ロースト＆ベーキング
ローストおよびベーキングは、 加熱した乾燥空気を用いて食品を調理する乾熱調理の形態である。 他の乾式加熱調理法と同様に、食品の表面を焙煎して焼くと、複雑な風味と香りが発達します。
両方の言葉は、一般的にはオーブンの中で、少なくとも300°Fの温度でしばしば非常に暑い、高温で乾燥した空気の中に包んで料理を調理する方法を記載している。
オーブン全体に熱い空気を循環させる対流オーブンは、褐変反応を促進することができる。
ちなみに、私たちが炭水化物を加熱したときに起きる褐変（例えばパンを焼くときなど）は、 カラメル化の結果ですが、肉の褐変はメイラード反応と呼ばれるもののために起こります。
クックが発見されました
ローストとベーキングの両方を行うには、食品が蒸気ではなく、熱を運ぶ熱く乾燥した空気であるように、食品を覆い隠して調理する必要があります。
それは間接的な熱を使用するので、ベーキングとローストは食品のすべての表面が同じ程度まで熱にさらされているので、食品をかなり均等に調理する。 これは、たとえば、ホットパンに触れる表面が上を向いている面よりもはるかに暑くなるパンフライとは異なります。
ロースト：強化されたブラウニング
「ロースト」と「ベーキング」という言葉は頻繁に交換可能に使用されていますが、シェフによっては、温度に基づいて2つのシェフが区別されるため、ローストはより大きな熱を意味し、ベーキングよりも速くて目立ちます。
他の人は肉、家禽、野菜に "焙煎"という言葉を使うのが好きかもしれませんが、魚や他の魚介類には "焼く"という言葉を使います。
焙煎ミート
焙煎は、通常、牛のテンダーロイン、リブロース、豚の腰のような肉の優れたカットのために予約されている調理方法です。
全体の家禽も頻繁にローストされますが、これは胸肉が乾燥しており、脚肉よりも速く調理するので難しい場合があります。 ここでは、鶏肉を焼く方法についての記事があります。ここには七面鳥の胸肉を焙煎するための素晴らしいレシピがあります。
200°F〜300°Fの低温で長時間焙煎すると、しばしばより柔らかい果汁のローストが得られますが、味の原因となる表面の褐変は犠牲になります。 逆に、高温焙煎はより乾燥した焙煎をもたらすことができる。
その結果、低温と高温の組み合わせを使用して肉を焙煎することがますます一般的になり、調理時間のほとんどの間低温を使用し、調理の開始時または非常に高温の短いバースト所望の表面の褐変を達成するために、最後に行われる。 ここでは、 肉をローストする方法について詳しく説明している記事があります。
ベーキングフィッシュ
フィレ、ステーキ、または魚全体を焼くことができます。 全体の魚では、体腔はしばしば野菜、ハーブなどの原料で詰め込まれます。 さもなければ、これらの詰め物の成分は、フィレットまたはステーキの上に置くことができる。 これは、肉が乾燥するのを防ぎます。
そして、魚全体について言えば、頭には水分がたくさんあるので、魚全体を焼くときに頭を残しておくと、乾燥しないようにするもう1つの方法です。
魚は、ベーキングの前に油または溶融したバターで刷毛を塗ることができ、または溶かしたバターにも浸漬することができる。 次いで、調製された魚は油揚げベーキングシート上で約350°Fで焼く。 より痩せた魚を焼くときは、ベーキング中にオイル、バターまたは他の液体をつけて乾燥させないことをお勧めします。