食品の腐敗は細菌と呼ばれる小さな目に見えない生物によって引き起こされます。 細菌はどこに行ってもほとんどの人が私たちを害しません。 実際には、それらのいくつかは私たちのために良いです。
細菌は何を好きですか？
生きている生物が進むにつれて、細菌はかなり退屈です。 一つは、彼らは動くことができない。 彼らがどこにでも行くのは、誰かが彼らを動かすときだけです。 （ クロスコンタミネーションとは何ですか？ ）そうでなければ、彼らはどこにいても正しい場所にとどまります。
もし彼らが運が良ければ、彼らは食べることになり、 本当に運が良ければ、彼らは再現します。
彼らは2つの同一の自己に分割することによってこれを行います。 そして、それぞれが分かれていきます。 いくつかは1時間に2〜3回これを行うことができます。
残念ながら、これが続く時間が長くなればなるほど、私たちの食べ物はより生き生きとしています。 特に、肉、家禽、魚、卵、乳製品などのタンパク質が高い食品。
確かに、彼らのうちのいくつかは果物や野菜のような低タンパク食品に行くだろうが、それらは非常に遅い。 ステーキは明らかにそうではないが、何日もの間あなたのキッチンカウンターに残っているリンゴはまだ食べて安全であろう。
腐敗食品対。 危険な食品
腐った食べ物は必ずしも危険な食べ物ではないことに注意することは重要です。 1つは、ほとんどの人が悪臭、粘り気のある食べ物を食べないことです。
そして食べていないものから食中毒を食べることはできません。
さらに、通常の食品腐敗を引き起こす微生物は必ずしも私たちに有害ではない。 事実、何世紀も前に冷蔵庫の前に、最も初期のソースと調味料を使用して、腐敗し始めた食べ物の「オフ」の味と香りを隠しました。
これは、人々が家庭用冷凍ユニットを持っていない世界の一部で（これは、興味深いことに、今日の地球上で生きているほとんどの人々を含む）、真実であり続けます。
食品安全の観点から懸念される細菌は、 食中毒の原因となるいわゆる「病原体」です。 そして、 サルモネラ菌や大腸菌のような病原体は、匂いや味の悪い食べ物の変化や、粘り気のある表面や、ある種の変色を引き起こしません。
微生物管理
だから私たちはどのようにこれらのnastiesを制御するのですか？ 一つの方法は、それらを飢えさせることです。 上記のように、細菌は生き残るために食糧を必要とします。 食物を取り除くと、細菌の問題は消えます。 残念ながら、食べ物がなければ、料理芸術の分野はほとんど提供されていません。
だから、食べ物はこの方程式の一部だと仮定します。 細菌には依然としていくつかの他の非常に特殊な要件があり、それぞれの要件はある程度制御できます。 実際には6つあります 。 食べ物とともに、酸素の存在も想定します。 あなたがガーデニングマガジンの芸術の実践者で、 ダックのようなものを準備していない限り、酸素は領土に付属しています。
これには、私たちが制御できる 4つの追加要素があります 。
- 温度
- 時間
- 水分
- pHレベル（酸性度）
温度管理
食品サービスには、「冷たい食品を冷たく保ち、熱い食品を熱く保つ」という諺があります。
冷たい食べ物を冷たく保つということは、通常の冷凍が始まる40°F（約0°F）の温度に冷蔵庫を保管することを意味します。冷凍庫を冷凍庫に入れたい場所です。 細菌は依然として寒冷地で増殖しますが、ゆっくりとしています。
凍結温度では、細菌の増殖はほぼゼロにまで低下する。
凍結はそれらを殺すわけではありません。 その食べ物を解凍したら、気をつけてください！ 凍結する前にそこにあった細菌はウォームアップし、再び増殖し始めます。
食品温度の危険ゾーン
あなたが知っているように、バクテリアは気温の危険ゾーンとして知られている温度の範囲である41°Fと140°Fの間で増殖します。 おそらく驚くことではないが、それは人間が繁栄するのと同じ温度範囲である。
それだけでなく、私たちの体の自然気温は98.6°Fですので、その危険ゾーンの真ん中にぴったりです。それは面白くないものです。 細菌は私たちの中に入るのを待つことができません。 ひとたび彼らが腸に行くと、それは細菌マルディグラのようです。
この危険を最小限に抑えるために、腐敗しやすい食品は、食品温度危険ゾーンで1時間以上を累積的に費やすべきではありません。 それより長くても、それは調理されるか、投げ捨てられるべきです。
ここに、温度危険ゾーンの主要な温度を示す表があります。
熱い食べ物を熱く保つ
熱い食べ物を熱く保つことは、他の課題を提示する。 140°F以上の温度で細菌の増殖が再び減速するため、ビュッフェで提供されている熱い食品は、それよりも暑く保たれなければなりません。
140°Fは細菌を殺すものではなく、増殖を止めるだけです。
あなたが実際にバクテリアを殺したい場合は、少なくとも165°Fまで加熱する必要があります。 140°F以下に落ちるはずの調理済み食品にも同じルールが適用されます。 その後、再度165°Fに加熱するか、またはそれを放棄する必要があります。 ところで、あなたはそれを一度しか再加熱することができません。 それが140°Fよりも下に落ちたら、それを投げる必要があります。
時間：それは誰も待たない！
バクテリアの成長を促進するために、時間は温度と一緒に働きます。 例えば、鶏の胸肉のパッケージを買うとしましょう。 買い物をしている間にショッピングカートに15分入っていて、家に帰る間に車に15分かかります。 だから、あなたが家に帰る前に、バクテリアは完全に30分走ってしまいました。
その後、彼らはあなたがそれらを準備している間にあなたのカウンターでさらに15分を費やして、累積合計をすでに45分にするかもしれません。 あなたが見ることができるように、あなたは本当に多くの揺れの部屋を持っていません。
水分
すべての生物と同様、バクテリアは生き残るためには水が必要です。 食肉、家禽、魚介類、乳製品、果物や野菜のような水分の多い食品は、有害な細菌の繁殖の根源となっています。 乾燥した穀物や米や豆などの豆類を含む低水分食品は、通常、バクテリアを損なうことなく、または保持することなく、非常に長い時間にわたって維持される。
水分係数のもう一つの側面は、浸透と呼ばれるプロセスによって、砂糖と塩が実際に脱水によってそれらを殺す細菌から水分を吸い取ることである。 その結果、高い塩分および/または糖分は食品を保存する傾向があり、塩分と砂糖は肉の塩漬けおよび硬化に使用される理由である。
pHレベル（酸性度）
pHは酸性物質の尺度であり、0〜14のスケールで実行されます.7未満のものは酸性とみなされ、7以上のものは塩基性またはアルカリ性とみなされます。 値7は中立とみなされます。 例えば、通常の水のpHは7である。
明らかになったように、細菌はあまり酸性でもアルカリ性でもありません。 繁殖する細菌にとって、pH環境は中立である必要があります。
まあ、どんな食べ物がそのカテゴリに入るのだろうか？ ええ - シーフード、肉、家禽、卵、ミルクのような動物ベースの製品。
対照的に、ほとんどの野菜とパスタは調理されていないと非常に高いpHを持ちますが、調理すると中性になり、ひいてはより危険です。 柑橘類、トマト、りんご、酢、果実などの高酸性食品は、pHの観点からは細菌に対して比較的魅力的ではない。 彼らは成長するでしょう、それはもっと長い時間がかかります。
（そういうわけ で、ケチャップを冷蔵庫に入れておく 必要はありません。あなたはそうしないのですか？）
結論
私たちの食べ物にはバクテリアの増殖を制御する方法がたくさんあるように思えるかもしれません - 技術的には、それは本当です。 しかし、私たちは時間を制御することはできません。 それは何があっても間に合いません。
そして、私たちは、食品の水分と酸度のレベルを変えることができますが、その方法だけに依存すると、チキンジャッキーと漬けた卵をもっとたくさん食べることになります。 そのため、温度は食物媒介疾患の拡散を制御する上で最も重要な要素です。
ここに、 温度危険ゾーンの主要な温度を示す表があります。