チーズ製造の開始以来、新鮮なチーズ表面の保存は、チーズがブラインバスまたは乾燥塩テーブルを離れた後、常に大きな懸念事項であった。 それから、誰かが、焼けから容易に入手可能な細かい灰色の灰を表面にコーティングするという考えを持っていました。 それ以前の時期には、フランスのロワール渓谷でブドウの切り抜きが燃えていたことから、これは新鮮なヤギのチーズが豊富であることでも注目されていました。
これは、昆虫、微生物、およびカビの胞子がハウスキーピングを設定するのを妨げて、チーズを保存するように見えました。 また、灰も表面を乾燥させる傾向があることがすぐに明らかになりました。
チーズに適用された灰は、火から直接出てきましたが、主に塩と野菜の灰（乾燥して灰に変わった野菜）から作られています。 灰は無菌、無臭、無味です。
審美的、実践的な理由
多くの人々は、この灰/炭の添加を見て、「私はチーズと一緒に汚れを食べることに興味がありません」と言うかもしれません。 現実には、これは野菜や炭火焼き物ではありません。 それは毒素を制御し、吸収する能力のために医学界によって実際に賞賛される、細かく粉末化された食品グレードの成分である。
灰は審美的および実用的理由の両方でチーズ製造に使用されます。 それはチーズ製造の科学と同じくらい伝統に関するものです。
視覚的コントラスト
チーズの真ん中を流れる暗い灰色の線が視覚的に見事です。
カリフォルニアのフンボルト霧とフランスのモルビエは、このように灰を使用するチーズです。 ValencayやSelles-sur-Cherのような暗い灰色の皮で真ん中に真っ白なフレンチヤギチーズは、視覚的な声明のために部分的に灰を使います。
保護
チーズの外側で使用される灰は、薄い皮を形成するのに役立ちます。
これは、イタリアのチーズSottocenere al TartufoやフランスのSaint Maureのようなチーズで見ることができます。 昔、灰はMorbierのようなチーズの内部を保護するためにも使われました。 このチーズを作るとき、チーズメーカーは、残ったカードを金型に注ぎ、薄い灰の層でカードを覆い、牛が再び搾乳され、より多くのチーズが作られるまで、ハエから保護します。 今、Morbierは1つの搾乳から作られていますが、灰の伝統的なラインが残っています。
熟成
チーズの酸性度は熟成を阻害し、チーズがその最適な風味および質感に達するのを防止する。 灰は酸性を中和し、熟成過程を助けるアルカリ性物質です。 フランスのヤギチーズの多くは、このように灰を使用する例です。
野菜灰は、チーズの表面pHを中和するのに役立ちます。 カマンベール/ブリーのような家庭で肥厚した皮チーズを作るとき、灰は、皮の上の余分なカビの成長を見ることなく、老化期間を長くすることができます。