ホワイトストックを作る手順は、主に焙煎するのではなく、代わりにブランチングされている点で、 茶色のストックとは異なります。 ブランチングは、骨を曇らせてしまう不純物を取り除くのに役立ちます。
ホワイトストックは、 鶏の骨 、子牛の骨、または牛の骨を使って作ることができます。
あなたが必要とする機器と道具には、重い鉢植えの備蓄、メッシュストレーナー、ツインとチーズクロスがあります。
あなたが必要とするもの
- 5〜6ポンドの牛肉(または子牛肉または鶏骨)
- 4オンスのニンジン
- セロリ4オンス
- 8オンスタマネギ
- サシェのために:
- 1/8ティースプーン
- タイム
- 3〜4個のパセリの茎
- 1/2ベイリーフ
- 1/8ティースプーン全体のココナツ
- 1本のクローブ
それを作る方法
- 冷たい水で骨をすすいでください。
- ボーンをヘビーボトムストックポットに移します。
- ポットに十分な冷水を加えて骨を完全に覆います。 骨の1ポンドごとの水のクォートについての図。
- 鍋を沸騰させてください。
- ドレーンとリンスの骨。
- ブランチした骨をポットに戻し、再び新鮮な冷たい水で覆う。
- ポットを沸騰させてから、直ちに煮沸します。
- 表面に浮かぶスカムを飛ばします。
- チーズクロスの内側に成分(タイム、パセリ、ベイリーフ、ココナッツ、クローブ)を紐で結び、紐の長い尾を残して袋を準備する。
- ニンジン、セロリ、タマネギをチョップ。
- チョップされたニンジン、セロリとタマネギ( ミレポエとも呼ばれます )を袋に入れて、 袋に入れます。 後で簡単に取り出せるように小袋の紐を備蓄柄につなぎます。
- 株式を煮沸し、表面に浮上する不純物を掻き続ける。 液体は蒸発するので、常に骨を覆うのに十分な水があることを確認してください。
- 4〜6時間後、鍋を熱から取り出します。
- チーズクロスの数層で裏打ちされたふるいを通ってひずみをひずませます。 必要に応じて氷浴を使用してすぐにストックを冷却する。
ホワイトストックを作るためのヒント
- ストックを作るために使用する最良の骨は、様々な脚の関節におけるいわゆる「ナックル」骨のような、多くの軟骨を有する骨である。 若い動物の骨もまた軟骨を持っています。そのため、子牛の骨が非常に望ましい理由です。
- 在庫を作るときは常に冷たい水で始めます。 それは骨からより多くのコラーゲンを抽出するのに役立ち、より多くの体を含むストックを生成する。
- 株式を沸騰させないでください。むしろ、優しく煮立たせてください。 また、煮詰めている間はストックをかき混ぜてはいけません。 ちょうどそのことをさせてください。 あなたが心配する必要があるのは、上からスカムを取り除き、液体レベルがあまりにも低くなった場合にはさらに水を加えることだけです。
栄養ガイドライン(1食分あたり) | |
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カロリー | 300 |
総脂質 | 17 g |
飽和脂肪 | 5g |
不飽和脂肪 | 7 g |
コレステロール | 104 mg |
ナトリウム | 108 mg |
炭水化物 | 2g |
食物繊維 | 1g |
タンパク質 | 33 g |