冷凍庫のための野菜のブランチングと梱包
冷凍庫のスペースが十分にある場合は、ほとんどの野菜が凍りついています。 いくつかの野菜品種は他の品種よりも凍結が良く、ほとんどの場合、あなたの作物の最も若くて柔らかいものを使用するのが最善です。 ここでは、個々の野菜の準備と凍結の指示に沿って、いくつかの基本的な指示があります。
白くする
ブランチングは重要なステップです。 野菜が凍結した後でも、野菜の色や風味を失う酵素は継続します。
ブランチングはこれらの酵素を停止させる。 ほとんどの野菜は沸騰水で白くなっていますが、蒸気は少数でうまくいきます。 例外があります。 いくつかの野菜は完全に調理されなければならず、いくつかのものは生のまま冷凍され、凍らせられない。
沸騰水中でのブランチング
1ガロン以上の水で大きなケトルを満たしてください。 水を沸騰させる。 一度に1ガロンの水につき1ポンド以上の野菜を吹き飛ばす。 沸騰した水に野菜を浸すために、バスケット、ストレーナー、またはチーズクロス（チーズクロスで1ポンド以下の野菜を束ねる）を使用してください。 水が約1分で沸騰に戻らない場合は、次のバッチを少量使用してください。 ポットを覆い、指定された時間（以下の個々の野菜を参照してください）で沸騰させてから、すばやく取り出して大きなボウルまたは水と氷の深い鍋をすばやく冷やして、調理を止めます。 野菜が完全に冷えたら、水気を抜いて水気を抜いてください。 すぐに梱包されない場合は、冷蔵庫で冷やしておいてください。
スチームで白っぽく
ラック付きの大きなケトルを使用してください。 それは約1 1/2〜2インチの水の上に野菜を保持する必要があります。 水を沸騰させて、野菜をバスケットの中に入れて一層にする。 ケトルを覆い、指定された時間熱を高く保ちます。 直ちに氷水に移す。 徹底的に冷やして、水気を抜いてパットしてください。
すぐに梱包されない場合は、冷蔵庫で冷やしておいてください。
梱包
あなたは冷蔵野菜を容器の中に詰めることができますが、乾燥した梱包は凝集を防ぎ、容器からの少量の使用をより簡単にします。 ブランチングした冷たい野菜を、ベーキングシートまたはトレイに1つの層で配置します。 -20°Fで凍結するか、または冷凍庫で可能な限り速く凍結してください。 凍結したら、冷凍庫の容器や袋で梱包してください。
冷凍庫の特定の野菜の準備とブランチング
アスパラガス
ビーンズ、リマ
ビーツ
ブラック·アイド·ピーズ
ブロッコリ
芽キャベツ
人参
セロリ
グリーンズ
きのこ
玉ねぎ
ピーズ、グリーン
かぼちゃ
ルタバガ
スカッシュ、夏
スクワッシュ、冬
サツマイモ
カブ
冷凍野菜の調理：一般ガイドライン
できるだけ水分を少なくし、野菜が満足できるまで調理するのが一般的です。 冷凍野菜を最初に解凍する必要はありませんが、葉を分離するために緑を少し解凍することもできます。 ほとんどの冷凍野菜については、野菜2杯ごとに1/2カップの水を使用してください。
注目すべき例外：
リマ豆2杯ごとに1カップの水を使用してください。
コブのトウモロコシは、完全に覆うのに十分な水で調理しなければなりません。
野菜の大きさは、調理時間を著しく短くするか、長くすることがあります。
ここにいくつかの基本的な時間があります：
- ほうれん草 - 3〜4分
- カブの緑 - 15〜20分
- その他の緑 - 10〜12分
- 夏のスカッシュまたはズッキーニ - 8〜12分
- 大きなリマ豆、スナップ豆、ブロッコリー、ニンジン、カリフラワー、トウモロコシ、エンドウ豆を3〜10分。