を望まないときに使用されます。
しばしば、料理人は発汗時に野菜をかき混ぜて均一に調理し、茶色にならないようにします。 野菜を均一なものにすることも、同じ割合ですべての料理を確実にするのに役立ちます。 塩分はしばしば水分を引き出すのに役立ちます。
野菜を汗ばむ方法
芳香のある野菜が使われている料理を作るときの共通のステップは、それらをダイスして汗をかくことです。
通常、これらは野菜が特集されていないシチューのような料理ですが、料理を完成させるためにバックグラウンドのフレーバーとアロマを追加します。 あなたはスープや煮込んだ肉料理のレシピでそれを見ることができます。
まず、野菜は均一に細断される。 4分の1インチのピースにダイシングされると、より短時間で汗をかいてしまい、より大きなチョップよりも表面積が増えます。 ニンニクが必要な場合は、それも同様に細かく切るべきですが、最初に追加するとあまりにも早く料理するかもしれないので、しばしばあなたは他の野菜にそれを加えるのを待つでしょう。
パンを中低温で加熱し、少量のバターまたは油を添加してパンの底をコーティングする。 それが熱くなると、野菜と塩を加えることができます。 今では、料理は、鍋があまりにも熱くなっていないことを保証する必要があり、どんな活発なポップよりもほんの穏やかなほほ笑みがあります。 それに応じて熱を調整します。
野菜をしばしば炒め、望ましくない褐変の兆候がないか観察する。 野菜が柔らかくなるまでには5〜10分かかります。 オニオンが混合物の一部であれば、半透明であるときに完了したことを知ることができます。