チーズを段階的に作る方法
チーズを作ることは、芸術でも科学でもあります。 チーズメーカーは、pHレベルの測定や特定のカビの接種に頼り、視力、触覚、においなどの独自の感覚を頼りにします。
チーズ製造には6つの重要なステップがあります：酸性化、凝固、凝乳と乳清の分離、塩析、成形、熟成です。 すべてのチーズのレシピは異なりますが、以下の6つのステップでは、ミルクをチーズに変える基本的なプロセスについて概説します。
シンプルなチーズレシピを自宅で作りたい場合は、自宅でチーズを作るためのレシピをチェックしてください。
チーズ製造の6つのステップ
- 酸性化：ラクトース（乳糖）を乳酸に変えるために、スターター培養をミルクに加える。 このプロセスはミルクの酸度を変化させ、ミルクを液体から固体に変えるプロセスを開始する。
- 凝固：腎臓を凝固させるためにRennetが追加されました。
- 凝乳とホエイ：かぼちゃは、ナイフやレーキのようなツールを使って切断されます。 凝乳を切断することで、彼らは液体やホエーを追い出すことをさらに促します。 一般に、カードが小さくなるほど、得られるチーズは硬くなります。 カマンベールやブリーのような柔らかいチーズはほとんどカットされません。 チェダーやグリュイエールのような硬いチーズは非常に細かいテクスチャーにカットされています。 これらのより硬いチーズについては、カードはさらにシェービングおよび/または調理によって操作される。 カードを調理することで、そのテクスチャが変化し、むしろ柔らかくなります。
- 塩分：塩は味を付け加え、防腐剤としても働くので、チーズは長年または長年の老化の間に台無しにならず、チーズに自然な皮が形成されるのに役立ちます。 塩を使用するにはいくつかの方法があります。 チーズの製造中に塩を直接カードに加えることができます。 チーズのホイールの外側は、塩で、またはブラインに浸した湿った布で擦ることができます。 チーズはまた、塩水のバットで直接浸すことができます。
- シェイピング：チーズをバスケットや金型に入れて特定の形状にします。 このプロセスの間、チーズはまた、任意の残った液体を追い出すために、重りまたは機械でプレスされる。
- 熟成： アジナージと呼ばれ、このプロセスは最適な熟度に達するまでチーズを熟成させる。 このプロセスの間、洞窟やチーズの年代が入っている部屋の温度と湿度を注意深く監視します。 経験豊富な同僚は、各チーズを適切に扱う方法を知っているので、適切な風味と質感を発揮します。 いくつかのチーズでは、空気中の周囲型がチーズに独特の風味を与えます。 他の人には、それをチーズ（ブリー）にスプレーするか、またはチーズ（ブルーチーズ）に注入することによってカビを導入します。 いくつかのチーズは回転させなければならず、あるものは油で磨く必要があり、あるものはブラインやアルコールで洗浄する必要があります。