生乳チーズは、低温殺菌されていないミルクでできています。 彼らはしっかりとした、かすかな、クリーム状の、またはかさばるかもしれませんし、車輪からブロックまでどんな形でも来ることができます。 例えば、有名なパルミジャーノ・レッジャーノは生乳から作られていない限り、パルミジャーノ・レッジャーノとは言えません。 これらの大きくて美しいカマンテルから、素晴らしいトリプルクリームブリーまでの他の多くのヨーロピアンチーズが、フランスのAppellation d'originecontrôlée （AOC）によって、生乳の生産にも必要とされています。
低温殺菌されていない（生の）ミルクを使用して製造されたチーズは、35°F以上の温度で少なくとも60日間熟成しない限り、米国で販売することはできません。1949年以降、食品医薬品局殺菌されていない牛乳中の潜在的に有害な細菌から消費者を保護する。 60日後、生乳チーズの酸と塩は、自然にリステリア、サルモネラ、および大腸菌の増殖を防ぎます。
低温殺菌されたチーズは、15秒間161°Fまたは30分以上145°Fの温度に加熱されたミルクを用いて製造されたチーズとして定義される。 低温殺菌は、生乳中に存在し得るListeriaおよびE.coli（およびStaphylococcus aureusおよびSalmonellaのような他のもの）のような病原体を死滅させる。 低温殺菌は、潜在的に有害な細菌だけでなく、複製することができない天然の味でチーズを注入する原因となる他の細菌を殺すと主張している。
現在のステータス
いくつかのチーズメーカーは、生乳を使用すると、より風味豊かで健康的なチーズを作り出すと信じています。 彼らはまた、生乳を恐れる理由がないと考えて、それから作られたチーズを食べるのに60日間待つ理由もないと信じています。 これらのチーズメーカーは、多くのヨーロッパのチーズが伝統的に生乳で作られているので、しばしばヨーロピアンチーズを証拠として使用しています。
食品医薬品局（食品医薬品局）は、生乳に潜在的に摂取するのに安全でない細菌が含まれている可能性があると主張しており、この細菌がチーズで消散するのはわずか60日後である。
バックグラウンド
1949年以来、米国政府は、チーズが少なくとも60日間老化していない限り、低温殺菌されていないミルクから作られたチーズの販売を禁じている。 1999年、食品医薬品局（FDA）は、どれだけ長く熟成されていたとしても、すべての生乳チーズの販売を禁止した。 消費者が生乳チーズを購入する権利を保持するために設立されたチーズオブチョイス連合（Chese of Choice Coalition）などの団体。
長所
- 60日間の禁止は、有害な病原体から消費者を保護することを目的としています。 60日後、生乳チーズの酸および塩は、自然にリステリア、サルモネラ、および大腸菌を防御する。
- Manchego、Parmigiano-Reggiano、Gruyereなどの生乳で作られた多くの輸入チーズは、適切な質感になるためには少なくとも60日間老化する必要があります。
短所
- 低温殺菌はまた、チーズの風味のニュアンスを作り出すタイプの良いバクテリアを殺す可能性があります。
- 生乳のチーズを食べるのに60日間待たなければならない消費者は、BrieやReblochonなどの若い伝統的な生乳ヨーロッパのチーズの本格的な風味とテクスチャーに欠けています。 代わりに、彼らは米国に許可されている低風味の低温殺菌バージョンを解決しなければなりません。
それが立つところ
現在、少なくとも60日間熟成された低温殺菌されていないチーズは、米国で販売される唯一の非殺菌チーズです。