バターは牛乳のクリームから作られた脂肪です。 しかし、純粋な脂肪ではありません。 バターの約16〜17％は水であり、乳固形分はさらに3〜4％を構成する。 したがって、普通のバターは約80％しか脂肪ではありません（ただし、例外のためにベーキングについてのセクションを参照してください）。
何がバターを良くするの？
その豊かでクリーミーな口当たりと華麗な香りが他の製品ではマッチングに近づくことができないため、バターは料理の芸術のほぼすべての準備に使用するのに好ましい脂肪です。
それはソース作りからベーキングまでのすべてを含みます。
ちなみに、「口当たり」は、バターがあなたの口に溶け込む方法を指します。 バターの溶融温度は98.6°Fで、口の中の温度になります。 野菜のショートニングはより高い融点を持っています。これはあなたの口がそれを溶かすのに十分なほど温かでないことを意味し、口の中で脂っこく感じることができます。
塩漬け対。 無塩バター
スーパーマーケットで利用可能ないくつかのバターには、防腐剤として少量の塩が加えられています。 しかし、バターを合理的にすばやく通過すると（1ヶ月以内に1ポンドのバターを使用するような場合）、バターが悪くなっても問題はありません。 （そして、ところで、 あなたはあなたのバターを冷蔵する必要はありません 。）
だから、ほとんどの場合、あなたは先に進み、無塩または "甘い"バターを買うべきです。 一般的に、あなたが準備しているものにどれくらいの塩が入っているかを制御することは、常に良い方法です。
そしてベーキングしているときは、常に無塩バターを使用するべきです。
その理由は、塩が小麦粉中のグルテンを強化するからです。 レシピが想定どおりになることを確認するには、レシピが必要とする以上の塩を添加しないようにするのが最善です。
バターを使った料理
加熱すると、乳固形分（たんぱく質と糖）がキャラメル化するので、バターは壮大なナッツ風味を発揮します。
バターが野菜のソテーのような調理用媒体として使用されるとき、それはそれで調理されている食品へのフレーバーを補完し、強化する。 それはまた、ソースの風味に複雑さを加える。
バターの "煙のポイント"
その味は料理で非常に重要ですが、バターで調理することには欠点があります。 1つは、どのタイプの脂肪よりも低い最低の煙点である。 煙点は、脂肪が加熱されたときに喫煙を開始する温度です。 バターは約350°Fで喫煙を開始します。
Sautéeingは非常に高い温度（400°Fまたはそれ以上）を使用する料理の一種であるため、バターとキャノーラやベフラワーのような他のオイルの組み合わせを使用するのが一般的です。
明確化されたバターとは何ですか？
より高い温度でバターで調理する別の方法は、 透明化したバターを使用することです。 清澄化されたバターは純粋な黄金のバター脂肪であり、そこから乳固形分および水分が除去されている。 最も速く純粋なバター脂肪を燃やすのはミルク固形物ですから、煙が出る前にはるかに高い温度（約450°F）に加熱することができます。
清澄化したバターは、ソースを濃くする最も一般的な方法の1つであるルーを作るためにも好ましい。 通常のバターの水がHollandaiseのような乳化したソースを分離させる可能性があるため、清澄化したバターはこれに適しています。
バターで焼く
ペストリーとパイの地殻を準備するとき、バターは、ショートニングよりも難しいので、生地を少し難しくすることができます。 一方、ショートニングには味がありません。 そして私が上記のように、ショートニングはあなたの口の中に脂っこい感を残すことができます。 妥協点として、一部の製パン機ではバターとショートニングを組み合わせて使用しています。
ショートニングは純粋な脂肪であるのに対して、バターは約80％しか脂肪ではないことを忘れないでください。 だから、もう一方を代用すれば、短くすることで脂肪の重量が20％増えることに注意してください。バターは混合物に追加の水を持ち込み、レシピがどのように変化するかに影響します。
ヨーロッパのバターと呼ばれる製品もあります。これは82〜86％の高脂肪になることがあります。 より風味豊かであることに加えて、ヨーロッパのバターは、フレークなパイ生地またはパフペーストリーを作るためにも優れています。