ダブルボイラーは、 ホルベーソース 、チョコレート、 クリームアンラライズなどのカスタードを作るなど繊細な作業のために、ストーブトップに優しい熱を加えるためのキッチンツールです。
なぜダブルボイラーを使用するのですか？
二重ボイラーの背後にある理論は、時には何かを加熱したいが、非常にやさしくするということです。 hollandaiseソースを作るとき、あなたはほんの少ししか卵黄を暖めたいと思う。
これによりエマルションを形成する能力が向上する。 あなたがそれらをあまりにも加熱すると、実際には乳化特性が失われてしまいます。もしあなたが本当に暑すぎると、タンパク質は凝固し、スクランブルエッグを作ることになります。
同様に、チョコレートを溶かすときに直接加熱すると、そのテクスチャーに影響を与える可能性があります。これは、チョコレートがココア固形分、脂肪、砂糖のエマルションであるという事実と関連しています。
どのようにダブルボイラーを使いますか？
ダブルボイラーでは、熱源の上のストーブトップのパンに原料が入る代わりに、ポットの中で沸騰した水を沸かして、ポットの上にガラスや金属のボウルをはめます。 沸騰水の蒸気がボウルの内容物を加熱します。
これを行うときは、ボウルの底が煮えたたる水と接触しないようにしてください。 水とボウルの底面との間に隙間があるはずです。 ただし、すべての水が沸騰すると、乾燥したパンを加熱して破損する可能性があるため、ポットにはアンダーフィルをしないでください。
どのようにしてダブルボイラーのセットアップを行う/作りますか？
あなたはそれに任意の穴のない基本的に金属の消しゴムである専用のダブルボイラーのインサートを購入することができます。 それはハンドルがあり、ボウルはテーパーがついていて、さまざまな大きさのパンにフィットするようになっています。
また、ポットとインサートの両方にフィットするふたと一緒に、ポットとその中に収まる平底のインサートを得る二重ボイラセットを得ることもできます。
下の大きなポットに収まる小さなポットを使用することもできますが、上のポットをしっかりと握らなければならないので、これは扱いにくいことがあります。 しかし、それはピンチで動作し、店頭で購入したオプションはうまくいきますが、すでにポットとステンレスやガラスのボウルがあれば、それは本当に必要なものです。