あなたがヤギのミルクチーズについて知る必要があるもの
ヤギのチーズは強い反応を示す傾向があります。 人々はそれを愛している、あるいはそれを憎んでいる。 ヤギチーズ愛好家には、絶え間なく様々な種類のヤギチーズが試着されています。 まだ恋に落ちていないあなたのために、ヤギのチーズを完全にあきらめないでください。 たくさんの種類のヤギチーズがあり、それぞれ独自の風味と質感を持っています。
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どのようにヤギチーズが作られている
凝乳と乳清。 ©Image 2012 Jennifer Meier ヤギチーズ の生産は 、他のタイプのチーズと同じ基本的なチーズ製造ステップの多くに従います 。
- ミルクを集める：いくつかのチーズメーカーは近くの農場から牛乳を調達し、他の牛は山羊を所有し、搾乳します。
- 低温殺菌または非殺菌 ：一部のチーズメーカーは牛乳を低温殺菌しますが、他のものは殺菌しません。 米国では、 生乳から作られたチーズは、販売する前に少なくとも60日間熟成させなければなりません。 したがって、米国で販売される新鮮なヤギチーズ（60日未満の年齢）は常に低温殺菌されたミルクから作られています。
- 酸性化：ラクトース（乳糖）を乳酸に変えてミルクの酸度を変えるために、ミルクにスターター培養を加える。 これは、牛乳が凝乳になっていくのを始める。 その後、カードが形成されるよう、Rennetを追加します。 家庭で山羊のチーズを作っているのであれば、 レンネットとスターターなしでショートカットの方法を使うことができます（下記参照）。
- 凝乳とホエーの分離 ：新鮮なヤギチーズのような非常に柔らかいチーズの場合、凝乳はチーズクロスで包まれて吊るされ、水分が凝乳から滴り落ちることがあります。 ほとんどの他のチーズでは、ナイフやレーキに似たツールを使ってカードを切断します。 カードを切断して押すと、液体やホエーを追い出すことがさらに促されます。 柔らかいチーズは大きなカードに切断されます。 より硬いチーズは、できるだけ多くの水分が排出されるように、小さなカードに切断されます。
- 塩漬け：味を加え、防腐剤として作用する
- シェイピング：カードは、形状を形成するために何らかの形（バスケット、モールド、リングなど）に入れられます。 新鮮な山羊のチーズは、丸太、パック、クロトン、ピラミッドなどのような多くの異なる形で来る。または容器の中でunformed販売されています。 半硬質または硬質のヤギチーズは、しばしばホイールで販売されています。
- 熟成：新鮮なヤギチーズはわずか数日または数週間熟す。 他のタイプのヤギチーズは何ヶ月も老化しています。
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家庭でヤギチーズを作る方法
©Image 2014 Jennifer Meier あなたは確かに、スターター文化とレンネットを使用して自宅でヤギチーズを作ることができます。
ヤギのミルクと酢またはレモン汁を組み合わせるだけで、 新鮮なヤギチーズを作ることもできます。 自家製ヤギチーズの詳しいレシピを見つけてください。しかし、本質的にはこのプロセスです：
- 穏やかな沸騰に達すると、ヤギのミルクの1クォートを右に加熱するまで加熱する
- 熱を止め、レモンジュースまたは白酢を1/4カップ（またはそれ以上）加える。
- カードが形成されるように10分セットしましょう
- チーズクロスをチーズクロスに注ぐ
- チーズクロスを束の周りに束ね、水分が1〜2時間落ちるように束を掛ける
- 塩と他の調味料でカードを混ぜる
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さまざまな種類のヤギチーズ
©Image 2012 Jennifer Meier チーズショップで売られている色々な種類のヤギチーズがあり、それらをすべて追跡することは不可能です。 しかし、それらはすべていくつかのカテゴリに分類されています。
- 新鮮なヤギチーズ ：また、 chevre （ヤギのフランス語）は、柔らかくしばしば広がるあらゆる種類のヤギのミルクチーズをカバーします。 それは、コンテナやログ、パック（ラウンド）などの様々な形で緩やかに販売することができます。チーズショップでは、Chevrot、Petit Billy、Bucheronを探します。
- Ash-Covered Goat Cheese：新鮮なヤギチーズのサブカテゴリー。 アッシュで覆われたヤギのチーズは、灰からなる薄い青色の灰色の皮を有する。 この外皮はチーズを保護し、視覚的な魅力を与えます。 チーズショップでは、Selles-sur-Cher、Sainte-Maure de Touraine、Acapellaを探します。 人気の山羊チーズの1つのタイプ、 フンボルト・フォグは、チーズの真ん中に灰のラインを持っています。
- 老化したヤギチーズ：半硬質または硬質の質感を持つまで熟成されたヤギチーズのあらゆるタイプ。 多くの場合、老化したヤギチーズは、より悪臭の少ない「ヤギ」風味を有する。 代わりに、フレーバーはナッツィーから甘くて鋭いまでの範囲です。 チーズショップでは、ヤギのミルクゴーダ、 ガロッチャ 、 ドレンケンヤギを探します。