「毎年9月に来ると、キノコの価格は下がり、 ポルチーニは買ってしまいます」と、有名なイタリアの食品作家Pellegrino Artusiは1世紀前に書いています。 彼は新鮮なキノコを乾燥させて冬の間にシチューやソースに使用することを話していましたが、新鮮なポルチーニはテーブルの上に顕著に現れました。Boletus edulisは人類への神の偉大な贈り物の一つです。驚くほど多彩でエレガントなシチューやソースに恵みを与えるほど繊細で、味わい深いグリルステーキのように何かにも立ち向かうほど勢いがあります。 CerettoのBricco Rocche。
ポルチーニもキノコの様子を見ています ：厚くてしっかりした白い茎と広々とした暗褐色の帽子 - もしあなたがヨーロッパの森林を歩いていて栗の木の下に集まっているとあなたはおとぎ話に遭遇し、ノームを探していると思うかもしれません。 もちろん、私たちのほとんどは、マッシュルームの狩猟に行く時間や知識を必要としません。 そこで、私たちは市場で新鮮なポルチーニを買います（新鮮なポルチーニは北米でも見つけられますが、バーバラカフカはフランス人がセフェン、ドイツ人のSteinpilzまたはHerrenpilz、ロシア人のBelyi Gribと呼んでいます。これらの名前のいずれか）。 彼らは傷つかない白い柄と茶色の帽子で、しっかりしていなければならない。 帽子の下面に黄褐色の色合いがある場合、キノコは徹底的になり、黒い斑点があるか、アンダーキャップが深い緑色であれば、すでに熟しています。
あなたが探している他のものは、ワーム（小さな穴）の兆候です。
ポルチーニを家に持ち帰るとすぐに、茎から見つかるかもしれない汚れをこすり、キノコを湿った布できれいに拭き取ってください。もし絶対に必要ならば洗ってください。 彼らは今すぐ使用する準備ができています。 すぐにそうすることを計画しているなら、完璧です。
一方、数時間待たなければならない場合は、茎を取り除くか、キノコを帽子の上に立ててください。茎にはしばしば小さなワームが入っています。 彼らは無害ですが、彼らは迷惑です。
新鮮なポルチーニの購入についての最後のこと：トスカーナは、オレガノのヒントを持つ小葉のミントであるネピテラで季節を料理します。 イタリアの他の地域では、代わりにパセリが使われます。 私は個人的には、キノコの強い風味とよく調和するので、 ネピテラを好む。 いずれかを使用するか、またはタイムを試してみてください。
乾燥したポルチーニも買うことができます - 彼らは明らかにグリルすることはできませんが、キッチンで重要な役割を果たします：シチューとソースにたくさんの素晴らしい香りを与え、優れたものにすることができますリゾット。
乾燥ポルチーニを購入する際は、注意深く見てください。 もし彼らが砕けば、彼らはおそらく古く、おそらくあまり風味がないでしょう。 彼らが瓶から販売されている場合は、それが開かれたときに深く呼吸します。 頭の良いキノコの香り（しばしばパケットのパッケージを通って来るのに十分強い）をにおいすべきです。 もしアロマがなければ、キノコはあまり味わいません。 最後に、キノコをピンホールで見てください。パッケージの底にワームがないかどうか確認してください。
彼らはそれも臭いがすると良いことを知っています。
乾燥したポルチーニを準備するには、十分な暖かい水の中で20分間覆うか、または軟化させて膨張させるまでかき混ぜます。 それらを排水し、液体を貯留し、それらを切る。 彼らはレシピで使用できる状態になりました。 レシピで液体が必要な場合は、砂が入っているかもしれない水をろ過して追加してください。それにはさらにキノコの香りがたくさんあります。
ポルチーノマッシュルームレシピ
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新鮮なポルチーニマッシュルームの準備のための提案。 - ポルチーノキノコリゾット
乾燥したポルチーニのキノコで作られた暖かい秋の料理。
[Danette St. Onge編集]