平らな鉄ステーキは、 牛のチャックの原皮切断の 筋肉の1つから取られたステーキであり、具体的には、 チャックの肩甲骨と呼ばれる筋肉群の一部である上刃（または脊柱後脚）の筋肉である。
参照： Beef Cuts Diagram
牛肉チャックについて何か知っていれば、それは牛の最も重く行使された部分の一つから来ていることを知っています、そして、それにはたくさんの丈夫な結合組織があります。
しかし、トップブレードの筋肉は実際にはかなり柔らかいです。 唯一の問題は、それが突き抜けた長い腱の筋があり、それは高熱で調理したときに丈夫で噛むことができるということです。
解決策は、筋肉を長さ方向にスライスし、グリースのストリップのすぐ上に置いて、それを裏返して反対側に同じにすることです。 あなたが魚をフィレするかもしれない方法を想像すれば、それは平らな鉄ステーキが上の刃から作られる方法です。
これにはある程度のスキルが含まれています。主に、あまりにも多くの肉が付着しないようにすべての塊が取り除かれます。 残ったトリミングは、通常、最終的には挽肉となる 。
また参照： Delmonicoステーキとは何ですか？
この方法で上部の刃の筋肉を分割することで、平らな鉄ステーキと呼ばれる個々のステーキに分けることができる柔らかく、風味豊かでよく丸みを帯びた牛肉の2つの長いストリップが作られる。
牛肉チャックから作られたステーキやローストのほとんどとは異なり、フラット鉄ステーキは実際にグリルで料理するのに十分柔らかく、 リブイやステーキよりも安いです。
上の刃の筋肉は、 牛の刃のステーキと同じものであることに注意してください。唯一の違いは、それが縦にではなく横にスライスされていることです。 したがって、各ブレードステーキは、その中に強靭な塊を持ち、焼きよりも煮ることに適しています。
平らな鉄ステーキのもう一つの興味深い点は、その人気の高まりが間接的に、牛肉チャックからのあらゆる種類のステーキとローストの存在をもたらしたということです。一旦上部刃の筋肉が除去されると、肉屋はできませんその牛肉のチャックを伝統的なチャックの焙煎に使用する 。
残っているものはグラインダーに入ることができますが、それはあまり有益ではありません。 起こっていることは、牛肉のチャック全体が筋肉によって引き離され、ステーキとローストとして販売されるということです。品質はさまざまです。 あなたが興味を持っているならば、牛のチャック原毛のカットについてさらに多くのことを読むことができます。