殺菌されていないチーズ

チーズを殺菌するかどうか

チーズ製造の世界では、低温殺菌されていない牛乳を使用してチーズを作るかどうかは、激しく争われています。 いくつかの人は、生乳がチーズをより良い風味にし、他の人が低温殺菌したミルクから作られたチーズは、おいしく満足できると主張すると主張する。

多くの人は、BrieやCamembertなどの生乳で作られた伝統的なヨーロピアンチーズを、生乳が本当に優れたチーズを作るという証として指摘しています。 また、カリフォルニア州のアンダンテ・デイリーやワシントン州のビーチャーズ・ハンドメイド・チーズで作られたものなど、米国で製造された高品質の職人用チーズは、低温殺菌されたチーズもそれほど風味がないという証拠を示しています。

どう思いますか？ 決定する前に、以下の非殺菌チーズの議論を読んで、チーズショップに行って、生と低温殺菌したチーズ製品の両方をサンプルしてください。 それから、あなたは裁判官になります。

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  殺菌されていないチーズとは何ですか？

  生乳チーズとしても知られている殺菌されていないチーズは、低温殺菌されていない牛乳から作られています。 低温殺菌は、チーズ製造中に、チーズ製造プロセスの開始時にミルクが加熱され、病気または腐敗を引き起こす可能性のある微生物を破壊するときに発生する。 潜在的に危険な微生物を破壊することに加えて、低温殺菌ミルクはまた、偉大なチーズにつながる香りや風味を破壊すると主張する人々もいる。

  低温殺菌されていない（生の）ミルクを使用して作られたチーズは、少なくとも60日間熟成されていない限り、米国で販売することはできません。 これは、食品医薬品局によって規制されています。 60日後、生乳チーズ中の酸と塩と老化プロセスは、リステリア、サルモネラ、大腸菌および他の有害なタイプの細菌の増殖を自然に防ぐと考えられています。

  • 生と低温殺菌されたチーズの間の議論についてもっと読む
  • FDAのウェブサイトを参照して、低温殺菌されていないチーズに関する政府の立場について知る

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  ミルクはどのように殺菌されていますか？

  低温殺菌されたチーズは、15秒間161°Fの温度に、または30分以上145°Fに加熱されたミルクを用いて製造されたチーズとして定義される。

  標準的な低温殺菌は158°Fと162°Fの間で行われますが、低温殺菌の方法は数多くあり、牛乳を加熱する温度と時間はさまざまです。 これの1つの例は低温ロングホールド（LTLH）低温殺菌として知られている。 ミルクは149°Fまで最高40分間加熱されます。 この方法は、チーズメーカーにとってはしばしば好まれます。なぜなら、この優しい低温殺菌法では、チーズ製造にとって重要であると考えられる酵素と細菌が生き残るからです。

  低温殺菌とは異なり、 「調理」チーズと呼ばれるプロセスがある。 チーズのいくつかのスタイルのチーズ製造プロセス中、凝乳は104〜120°Fの温度で短期間「調理」されます。凝乳を「調理する」ことは、テクスチャーを変えるために行われ、得られるチーズはしっかりとした柔らかく柔らかいものにします。 いくつかの生乳チーズのカードは「調理された」（例えば、Fontinaや多くのタイプのスイスチーズ）、調理されたいくつかの低温殺菌されたチーズ（モッツァレラのようなもの）があります。

  • 生乳を飲むことについて読む

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  低温殺菌されていないチーズの味は良いですか？

  はい。 チーズメーカーや愛好家はこの議論の両面を熱心に論じるだろうが、低温殺菌ミルクで作られたチーズよりも生乳の方がチーズよりも優れているかどうかは、厳密には個人的な好みの問題である。 低温殺菌されたミルクから作られた驚くべき、高品質、職人的なチーズが数多くあります。 生乳から作られた多くの素晴らしいチーズもあります。 重要なのは、チーズメーカーには選択肢が与えられており、自分が作っているチーズのタイプに最適なミルクタイプを使用できるということです。

  ミルクが低温殺菌されているかどうか以外の要因がチーズの品質に影響することを覚えておくことも重要です。 他のいくつかの考慮事項：

  • チーズは工場で作ったのですか、それとも手作りですか？
  • 清潔で衛生的な場所にミルク（生または低温殺菌したもの）が集まっていますか？
  • チーズは清潔で衛生的な場所に作られていますか？
  • 動物は放牧地で自由に放牧され、様々な植物を食べることができますか？
  • チーズメーカーは熟練していますか？
  • チーズはどのように老化していますか？
  • チーズを売っている店が適切に取り扱っていて保管していますか？

  非殺菌チーズについての追加の読書：

  • 生乳の防衛におけるスローフード宣言

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  どこで殺菌されていないチーズを購入できますか？

  殺菌されていないチーズは、世界中のお店で販売されています。 しかし、米国では、 殺菌されていないミルクから作られたチーズの販売が規制されています。

  米国では、生乳チーズは少なくとも60日間熟成した後にのみ販売することができます。 あなたの個人的な消費のためだけであっても、60日以上熟成されていない生乳チーズを国内に持ち込むことは許されません。

  あなたの近くの店で生乳チーズを見つけるには、この非殺菌チーズのリストを参考にしてください。 良いチーズショップでは、チーズの仲間は、彼らが販売しているすべての種類の非殺菌チーズを指摘することができます。 事前包装されたチーズを販売する店舗では、チーズが低温殺菌されていないかどうかをラベルに表示する必要があります。