レシピでアルコールを使用する理由
ソース、マリネの成分として、または主要な味の成分としてアルコールの何らかの形態を使用する膨大な数の素晴らしいレシピがあります。 あなたがその特定の酒を持っていないとき、またはあなたが夕食時に子供たちに奉仕するとき、またはアルコール飲料を飲み込んでいないときはどうしますか? 多くの場合、 非アルコール置換を行うことができます。 成功するためには、アルコールが使われる理由とレシピの風味の目標についての情報と背景で武装する必要があります。
なぜ料理でアルコールを使うのですか?
一般に、アルコール飲料がレシピに使用される主な理由は、風味を付与することです。 結局のところ、最も激しい香りを持つ最高級のエキスはアルコールベース、特にバニラです。 発酵は、フルーツエッセンスを濃縮してリキュール、コディアル、ブランデー、ワインに集中させます。 他の食品は、特に感覚を揺さぶるために強力な酒に蒸留されるが、依然として口蓋にアピールする。
アルコールの含有量には多くの反対がありますが、それは人の体内でさえも自然界で毎日起こる完全に自然な副産物です。 多くのレシピでは、アルコールは、皿の中で所望の化学反応を達成するための必須成分である。 アルコールは、多くの食品に、アルコールの相互作用がなければ経験することのできない風味を放出させる。 パンと打者を出す酵母が含まれています。 いくつかのアルコール飲料は、 マリネを介して丈夫な繊維を分解するのに役立ちます。
他の料理は、 フラムや炎の皿のような娯楽を提供するために酒類を使用しています。
ワインとキルシュはもともとフォンデュに加えられました。アルコールがチーズの沸点を下げるからです。チーズの凝固を防ぐのに役立ちます。 発酵食品の場合は、ビールの代用品はありません。
代わりに、酵母、 ベーキングパウダー 、 ベーキングソーダなどの別のレバナを使用する別のレシピを選択してください。 マリネの場合、酸性の果物は通常そのトリックを行います。 フラワーやフライドチキンの場合は、アルコールを使わないと幸運に満ちています。 味付けだけのために、多くの代替オプションがあります。
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アルコールは燃え尽きるのですか?
アルコールは加熱せずに蒸発するだけでなく、調理プロセス中に大部分も燃焼する。 料理の中にどれだけ残っているかは、調理方法と調理時間の量によって決まります。 アルコールが蒸発する前にバーボンに浸したフルーツケーキを焼く必要があります。 長く煮込んだシチューのギネスのボトルは、有意に測定可能なアルコール残留物を残すことはないが、豊かで丈夫な風味を加えるだろう。 素早くフレーミングしてもアルコール全部が燃え尽きることはありませんが、ワインの還元ソースはアルコールの量が少なければほとんど残らないでしょう。 熱と時間がキーです。 明らかに、アルコールを含む生のない食品は、最も多くのアルコールを保持します。特定の調理方法であなたの食べ物にどれくらいのアルコールが残っているかに関する情報を米国農務省が収集したアルコールバーンオフチャートが作成されました。 これは元の添加物のアルコール残存率です。
あなたが数学者でないなら、計算はあなたを混乱させるかもしれません。 たとえば、100プルーフの酒を飲んでください。 これは、それが50体積%のアルコールであることを意味します。 したがって、1時間加熱した100プルーフの酒2オンス(1/4カップ)の焼きたておよび/または調理した皿には、12.5%のアルコール含有量、約1/4オンスが残ります。 それを分けて分け、分量はそれに比例して下がります(4サービングごとに.0625オンス)。 酒類やリキュール(さらに低い証拠物)で、レシピに使用される1/4カップ以上はめったにありませんので、料理を圧倒しません。 (参考のために、ほとんどのバーでの酒の標準ショットまたはジッガーには約1〜2オンスが含まれていますが、1〜2オンスの範囲で使用できます)。
10プルーフのワインを含む同じ皿、または内容量で5%のアルコールは、ベーキングまたは1時間の煮込みの後に残っているアルコール含有量が2%未満で終わるだろう。 米国法による非アルコール飲料にはアルコールが1%未満しか含まれていません。 より長い調理および/またはより高い熱はより多くのアルコールを取り除く。 あなたが合法性を心配しているなら、長い時間の料理はそのトリックをするべきです。 アレルギーや健康上の問題がある場合に備えて、アルコールを使って調理するときには常にお客様にお知らせください。
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レシピにアルコールを代用する際には、自分で判断しなければなりません。 スウィートレシピは、セイボリーとは異なる置換を必要とします。 金額も差をつけます。 あなたは同じ量のアマレットリキュールを交換するために四分の一の抽出物を使用したくないでしょう。 そして、最終製品は元の料理の意図通りではありませんが、まだ美味しいはずです。
- あなたのレシピの主な成分を見てください。 通常、主な液体成分は、少量の必要なアルコール成分をカバーするように拡張することができる。
- その量が大さじ未満の場合、味は失われるが、おそらく省略することができる。
- あらゆる種類のジュースおよび/またはトマトジュースは、しばしばマリネに置き換えることができる。
- ワインの代わりにノンアルコールワインまたはワイン酢を使用できます。 甘いワインをエミュレートするために蜂蜜や砂糖のビットを追加します。
- フレーバーベースの酒類やリキュールの代わりに、抽出物、香料、シロップ、ジュースを使用することができます。 彼らは通常、希釈する必要があります。
- ワインやシェリーを調理する以外には、ノンアルコールワインを使用してください。 それは飲むべきです。 調理ワインとサワーにはナトリウムが含まれており、これは味を損なうものであり、食べ物に塩味を加える。
- 炎の多い皿に使用するときにアルコールを燃やして傷つける可能性を減らすためには、酒を沸かす前に酒を暖めてください(食べ物も熱くなければなりません!)、長いマッチやライターを使用して点火してください。 点火するときは、常に皿を傾けてください。 酒はできるだけ最後に加えるべきであり、酒が食べ物に浸るのを避けるために、できるだけ早く点灯しなければならない。 味が皿を圧倒しないようにアルコールを十分に燃やすようにしてください。
- トマトソースまたはジュースとウスターソースソースまたは醤油を組み合わせると、多くの堅牢な酒類の代替品として働くことができます。
- アルコールがかなり低い温度で凍結するので、アルコール含有量の高い酒はよく混合しない。 結局のところランチアイスクリームやシャーベットで終わるかもしれません。
- アルコールを含むソースでミルクやクリームを使用する場合は、クリームを加える前にアルコールを焼き尽くしてください。
- レシピのアルコール成分が主な味であり、アルコールを避けなければならない場合は、別のレシピを見つけてください。 それだけで同じことを味わうことはありません。
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