プンペルニッケルパンは、ドイツの北西部、特にゾースト島にあります。ゾースト島には、1570年以来、最も古い、連続したパンパニコ빵のパン屋があります。 もともとは浸漬したライ麦のベリーとライ麦の粉で、さらに発酵させずに作られ、24時間オーブンで焼かれました。
より新しいレシピでは、サワードン、小麦、酵母を使ってクラムを軽くし、約16時間で作ることができるパンを作ります。 パンのメイラード反応は、それを暗褐色に変え、味の層を加える。 甘くて、風味豊かな、そして少しのベーコンの脂肪の香りと味は、実際には脂肪がなく、ほんの少しあれば、砂糖が加えられたぺぺぺニッケルパンで検出することができます。
このレシピは、Jeffery Hamelmanの料理本Breadから適応されています。
あなたが必要とするもの
- サワードースターターの場合：
- 約2 1/2カップ（270グラム）の全ライ麦粉
- 1 1/4カップ（270グラム）の水
- 1テーブルスプーンをリフレッシュ
- サワードーの文化
- ライソーヤーの場合：
- 1カップ（180グラム）のライ麦果実
- 古いパン「アルトゥス」ソーヤーのために：
- 3/3カップ（180グラム）の古いパン
- 最終生地の場合：
- 1 3/4カップ（224グラム）のパン粉
- 1/3カップ（224グラム）の腐ったライ麦（腐ったライ麦を見つけることができない場合は、古いコーヒーミルまたは穀物ミルでライ麦全体をチョップすることができます）。
- 塩1大さじ（17グラム）
- 2ティースプーン（6グラム）インスタント酵母
- 1 1/2大さじ（36グラム）の暗い糖蜜
それを作る方法
サワードウ・スターターとライ・ベリー・ソーカーを前日準備する
- 冷蔵庫でスターターをしばらくリフレッシュしていない場合は、ベーキングを計画する2日前に行ってください。 ライ麦酸味が最高ですが、小麦粉のみを食べればそれも効きます。
- すべての小麦粉が湿ってくるまで、ライ麦粉、水、および一杯のスターターをボウルに入れて、サワードンスターターを準備します。 乾かないようにしっかりとカバーし、室温で16〜18時間放置してください。 このサワードゥは、いくつかの酸っぱい香りを発するはずです。
- ライ麦の果実を鍋に入れ、水2インチで覆い、室温で一晩放置する。
生地作り
- 翌日、パンのライ麦果実を沸騰させて（必要に応じて水を加えて）、果実が柔らかくなるまで30分から1時間煮る。 排水して脇に置く。
- ボウルにクラストを含む古いパンを置き、沸騰した水を注ぎます。 数分以上放置する。 柔らかいパンならば、すぐに崩れ落ちます。 それが古いpumpernickelなら、それは柔らかくするのに時間がかかるかもしれません。
- パンから水を絞ってください（それはパンプディングまたは粘土に似ています）、脇に置いてください。
- 最終生地用の成分をすべて、フライドフックを取り付けた電動ミキサーのボウルに入れ、最低速度で10分間混合する。
- わずかに粘着性の生地ボールを作るために、必要に応じて水または小麦粉を加えます。 量は、浸されたパンやベリーの水分量によって異なります。
- 最後の調整をするためにカウンターで数分間忍び寄る。 フォームをボールに入れ、暖かい場所で1時間静置する。
- オーブンを350°Fまで、好ましくはオーブンの中に置かれたベーキングストーンまたは別の形態の保温で予熱する。 油と小麦粉2つ以上のパンパンまたはプルマンパン（蓋付き、「痛みデミ」とも呼ばれる）。
- あなたのパンの形に合わせて、必要に応じて生地を分けます。 生地をパンに入れてパンに入れる。 小麦粉の埃、蓋、暖かい場所で30分間放置する。
- オイル入りのアルミホイルで蓋をしっかりと包みます。
パンを焼く
数時間かけて徐々に温度を下げてオーブンでパンを焼きたいとします。
パンは一晩中暖かい（しかしオフにした）オーブンに座ることができるように、正午から始めることが最善です。
- パンをオーブンに置き、350°Fで1時間焼く。
- オーブンを325°Fに下げ、30分間焼く。
- オーブンを300°Fに下げ、1時間焼く。
- オーブンを275°Fに下げ、2時間焼く。
- オーブンを250°Fまで下げ、2時間焼く。
- オーブンを225°Fまで回転させ、1 1/2時間焼く。
- オーブンを200°Fまで回転させ、1 1/2時間焼く。
- オーブンをオフにし、鍋を朝までオーブンに入れておきます（オーブンはまだ暖かいでしょう）。
パンはオーブンに約16時間入っていた。 スライスする前に綿またはリネンでさらに24時間包んでください。