チーズ製造工程中の凝固ミルク
チーズを作るには多くのステップが必要ですが、基本的には液体を固体に変えるプロセスです。 Rennetはこれを実現させるために重要な役割を果たしています。
Rennetは、チーズ製造プロセス中に牛乳を凝固させたり、肥厚させたりするために使用されます。 キモシン（レンニンとも称される）は、レンネットを産生するために使用される酵素である。
ミルクが収集された後、乳糖（乳糖）を乳酸に変えるスターター培養物を添加することによってチーズ製造プロセスが始まる。
このプロセスはミルクの酸度を変化させ、ミルクを増粘させて固体にするプロセスを開始する。 次に、凝縮液がホエー（液体）から分離して分離するように、さらに肥厚を促すためにレンネットが追加されます。
Rennetは以下の4つのソースのいずれかから派生しています。 しかし、米国食品医薬品局（FDA）は、チーズメーカーに彼らが使用するレンネットの種類を指定する必要はありません。
子牛、エウ、またはキッドの胃の内張り（赤ちゃんのヤギ）
酵素キモシンは、母乳の消化を助けるので、動物の胃内層に見出される。 動物のキモシンから作られたRennetは、 チーズラベルでは通常「伝統的なレンネット」と呼ばれますが、上記のチーズメーカーでは、使用するレンネットの種類を指定する必要はありません。
動物は屠殺されないので、チーズメーカーはレンネットを生産することができます。 むしろ、これらの動物は肉用に販売されており、動物全体を使用する方法として、レンネットの製造のために胃の酵素も抽出される。
動物レンネットはチーズの風味に直接影響しません。
植物Rennet
植物ベースのレンネットは、アザミ、アチコチカ、ネツメなどの植物に由来します。 植物を水に浸して、キモシンと同様の増粘酵素を抽出する。 プラントベースのレンネットは、2つの理由で作業するのが難しい場合があります。
1つは、植物レンネットの強さは常に一貫しているとは限りません。 ミルクを適切に凝固させるためにチーズ製造プロセス中にどのくらい追加するかを知ることは困難なことがあります。
2つ目は、植物レンネットがチーズの風味に影響します。 これは肯定的なものになる可能性があります。 ポルトガルの多くのチーズタイプはチーズレンネットを使用して作られており、チーズには独特でユニークな風味が与えられています。 いくつかの例はトルタ・デル・カサール、 アゼイタオ 、セーラ・ダ・エストレラ、セレナです。 しかし、シスルレンネットは、チーズに不快な植物性または苦い風味を与えることができ、これは一部のチーズメーカーが避ける理由です。
植物ベースのレンネットを使用する多くのチーズメーカーは、ラベルにこれを明記しますが、必須ではありません。 ラベルに載っていない場合、チーズが野菜レンネットで作られているかどうかは、よく知っているcheesemongerがよく知ります。 あなたの地元のチーズショップで尋ねるか、 ベジタリアンのレンネットで作られたチーズの部分的なリストをチェックしてください。
遺伝子組み換えRennetまたは発酵産Rennet
伝統的な動物用レンネットの世界的な需要の増加は、別のタイプのレンネットの生産につながりました。これは動物用レンネットと同様に機能しましたが、実験室で製造することができました。
キモシン染色体は動物の胃細胞から抽出され、次いで宿主として作用する酵母培養物に移植される。
宿主培養は、新しいキモシン酵素の成長を促す。 新しいキモシン酵素を分離し、精製する。
遺伝子組み換え/発酵は、レンネットが動物の細胞に由来していますが、それは独自のものであると考えられます。 したがって、菜食主義的であると考えられています。 しかし、ビーガンやベジタリアンは、このタイプのレンネットを使用するかどうかを決定する必要があります。 それを避けることは簡単ではないかもしれません。 このタイプの費用対効果の高い信頼性の高いレンネットは、チーズ製造に広く使用されています。
微生物レンネット
いくつかのカビは、キモシンに類似した酵素を有する。 これらの酵素は、実験室で微生物レンネットを作るために抽出される。 微生物レンネットは、チーズ製造プロセスをより困難にし、チーズに苦い風味を与えることができるので、広く使用されていない。
伝統的な動物のレンネットと遺伝子操作されたレンネットは、通常、一貫した結果をもたらします。 微生物レンネットはそうしない。
ハードなチーズだけでなく、レンネットもあります。 ほとんどのタイプのソフトチーズとフレッシュチーズは、レンネットを使用して作られています。 しかし、通常はレンネットを含まないリコッタやクォークなど、いくつかの例外があります。 また、レンネットの代わりに家庭のいくつかのタイプのチーズを酸で肥厚させることもできます：
- 自家製ヨーグルトチーズ