自家製パスタ

今日は店内で新鮮なパスタを買うのはかなり簡単ですが、自宅で一から作ることに特別なものがあります：生地を混練する静かなリズム、それを巻き上げる努力、パスタをストリップに切断することの集中「短い請求書と長いタリアテッレ、ボローニャの人々が、どこの人が話しているのか知っている、長い手形が夫を恐れているのに対して、短いタリアテッレは彼らを作った人の経験不足を証明していて、 Pellegrino Artusiは一世紀前です。

要するに、家庭でパスタを作ることは満足です。 さらに、あなたが望む形状を正確に作り、店で見つけるのが非常に難しい特別に風味のあるパスタを作ることができます。 最初のコースとして4〜6を提供するのに十分な自家製パスタを作るには、次のものが必要です。

• イタリアの小麦粉、または若干のグルテンを含んでいるので、より良いグルテンを使用したい場合は、7/8ポンド（400グラム、または3/3カップ）の細かい白粉（グレード00）しっかりしたパスタ）
• 4つの卵（あなたはまた、より豊かなパスタを作るために、比例して白の量を減らしながら、卵黄の数を増やすことができます）
• 細かい海の塩の寛大なピンチ

あなたの作業面に小麦粉を入れて、中にある井戸を掬い上げて "火山"の形を作りましょう。 卵を火口に注ぎ、塩を加え、卵と小麦粉を手で一緒に作って、滑らかな生地を作り、必要な場合は数滴の水を加えます。

滑らかで、しっかりして、非常に弾力的になるまで、生地を10〜15分間ひねります。 あなたはそれを圧延している間に混練や生地が裂けることを詮索しないでください。

次に、生地を2つに分けます。 あなたの作業面を粉砕してください（大理石のカウンタートップはこれには理想的ですが、木材やフォルミカも同様です）。生地をロールアウトし、中央からロールアウトし、時折ロールオーバーし、 。

パスタ生地のシートを破損させないようにするには、一定の大きさに達したら、ローリングピンの周りに巻き上げ、ローリングピンを反転させる。 シートを巻き戻しながら、巻き戻し部分をしっかりと持ち、静かにローリングピンで引っ張ることで、シートをゆっくり引き伸ばすことができます。 あなたはそれを管理することができます（パスタは料理中に厚さがほぼ倍になります）、ダイムのように薄く、または薄くて透明に近いシートがあるまで、反転して回転し続けます。 手作りのパスタのマスターであるエミリアンは、シートを巻くときに汗をかくといいます。

シートをロールアウトしたら、 ラビオリやトルテッリーニなどの詰め物パスタやラザニアを作るか、ワイドストリップにカットします。

パパルデル、タリアテッレ、フェトゥッコインなどの長い麺を作るには、生地のシートをチューブに巻き上げ、チューブを所望の幅の丸にスライスし、ゆっくりと振ってストランドを分離します。 クリーンなキッチンタオルや木製のダウエル（これはイタリアの田園地帯でよく見られます）に支えられたラックや2つの椅子の背もたれの間を乾かしてください。

生地の2番目の部分をロールアウトし、最初のようにカットします。

パスタを塩漬けの沸騰した水で調理する。

新鮮なので、3〜5分で調理します。 それを超過させてはいけません！ 柔らかい小麦粉は、市販されているドライパスタに使用されているデュラム小麦よりもグルテンが非常に少なく、その結果、あまりにも多く含まれていると、やわらかくなります。

パスタを手作業で作ることは努力と練習を必要とし、頻繁に行うとパスタマシンに投資したいことがあります。 2種類あります：

• 手操作：
  これらはあなたの作業面にクランプし、生地を作ることを要求します。 その後、適切な厚さに達するまでローラーを通し、再び希望のカッターを通過させてヌードルを作ります。 彼らは、タリアテッレ、タタリアーニ、ラザニアなどのフラットタイプのパスタを作ることに限られています（ラビオリなどのパスタを作るために使うことができます）。
• モータリゼーション：
  電動モデルでは、卵と小麦粉を機械に注ぎ込み、それを残りのものにします。 選択したノズルに応じて、スパゲッティやペンネなどの円柱形のパスタを作ることもできます。 ラビオリやその他のパスタを作るための付属品もあります。

パスタのマシンはすべてのために動作しませんが（例えば、 トルテッリ・ディ・パテートは 、より厚い生地で作られています）、大きな助けになります。

新鮮なパスタを自宅で作るのに最も楽しい部分の1つは、広範囲の楽しい色合いを得るために、純粋な野菜、ナッツ、チョコレート、新鮮なハーブまたは他の成分を生地に加えることは簡単だということです。

一つのことは、いくつかの成分の添加が生地の質感に影響を及ぼし、弾性が低下し、結果としてロールアウトするのがより困難になることである。 したがって、小麦粉と卵だけで作ったシートほど、シートを非常に薄くすることはできません。

野菜の含水量はバッチごとに異なるため、小麦粉の量は指標である。 生地が過度に湿っていて粘りが出てくる場合は、それ以上の粉を加えてください（経験でどれくらい必要かを判断する方法を学ぶでしょう）。

グリーンホウレンソウパスタ

これは最も古典的な色で、 パスタ・パグリャ・エ・フェエノ （麦わらパスタ）を作るのに使われます。緑と黄色のタリアテッレの組み合わせで、クリームソースやサルサアイフレンギ （ マッシュルームソース ）を添えています。 グリーンパスタは、ラザニアやラビオリを作る際の優れた選択肢です。 それを作るには：

• 7/8ポンド（400グラムまたは3 1/3カップ）の小麦粉
• 8オンス（220グラム）の生のホウレンソウ
• 3卵
• 塩のピンチ

ほうれん草をよく洗い、粗く細断し、葉についた水だけで鍋で加熱する。 塩のピンチを加え、それが完全にウィルテット（5分）するまでそれをかき混ぜてから、それを冷やしてよく絞ってできる限りの水分をすべて取り除いてください。

あなたが生地を作るとき、ほうれん草をピューレし、それを他の成分と組み合わせる。 バリエーションとして、ワイルドグリーンやネトルを使用することもできます（ゴーグルを選んで洗うときは手袋を使用してください）。

レッドキャロットトマトパスタ

比率はグリーンパスタのものと似ています：

• 7/8ポンド（400グラムまたは3 1/3カップ）の小麦粉

• ニンジン9オンス（250グラム）
• 3卵
• トマトペースト1大さじ
• 塩のピンチ

ニンジンを剥がし、それらをふるいにかけ、軽く塩漬けした水で柔らかくなるまで煮る。 それらをうまく吐き、それらをピューレにし、それらをポットに戻す。 トマトペーストを加え、穏やかに加熱し、常にしっかりと固まるまで、絶え間なくかき混ぜる。 あなたが生地を作るとき、野菜の混合物を他の成分と組み合わせてください。 パスタを本当に赤くしたい場合は、ニンジンを捨ててトマトペーストチューブを調理することができますが、この場合パスタは酸性になり、クリームソースのラインに沿ってバランスを取る必要があります。

チョコレートパスタ

これは、パスタ豊富に比較的新しい添加物であり、無糖ココアパウダーで作られています：

• 7/8ポンド（400g、または3/3カップ）の小麦粉
• 3オンス（80g）の無糖ココアパウダー
• 4個の卵
• 塩のピンチ

すべての食材を組み合わせ、いつものようにパスタを作る。 あなたが期待しているのとは反対に、それは甘くない。 豊富な野生のゲームベースのパスタソースではうまく動作します。

パルメザンチーズパスタ

色の面では、これは本当にレギュラーと違いはありませんが、それは味の楽しい変化です：

• 1/2ポンド（225g、または1/4/5カップ）の小麦粉
• パルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano-Reggiano）1/2ポンド（200g）

• 3卵

パルミジャーノの塩分のために塩は必要ありません。 成分を合わせて通常のように進行させ、無塩バターとセージまたは軽いトマトソースで完成パスタを調味する。 1つの警告：チーズのために、このパスタはうまく保てません。

オレンジスクワッシュパスタ

今度はニンジンではなく、スカッシュ：オレンジの肉で1つを選ぶ（カボチャは効く）。

• 7/8ポンド（400g、または3/3カップ）の小麦粉
• 7/8ポンド（400g）オレンジ色のスカッシュ
• 2卵
• 塩のピンチ

皮や皮を剥いて種や紐を捨て、軽く塩漬けの水で約30分間煮ます。 ピースをうまく排水してピューレをかける。 ペーストがあまりにも液体であれば、それが肥厚するまで、激しく攪拌しながらポットの中でそれを加熱する。 ペーストを使ってパスタを作る。

スペックルフレッシュハーブパスタ

これらは驚くべき喜びであり、ハーブの強さは時々変化しますので、決してバッチ間で決して同じではありません。

• 7/8ポンド（400g、または3/3カップ）の小麦粉
• セージ、パセリ、ローズマリー、タイムなど、細かく刻んだ新鮮なハーブを味わうには
• 4個の卵
• 塩のピンチ

ハーブの正確な量は、あなたが選んだハーブとその効力によって異なります。 いずれにしても、よく洗って乾かして、茎から葉を剥がし、葉を切ります。 成分を合わせてパスタを作る。 ここで最高のソースは、無塩バター、と粉砕パルミジャーノの軽い散布されます。 （注：パスタなどの軽いハーブの葉全体を使って、パスタの中に生地を入れて、パスタのシートの中に埋め込むこともできます。これは特にラザニアやパパデルが素敵です。 。）

ブラックイカインキパスタ

これらは最初に見たときには少し不安ですが、クリーム、魚ベースのソースで完璧です。

• 7/8ポンド（400g、または3/3カップ）の小麦粉
• 4つのティースプーンのイカのインキ （新鮮なものはあなたの魚の漁師から最高ですが、パケットでも、十分に手入れされたデリカテッセンで利用可能です）
• 4個の卵
• 塩のピンチ

成分を合わせて、いつものようにパスタを作る。

ポルチーネマッシュルームパスタ

栗の粉はパスタでかなりうまくいきます。 あなたが望む割合は、1/3栗粉/ 2/3白粉です。 通常の卵の数を計算します。
明るい茶色のパスタを作る別の選択肢は、全小麦と通常の小麦粉の50〜50の混合物です。
3番目の贅沢な選択肢は、 乾燥ポルチーニを使用することです：

• 7/8ポンド（400g、または3/3カップ）の小麦粉
• 60g（詰めたカップについて）乾燥ポルチーニマッシュルーム
• 3卵

• 塩のピンチ

少量の沸騰した水で10分間ポルチーニを急いだ後、液体を溜めてよく水分を抜く。 ポルチーニュを混ぜる。 砂が入っている可能性のある液体を鍋に入れ、ポルチーニを加え、混合物が濃くなるまで絶え間なくかき混ぜながら加熱する。 キノコを冷やして、パスタを作るときに他の成分と一緒にします。 このパスタは、無塩バターとチーズの散布、またはシンプルなクリームソースで楽しいでしょう。

パープルビートパスタ

フィレンツェのViola（バイオレット）サッカーチームのファンにとって、洗濯サービス以来紫色に身に着けていたことは、20年代の赤いジャージーで間違いを犯しました...

• 7/8ポンド（400g、または3/3カップ）の小麦粉
• 1かなり大きなビート（あなたはそれを購入することができます調理済み）
• 2卵
• 塩のピンチ

ビートを必要に応じて調理し、必要に応じて肌を整え、ダイスし、ブレンドし、細かいモスリンバッグにペーストを入れ、できるだけ多くのジュースを絞ります。

残りの成分とペーストを合わせ、パスタを作る。 このパスタは乾燥すると割れる傾向がありますので、可能な限りシートを巻いた直後に使用してください。

新鮮なハーブの葉でエンボスされたパスタ

イタリアの最も尊敬されるシェフ、グアルティエロ・マルケシは数年前に料理のショーでこれをやっていました。彼らは最も印象的です。

それらを使用して、大粒のラビオリを作って、その周縁が詰め物の周りに詰まった単純な四角形を作り、無塩バターと刻んだチーズで簡単に提供して、ソースがパターンを覆わないようにします。 彼は、手で操作するパスタ機を使って押さえを行いました。
この記事の1ページに記載されている標準的なレシピに従ってパスタを作り、標準の厚さにロールアウトします。 次に、パセリまたは他の葉のハーブのよく洗った枝をとり、葉だけが残るように茎を挟みます。 パスタを葉の約2倍の長さに切断し、少し冷たい水でストリップの片面を刷毛で拭いて、約1/2インチほど離れた葉の列を置いてください。 セカンドストリップで覆い、パスタマシンでサンドイッチを動かす。 葉はパスタを通して見ることができます。 すべての生地が使い尽くされるまで、ストリップを作ってパスタ機に通してください。

最後に、特定のパスタの形：

Orecchiette
Puglia地域の典型的なパスタは、小さな耳のような形をしています。 いくつかのソース提案で、それらを作る方法。

（Danette St. Onge編集）