自分の株式を作ることを考えたことがあるが、それが不公平な労働力や時間がかかると思ったために決定したのであれば、間違いではない。
牛肉や子牛肉や家禽の骨を原料とした練習は、台所で無制限の自由労働を可能にする伝統に基づいていました。 あなたが中世の農奴のように遠く離れて楽しむことができない限り、あなたはおそらくスーパーマーケットであなたの調理用のストックを購入するでしょう。
フィッシュストックは、セルフルールの例外になります。 チキンストックやビーフストックとは異なり、魚在庫は素早く簡単に作成できます。何時間も煮詰めずに連続スキミングと育成を必要とするのではなく、魚在庫はわずか30分かかります。 スープ、チャウダー、シーフードリゾット、何種類かのソース、その他あらゆる種類のものを作っているのはすばらしい拠点です。
もしあなたが自分の魚を捕まえたら、これは特に魚の頭や骨のようなアイテムを利用するので、あなたにとっては特に便利なテクニックです。
同じことが魚市場でも起こります。 あなたがきれいに頼むならば、あなたは自由に、または非常に最小限の費用のためにあなたが運ぶことができるすべての魚の骨と魚の頭部で非常に高い報酬を受けるでしょう。
魚の在庫を作るために使用する最も良い魚の骨は、ハリバット、タラやヒラメのような白く淡い魚のものです。 原則として、サーモン、マス、サバ、または他の油性の脂肪質の魚は避けたいと考えています。その理由は、その強い風味が完成した料理を圧倒する可能性が高いからです。
一方、例えばサーモンのスープを作っていると、サケの骨は信じられないくらい深く豊かなサケの味を持っています。
あなたが必要とするもの
- 頭が4ポンドの魚の骨（鰓が取り除かれている）
- 1ガロンの冷たい水
- 1カップの乾燥白ワイン
- 中リブセロリ1個
- 中型ニンジン1個を剥がして細かく刻んだもの
- ミドリオン1個、皮をむいて細かく刻んだもの
- 2 Tbspバター
- 2〜3枚のコショウコーン
- 3-4パセリの茎
- 1ベイリーフ
- 1本のクローブ
- 1ピンチ乾燥タイム
それを作る方法
- ペーパータオル 、ペッパーコーン、クローブ、パセリの茎、ベイリーフをチーズクロスにまとめることで、 小袋を作る。
- 重い底のストックポットまたはスープポットで、中火でバターを加熱します。
- 熱を下げ、野菜を加え、約5分間、またはタマネギが柔らかく、わずかに半透明であるが茶色にならなくなるまで、蓋をしっかりと温めて暖めます。
- 魚の骨を加え、羊皮紙の紙で覆い、ポットを再び覆い、骨が少し不透明になるまで穏やかに骨を温める。
- 羊皮紙を取り出して、ワインを加え、 煮詰めが始まるまで熱を上げます。 最後に、サッシェと水を加え、煮沸して30〜45分間煮る。
- ひずみ（最初に魚の骨を取り除くほうが簡単な場合）、冷やして冷蔵してください。
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 621 |
| 総脂質 | 36g |
| 飽和脂肪 | 14g |
| 不飽和脂肪 | 16g |
| コレステロール | 223 mg |
| ナトリウム | 254 mg |
| 炭水化物 | 6 g |
| 食物繊維 | 1g |
| タンパク質 | 59g |