密猟:穏やかな調理法

密猟は140°Fから180°Fの範囲の温度で液体中のものを調理することを含む料理技術である。

これは、212°Fで起こる煮沸と、 180〜205 °Fの範囲の温度を有する調理液に食べ物が浸漬されるまぶしさとを比較する。

212°Fは水が到達できる最高温度であることを忘れないでください。 いったん212°Fに達すると、あなたのバーナーができるかぎり高くなっているかどうかは関係ありません。

それは得られるほど暑いです。 ホットバーナーは、より多くのエネルギーを消費します。

例外は、圧力が212°Fを超える温度を生成するため、プレッシャークッカーまたはプレッシャースチーマーで調理する場合です(後者は主に商業用キッチンにあります)。

密猟のポイントの1つは、調理液の温度が比較的低いため、攪拌を起こさず、卵や魚などの繊細で壊れやすい品物を調理するのに理想的です。 ポットの底に小さな泡ができていても、表面に浮かぶものはありません。

しかし、鶏肉などの他の蛋白質は、しばしば密猟によって調製され、いくつかの野菜もあまりにも混入する可能性があります。

密猟のもう1つの利点は、密輸された品物が湿っぽで柔らかくなることです。これは他の調理法を使って調理したときに魚が乾燥しやすい魚の場合には確かに望ましいことです。

そして、密猟には調理液を一定の温度に保つことが必要なので、それは非常に低いものです。それは食料品が過ぎる可能性を低くします。 少なくとも、あまりにも長い時間がかかりすぎます。

密猟のための液体は、通常、調味料と芳香のある野菜を含むストックまたは水です。

魚やシーフードは伝統的にコートブイヨンと呼ばれる液体の中に入れられています。

基本的にトレイ付きの長方形の調理容器である魚密猟者を購入することができます。魚全体を収容し、煮沸した魚を壊さずに容易に取り除くことができます。 ステンレススチールや銅製のものを使用することをお勧めします。アルミニウムは密封液(ワインやシトラスジュースなど)の酸性成分と反応して金属の味を帯びるためです。

あなたは卵を密猟するために任意のポット使用することができますが、それは卵の数を収容するのに十分な大きさである必要があります。 あなたが一度に4つ以上をやっているなら、あなたはお互いに群がっていないように、十分に広いポットが必要です。 水の中に酢を入れて卵を一緒に保持するのに役立ちます。 私はそれぞれの卵をラメキンに砕き、水を渦巻きにしながらゆっくりと鍋の側面を密封液に滑り込ませるのが好きです。 渦巻き効果は、よりコンパクトな卵を生み出すのにも役立ちます。