酵素は肉を柔らかくするために繊維を分解する
マリネは、2つの異なる機能を果たします：軟化剤と風味強化剤です。 あなたはおそらく、肉食のいくつかの厳しいカットは、マリネの柔らかい効果から利益を得るが、それはどのように機能するのでしょうか？ グリルに行く前に、マリネをどのように働かせるかを見てみましょう。
マリネの軟化科学
調理プロセス自体は結合組織を様々な程度にゼラチンに変える。
カットや肉の種類によっては、柔らかさの美味しい範囲に持っていくためには、少し助けが必要かもしれません。 特定の植物および真菌の酵素および酸は、肉の筋肉および結合タンパク質を分解することができる。 コロンビア前のメキシコと同じく、料理人は調理前にパパイヤの葉に肉を包み込むと、より優しい結果が得られることが分かった。 パパイヤの葉の活性酵素はパパインであり、現在はパパイヤから精製され、市販されている。 タンパク質消化酵素と直接接触する結合組織は分解される。
これらの軟化酵素はまた、肉汁がそのジュースを保持する能力を低下させ、より大きな液体損失をもたらし、したがってより乾燥した肉をもたらす。 酵素は140〜175°Fの温度で熱活性化され、沸点で失活するので、肉を室温でマリネに座らせるための香味以外の目的は実際にはない。
実際、有害な細菌の増殖を避けるために冷凍が推奨されています。 調理する前に肉を室温に戻す。
マリンネーションに連絡が必要
化学反応が起こるためには直接接触が重要なポイントです。 これは、マリネの肉片を浸すことは、肉の表面にちょうど今まで浸透することを意味します。
あなたが柔らかいマリネで肉の大きな切り身をマリネにした場合、あなたは穏やかな外観と影響を受けていないセンターに終わります。 マリネを浸透させるために肉を突き刺すことは、不均一な結果をもたらし、料理中に肉がさらに多くのジュースを失うことをさらに望ましくない副作用とする。 したがって、肉のフラットカットはマティーナを柔らかくすることから最も利益を得る。 空気を絞った重いジップトップバッグに肉を入れ、しばしばそれを回して、すべての表面がマリネから恩恵を受けるようにします。
いくつかの屠殺場は、現在、屠殺する直前に動物にパパインを注射する。 注射されたパパインは血流を介して動物のすべての部分に運ばれ、後に調理プロセスによって活性化される。 これは、酵素が筋繊維の堅さをあまりにも多く破壊するために、肉の塊状のものになることがあります。 研究されている最新の方法は、肉の切った肉を水浴に浸し、肉に衝撃波を送り、丈夫な繊維を破壊する機械です。
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