ベーキングでは、発酵はパン、ケーキ、および他の焼き菓子をオーブンに入れる際に上昇させる空気である。 そのガスは、使用する発酵剤の種類に応じて、さまざまな方法で製造されます。 これは、ベーキングしているものによって変わりますが、それを考える最も簡単な方法は、膨張剤がガスを生成し、ガスが生地またはバッターを上昇させることです。
発酵剤には、生物学的、化学的および蒸気の3つの主なタイプがある。
発酵剤が生地をどのように上昇させるか
生地は小麦粉で作られています。小麦粉には、グリアジンとグルテニンと呼ばれるタンパク質が含まれています。 水を加えて混合すると、グリアジンとグルテニンは結合してグルテンと呼ばれる新しいタンパク質を形成します。
グルテン分子は非常に長く伸縮性がある鎖になっています。 この弾力性は、パン生地を取り出して指の間に伸ばすことができる理由です。 あなたがそれを練り込むほど、それはより伸びます。
次に、発酵剤によって生成されたガスは、生地に何千もの小さな泡を形成し、膨張させる。 何千もの小さな風船が空気で吹き飛ばされたと想像してください。
生地は風船のように伸縮性があります。 バルーンを吹くよりもむしろ、ストローを使って一杯の水に吹き込むようなものになるでしょう。 気泡はすぐに爆発し、ガスは逃げるでしょう。 生地の弾力性のために、泡は破裂することなく膨張するので、ガスは、反応の第3部分が起こるのに十分長い間、泡の中に閉じ込められたままである。
最後に、オーブンの熱が生地を調理し、その小さな泡が膨張した状態にある間に生地を硬化させる。 したがって、ガスが最終的に逃げると、それらのエアポケットは収縮する代わりにその形状を保持します。 それらのエアポケットのサイズは、焼き菓子の質感を決定します。 小さな空気ポケットは、ケーキのように滑らかな風合いを作り出します。
より大きなものは、皮つきのパンのように粗い食感を生み出します。
酵母：生物学的発酵剤
酵母は、あなたや私が「人生」と認識するものからはるかに離れた存在を経験する単細胞生物（菌の一種）で構成されていますが、重要な機能を果たします。 酵母は発酵の過程に責任があり、それがなければビール、ワイン、パンなどはありません。
発酵がどのように作用するのか酵母は砂糖を食べ、二酸化炭素（CO 2 ）ガスとアルコールを生成する。 アルコールはワイン製造者や醸造家にとって恩恵であり、CO 2はパン製造者にとって便利です。 CO 2はまた、ビール中に泡を生成する。
パン屋の酵母にはいくつかの種類があります：
- アクティブドライイーストは、ほとんどのレシピが求めているものです。 これは、パケットや瓶で販売されて乾燥した顆粒酵母です。 それを使用する前に、活性乾燥酵母を温水に溶かして活性化するか、または「校正」する必要があります。 理想的な温度は105°Fです。それよりも冷たく、酵母は完全には活性化しません。 あなたが何かをすることができる前に酵母を殺すでしょう。
- インスタントドライイーストは、パケットや瓶で販売されている顆粒酵母です。 しかし、活性乾燥酵母とは異なり、インスタント乾燥は、小麦粉と直接混合することができ、校正は必要ありません。 さらに、インスタントドライイーストは、アクティブドライと比較して、1/3〜1/2の割合で使用する必要があります。
- 新鮮な酵母は、主に商業用ベークショップで見つかる。 これは1ポンドのレンガで提供され、生地に直接加えたり、水に溶けたりすることができます。 それを分解することは、それをより完全に分散させるのに役立つだけであることに注意してください。 証明する必要はありません。
新鮮な酵母を、それぞれ0.5と0.35を掛けて、活性乾燥または即乾燥に変換することができます。 原則として、与えられたレシピが必要とする酵母のタイプを問わず使用するのが最善です。 コンバージョンを開始するときになる変数が多すぎます。
ほとんどの場合、酵母生地は一度上昇し、次に打ち下ろされ、再び上昇する。 最後に、彼らはオーブンに入って、140°Fに達する前に熱が酵母を最後に大量のCO 2を放出させて死に至らせる。
私は、次の2つの発酵剤とは異なり、酵母はフレーバーにも寄与していることを指摘しておきます。
確かに、レシピに酵母を増やしても、パンはさらに上がることはありませんが、酵母の味がより強くなります。
ベーキングソーダとベーキングパウダー ：化学発酵剤
ベーキングソーダ（ソーダの炭酸水素ナトリウムまたは重炭酸塩とも呼ばれる）は箱に入った白色の粉末で、pHが8〜9のため、ベースです。 酸性成分と組み合わせると、CO 2の放出を引き起こす化学反応が起こります。
長時間かけてゆっくりと起こる酵母の反応とは異なり、ベーキングソーダは素早く作用します。そのため、それが作り出すパンやマフィンはクイックパンと呼ばれています。
ベーキングソーダを活性化する酸性成分のいくつかの例は、 バターミルク 、レモンジュース、ヨーグルト、サワークリーム、糖蜜または蜂蜜である。 乾燥状態では、ベーキングソーダは不活性であるが、一度活性化されると即座に反応する。
ベーキングパウダーは、ベーキングソーダと粉末状の他の酸性成分からなる製品です。 それが乾燥している限り、それは非アクティブです。 湿らせたら、化学反応が始まります。 しかし、直接的なベーキングソーダ反応よりも即時性が低い。 ベーキングソーダとは異なり、ベーキングパウダーは複動であり、混合すると作業を開始し、加熱すると別のガスが放出されます。 だから、 パンケーキのような素早いパンの打者は、力を失うことなくしばらくの間持ち歩くことができます。
しかし、十分に言えないことの1つは、ベーキングソーダをベーキングパウダーに置き換えることができないこと、またはその逆が機能しないことです。
蒸気：蒸気発酵剤
上記の膨張剤とは異なり、すべてがCO 2ガスを生成しますが、蒸気は単純に水蒸気であり、生地の水分が212°Fに達して気化すると生成されます。
上記のようなエキゾチックで神秘的なプロセスと比べると、退屈な古い蒸気は見事に見えるかもしれませんが、蒸気は強力な力です。 水が蒸気になると、その体積は約1,500倍に増加する。 この膨張が起こる力は、より高い温度によって増加する。 パフペーストリーとチョウキンペストリーは、膨張剤としてスチームのみを使用するペストリーの2つの例ですが、適切に調製された場合は、風通しの良い、フレークなものです。
キーは生地が蒸気を捕まえることを保証することです。 パフペストリーでは 、これは、生地にバターを組み込み、次にそれを本折り目に巻くことによって行われる。 この技術は、生地の液体とバターの水によって生成された蒸気の結果として、別個の薄片状の層に吹き出る何百もの層を生成する。
クリームパフ、eclairsとbeignetsを作るために使用されるChouxペストリーは、別のテクニックを使用します。 ストーブトップ上で生地を一度調理することにより、グルテンが部分的に変性し、生地の弾力性が低下する。
一方、小麦粉のデンプンはゼラチン化されており、構造を与えるのに役立ちます。 このように焼いたとき、蒸気はペストリーを膨らませますが、戻ってくるのではなく、その形を保ち、ペストリーの中心にある空気ポケットは元のままです。