あなたが料理学校に通ったことがあるか、あるいは食品安全授業を受けて食品サービス就労者として認定された場合、FAT TOMに関するすべてのことが分かります。
しかし、家庭の料理人はFAT TOMも知ることで多くを学ぶことができます。
誰（または何？）はFAT TOMですか？
FAT TOMは、彼が白いシェフのジャケットの大きな抱擁の男で、ジャガイモをはくるのを助けるためにキッチンに来るかもしれないように聞こえる。
それは素晴らしいでしょう、それはありませんか？
実際には、FAT TOMは、食品の腐敗に寄与する6つの要素を覚えておくのに役立つニーモニックデバイスです。
「食品の腐敗」とは、1）全体的または2）危険なものになる食品の変化を意味します。
2つは必ずしも同じものではありませんが、どちらもバクテリアやカビのような微生物の成長によって引き起こされます。 それでも、あなたは（おそらく）それを食べるつもりはないという単純な理由のため、 かわいそうな食べ物から病気になる可能性は低いです。
実際の危険は、 食中毒の原因となる病原体と呼ばれる特定の細菌に由来します。 これらの生物は、におい、変色、またはあなたの感覚で検出できるその他の変化をもたらさない。 吐き気や痙攣などを感じ始めるまで、彼らがそこにいることはわかりません。
これらの細菌は見えないか臭いがかからないので、食べ物を保存して扱うことが重要です。
それはFAT TOMが入っている場所です。FAT TOMの略：
- F ood
- 心身症
- ティム
- T emperature
- O xygen
- メイク
明らかになったように、これらの要因を議論する最も論理的な方法は逆の順序ですが、明らかに、MOTTAFやTMOTAFから作られたニーモニックはありません。少なくともFAT TOMほどのものはありません。 ひとつひとつに行きましょう。
水分
私たちのように、バクテリアは生き残るためには水が必要なので、水分はバクテリアの成長に関連する主要な要因の1つです。 乾燥豆や蒸し米のような食品は、室温で長時間持続します。 事実、乾燥食品は、食品保存の初期の既知の方法の1つである。
これの一般的な例の1つはジャーキーです。 人々は何千年もの間乾燥させて肉や魚の薄い帯を保存してきました。 日乾燥、風乾、喫煙は食物から水分を取り除くための一般的な技術であり、バクテリアに邪魔されません。
塩と砂糖で食品を硬化させることで、必要な水を細菌から奪うこともできます。 彼らは浸透と呼ばれるプロセスによってこれを行います。 食べ物の外面に適用すると、塩と砂糖は食物の内部の水分を表面に引き上げ、そこで蒸発します。 塩と砂糖はまた、自分の細胞壁から水を吸い出し、脱水によって殺すことによって、細菌自体と一緒に浸透します。
酸素
バクテリアに必要なもう一つのものは酸素です。 （ ほとんどの場合 、とにかく） Confitは、冷蔵庫の前に時代の食糧を保存するための古典的な技術です。 伝統的なアヒルは、アヒルの脂肪を鴨の脚で調理し、それを脂肪の層で覆った顎に入れて保管します。
凝固した脂肪は密封シールを作り、細菌を酸素から奪う。
食品を保存する最も信頼できる方法の1つは、容器を密閉する蒸気圧によって容器から空気を吸い取るプロセスである、容器を缶詰めすることである。 家庭缶詰は、湯浴で行っても、圧力容器を使って行っても、蒸気を使って瓶の内部の圧力差を作ることができます。これは空気を真空にして密閉します。
商業缶詰では、食品を気密缶に機械的に密封し、加熱する。 どちらの場合も、容器は気密であり、酸素が出入りすることはありません。 そして次に見ていくように、缶詰めに伴う加熱プロセスは、危険な微生物を殺すのにも役立ちます。
温度
温度は、細菌の増殖における重要な要因の1つです。
細菌は適度な温度を好む。 あまりにも寒いと彼らは、彼らが再現しない一種の中断アニメーションに入ると、減速します。 彼らは死んでいない、彼らは自分自身の多くを作っていない。 あるいは、少なくとも彼らはずっとゆっくりとやっています。
あまりにも暑いと彼らはそれらを殺す調理する。 言うまでもなく、バクテリアを殺すことは、それらが再生するのを防ぐための非常に有効な技術です。 原則として、食べ物を165°Fに少なくとも30秒間加熱すると、含まれている可能性のある任意の危険な細菌を拭くことができます。
ほとんどの細菌が繁殖する温度の範囲であるいわゆる温度危険ゾーンは、41°Fから140°Fに及んでいます。冷蔵庫または冷凍庫は、40°F以下になります。 ビュッフェのような熱い食べ物の場合、それは140度以上の温度にとどまり、バターがあまりにも熱くなります。 それが165°Fに最初に加熱されている限り、140°Fで熱い食品を保持することは安全です。しかし、それが下になると、それを再加熱しなければなりません。
時間
凍っているか、缶詰めになっているか、ジャッキーになっていても、食べ物は最終的に悪くなります。 しかし、保存された食品では、何ヶ月か何年も話しています。 室温で生鮮食品があれば、何時間も話しています。
腐敗しやすい食品（今買ったばかりの新鮮な牛肉のような）は、非常に短時間、室温で2時間以上保管することができます。 それを1時間放置してから冷蔵庫に戻すと、その食品はまだ1時間だけ冷蔵庫から出ることができます。 それは新鮮な2時間で始まらない。
これは、細菌が通常の環境（すなわち、キッチンカウンター）で非常に迅速に増殖するためです。 彼らは2つの同一の自己に分割することによってそうするが、それはそれぞれ新しいものと同じように1時間に数回行うことができる。 したがって、1つの細菌は数時間で数百万になることがあります。 腐敗しやすい品目が2時間以上放置されていないことを確認すると、細菌の再生産能力が制限されます。
これは重要なことです。なぜなら、あなた自身を病気にするだけの細菌ではないからです。 場合によっては、それが生産する毒素でもあります。
あなたはそれらを調理することによって細菌を殺す可能性がありますが、それらの危険な毒素は依然として存在します。
酸度
より正確に言えば、pHレベルは酸性またはアルカリ性の測定値です。 pH値は0〜14の尺度で計算され、低い数値はより酸性である。 水は中性と見なされ、pH値は7である。食中毒細菌は、中性〜弱酸性のpHレベルを好む。 4.5以下のpHレベルは酸性であると考えられ、細菌の増殖を阻害するであろう。
例えば、レモン汁は約2〜2.5のpHである。 ほとんどの酢は2-3の範囲にあります。 ジャムとゼリーの範囲は3〜4.5です。 ケチャップは3.5〜3.9です。 一般に、4.5未満のpH値を有するものは、冷蔵する必要がない。
酸洗いは、食酢などの酸性液体に食品を浸漬する保存技術です。
フード
最後に、食べ物は、バクテリアが何かを食べる必要があるということです。 果物、野菜、およびデンプンは細菌の腐敗に弱いが、病原菌を保有する肉、家禽、牛乳、卵、海産物などの高タンパク食品である。 これらは、腐敗しやすいと考えられる食品です。つまり、冷蔵庫や冷凍庫に保管したり、酸洗、喫煙、缶詰などの上記のいずれかの技術を使用して保存する必要があります。
それがリンゴや玉ねぎ、パンのパンならば、心配する必要はありません。 それは最終的に悪くなるでしょうが、あなたは室温でそれを保つことができます。
それはFAT TOMだ。 理論的には、食品の腐敗を防ぐために、これらの要因のいずれかを制御することだけが必要です。 しかし、実際には、2つ以上に焦点を当てることをお勧めします。 例えば、缶詰めの場合、酸素は除去され、食物は加熱されて細菌を殺す。