このぶどう、フレークペストリー生地を扱うためのヒントとトリック
パフペストリーは、軽食、バター、フレークな、甘くて風味豊かな料理を、前菜からメインコース 、 デザートまで作る素晴らしい製品です。
それはまた、3つの成分、すなわち小麦粉 、 バター 、塩から作られた信じられないほど単純です。 たとえそうであっても、生地の厚さの8倍まで上昇させることができ、 膨化剤を全く添加しない。
パフペストリーの盛り上がり
パフペストリーは、小麦粉と水の単純な生地を混ぜ合わせた後、その上にバターのスラブを置き、生地をバターの上に折り重ね、平らに転がすことによって作られる。
ローリングとフォールディングを繰り返すことで、2つの基本的なテクニックのいずれかを使用して、完成した生地には1,000層以上が含まれます。
あなたがそれを焼くとき、生地の中の水とバターの中には、層を盛り上げる蒸気の爆発があります。 これは、ペストリーに軽くフレークなテクスチャーを与える、数百の層の分離です。
あなた自身のパフペーストリーを作る必要がありますか？
パフペーストリーを作るのは簡単です。 しかし、 ローリングピンを手に入れる前に、 簡単なことは容易ではないことを覚えておいてください。
第1に、それらの1000プラスの層を形成するために必要なローリング技術はかなり精巧である。 これらの層は、通常、3回または4回の技術のいずれかで、特定の方法で折り畳まれる必要があり、これを数回繰り返す。
さらに、バターは冷たくなければならないので、それを平らに転がすにはかなりの圧力がかかる。 さらに、生地は、圧延および折り畳みの各ラウンドの間に冷やす必要がある。 したがって、努力が物理的に要求されるだけでなく、時間もかかります。
しかし、そのような要求的で反復的な作業はまさに機械が発明されたものです。 この装置はシートを完全にロールアウトすることができ、バターを均一に分布させることなどが可能である。 要するに、あなたが料理学校にいないか、 新しい料理の取り組みを楽しんでいない限り、自分のパフペーストリーを作る必要はありません。
冷凍パフペーストリーの使用
つまり、店で購入した冷凍パフペーストリーを使用できます。 食料品店で利用できる製品は完璧です。
凍ったパフペーストリーがシートに入っています。使用前に解凍する必要があります。 覚えておくべき主なことは、一晩冷蔵庫で解凍することです。 一部の人は室温で解凍させるようにアドバイスしますが、これは欲求不満のためだけに設定します。
なぜなら、冷凍パフペーストリーシートは通常3分の1または2分の1に折り畳まれているからです。 室温で解凍しようとすると、すぐにシートを展開したり、破損したりします。 またはあなたは完全に解凍されるまで待つでしょう。その時間が過ぎると、シートはあまりにも粘着しすぎて作業できなくなります。
この悪化を避け、夜前に冷蔵庫で解凍するだけです。
パフペーストリーと一緒に働く
それを超えて、パフペーストリーの最も重要な2つのヒントは、生地を冷やしておき、作業面に小麦粉を撒くことです。
生地を冷たく保つことで、一緒に固着することがなく、簡単に切断できます。 この目的のために、あなたがそれを使用する準備ができるまで、冷蔵庫でパフペーストリーの生地を保つ。 あなたが直面することを計画しているものだけを取り出してください。 それを焼く準備ができるまで冷蔵庫に戻してください。
あなたの作業面を小麦粉で拭くことは、生地の固着を防ぐことです。 あなたの転がりピンも塵を払うことを忘れないでください
ローリングピンといえば、作っているものに応じて少しずつシートを展開してもいいし、各レシピで生地をどれだけ薄く塗る必要があるかを指定する必要があります。 しかし、いずれにしても、1/8インチよりも薄くすると、レイヤーを揃えることができなくなり、ペストリーが適切に上昇しなくなります。
折り目をつけて展開しても、折り目に沿ってシートには縫い目が残っていることにも注意してください。 特にビーフウェリントンのような大きなものを準備するときや、 ブリーを焼いたときに、これらをロールアウトしようとすることができます。 ペストリーパフ 、 パルミエ 、またはミニオードブルシェルのような小さなアイテムでは、縫い目をカッティングガイドとして使用できます。
カットパフペストリー
あなたのパフのペストリーを均等に切断し、鋭い刃を使ってそれを行うことです。 生地が盛り上がると、調理されていないペストリー生地の端に不揃いまたは不揃いが8倍に拡大します。
だから、あなたのナイフやペストリーのカッターがシャープであることを確認してください（ピザホイールは良いツールです）。 丸型または溝付きのカッターを使用している場合は、圧力を均等に加えてまっすぐに押してください。
ドッキングパフペストリー
奇妙なことに、あなたのパフペーストリーが上がるのを望まないかもしれない状況があります。 パフペーストリーのタルトを焼いている場合は、エッジが盛り上がるようにしたいかもしれませんが、トッピングの真ん中の領域は避けてください。
この場合、フォークを使用して、生地の表面を突き刺して、それが上がらないようにします。 これらの小さな穴は、ペーストリーの層を膨らませるのではなく、蒸気を逃がすことができます。 幸いなことに、もしあなたが良いレシピを使って作業しているなら、それはペストリーをドッキングするかどうか、どこにドッキングするかを教えてくれるので、自分でこれを理解する必要はありません。
追加パフペーストリーのヒント
他にも自分自身で把握する必要はありませんが、とにかく理解したいことがありますので、レシピで指示したら、その理由を知ることができます：
あなたのスクラップを保存してください：もしあなたがビーフウェリントンを作っているなら、あなたはスクラップを装飾的な形に切り取り、ペストリーの外側にそれらを接着するために卵の洗いを使うことができます。 あなたはたぶん、卵の洗浄や牛乳の服を全部払うでしょうが、レシピに従ってください。
卵の洗浄といえば：パフペーストリーの飾りビットを接着するのを助けることに加えて、 卵の洗浄は縁を一緒にシールし、焼きたてのペストリーに黄金色の光沢のある光沢を与えます。
粘着防止：ペーストリーがベーキングパンにくっつかないように、シリコンベーキングマットまたは羊皮紙を使用してください。
未調理のペストリーを凍らせる：先に作っておきたい場合は、調理していないペストリーを最大2週間冷凍し、冷凍庫からオーブンに直接移します。