地元のパン、または地元のパンは、ベーキングの日からベーキングの日まで、少なくとも1週間続くことが多い大きなパンでしばしば焼かれました。 しばしば、パンは10ポンドまたは12ポンドの重さで、共同オーブンで焼かれました。
BauernbrotまたはLandbrotの1つのバリエーションがあります。 これは一晩かけてのサワードゥまたは "レヴァイン"のビルドを持つすべての小麦です（レヴァインはサワードゥの文化と同じです）。 実際、このロットには商業的な酵母は全くありません。 それにもかかわらず、ローフは風通しがよく、噛み応えがあり、風味がいっぱいです。 いずれにしてもそれは複雑ではありません。
小麦粉、水、塩、および活性サワードウの養殖は唯一の成分です。 このレシピは小麦（62％）と白粉（38％）を必要としますが、細かく粉砕した小麦粉だけで簡単に試すことができます。
写真のパンは、アーサーの全粒小麦粉とパン粉を焼いたものです。 これらの小麦粉は、広範囲の食料品店で入手でき、オンラインで注文することができます。 あなたの店で買うことができる小麦粉でこのパンを作ることも自由です。
あなた自身のサワードゥを始める方法（これは数週間かかるかもしれません）、またはここで少しスターターを購入する方法を学んでください。
あなたが必要とするもの
- サワードーを爽やかにするため：
- 1/2カップサワードーの文化（アクティブ）
- 一握りの小麦粉（硬くなるまで加えなさい）
- レヴァインビルドの場合：
- 3杯/1.3オンス。 サワードウ混合物
- 1/2 c./4オンス。 水
- 1 / 3c / 5.8oz。 全粒小麦粉
- 2 1/2 tbsp./0.6オンス。 小麦粉（白）
- 最終生地の場合：
- 2 3/4 c./22.4 oz。 水
- 3c。 + 2 tbsp / 14.4オンス。 全粒小麦粉
- 2.5c。 - 2 tbsp.11オンス。 小麦粉（白）
- 1 tbsp / 20 g。 塩
それを作る方法
サワードーを爽やかにして始めましょう。
- 通常、私はサワードンスターターを100％以上の水分に保ちます。 それは私がそれを食べるときに私がパンケーキの打者厚い打者を作るために小麦粉と水を加えることを意味します。 このパンを始めるには、私のサワードゥ文化の半分くらいのカップを取って、粉が非常に硬くなるまで粉を加えます。
- 小麦粉を活力のある文化、つまり最近給餌されたものだけで冷蔵庫から出てこなかったものに加えてください。 堅い生地を作る。
- カバー（私はプラスチックラップで覆うのが好きです）、カウンターに4〜6時間放置します。
Levainを構築する
- フードドンサワーダウの3大さじ（または1.3オンスの重さ）を使い、ボウルに1/2カップの水と1 1/2カップ（合計）の粉を加え、滑らかになるまでかき混ぜる。 この生地を覆い、約12時間カウンターに保管してください。
- 翌日に2 3/4 cを加えてください。 （22.4oz）の水、3c。 + 2 T.（14.4オンス）の全小麦粉および2.5 c。 - 大型ミキシングボウルに2インチ（11オンス）の白粉を加え、すべての粉が濡れるまで攪拌します。 カバーし、この生地を20分〜1時間「オートラジス」にします。
- 生地の上に塩を振りかけると、いくつかの部分で "levain"を追加します。 ミキサーで2〜3分間または手で5分間混合する。 生地は非常に緩いです。 カバー。
バルク発酵
- バルク発酵は、室温で約2時間半である。 この間、生地を2回折り畳みます。
- 折りたたむには、よく盛り上がったボードに生地を置きます。 水平に3分の1（手紙のように）に折りたたみ、生地を伸ばし、垂直に3分の1に折りたたみます（ 折り畳みはここで一歩一歩 ）。
- パン生地の重量は約3 1/2ポンドになります。 あなたはそれから小さなローブを作るかもしれませんが、私は写真のために1つの大きなローフを作った。
シェイピングと最終的な証明
- 生地をゆったりとした丸い形にする。 縫い目のある面を下にして、よくぬれたプルーフィングバスケットまたは油を注ぎ、粉にしたボウルに入れます。 私のボウルはよく盛り付けられていましたが、油が入っていませんでした。生地は私が望んでいたよりちょっと固まって収縮しました。
- パンを生地に触れることなく、パンをゆっくりと覆う。 段ボール箱はうまくいくでしょう。
- この生地が室温で2〜2時間30℃上昇します。
- ベーキングの約1時間前にオーブンを440°Fに予熱し、ベーキングストーンがあればオーブンで蒸気を準備します。 このパンは必要に応じて蒸気なしで焼くこともできます。
焼く
- クッキーシートの裏やパンの皮の上に小麦粉やコーンミール、セモリナなどの羊皮紙をふりかける。 生地をプルーフィングバスケットから羊皮紙に解きます。 生地はまだ非常に湿っていて粘着性がありますので、収縮させないようにしてください。
- ベーキングシートをオーブンにすばやく押し込みます。または、羊皮紙を使用して、生地をベーキングストーンに移動します。 ここで説明するように、ベーキングにはスチームを使用してください。
- 15分間焼く。その後、温度を420°Fに下げ、完了するまで焼く。約60〜75分ほどかかる。 インスタント読み取り温度計でパンをテストし、内部温度が少なくとも195°Fであることを確認します。
- パンを数時間冷やしてください。 パンが長くなるほど、その味はより強くなります。 あなたはこのパンを凍らせるかもしれません。
より素朴なパンのパンがあります：
- Bauernbrot - 最初から最後までわずか数時間です。
- 簡単サワードー - ただ1つの生地。
- Graubrot - 全粒小麦とライ麦の粉。
"パン - テクニックとレシピのパン屋" Jeffrey Hamelman