小麦粉の成分
今日市場には多くの種類の小麦粉があり、少し基本的な知識があれば、プロのようなベーキングアイルをナビゲートすることができます。 最も一般的な小麦粉の成分、特性、および最良の用途について学びます。
小麦粉とは、乾いた穀物を粉砕したときに生成される粉末状の物質です。 これはミリングプロセスと呼ばれます。 小麦粉の最も一般的な品種は、米、麦、トウモロコシ、または大麦を含む小麦粉にすることができますが、小麦から作られています。
小麦粉の成分
使用される穀物の種類に加えて、穀粉は粉砕プロセス中に穀粒のどの部分が保持されるかによって異なる。 これには胚乳、ふすままたは胚芽が含まれる。
- 胚乳：炭水化物、たんぱく質、少量の油を含む穀物のでんぷん中心です。 ほとんどの単純な白粉はこの穀物の部分のみを含んでいます。
- 脳：ふすまとして知られている穀物の外皮は、質感、色、繊維に小麦粉を加えます。 ブランは、全粒粉に特徴的な茶色とざらざらした質感を与えます。
- 胚芽：胚芽は穀物の生殖震源地であり、濃縮栄養源である。 粉砕プロセス中に胚芽を保持する小麦粉には、より多くのビタミン、ミネラル、および繊維が含まれます。
- グルテン： グルテンは、小麦の胚乳に天然に存在するタンパク質です。 それは、 酵母のパン 、パスタ、 ピザ生地に 、強さ、弾力性、特徴的な歯ごたえのあるテクスチャーを与えます。
共通の品種
万能の小麦は、小麦の胚乳からできています。 この小麦粉はしばしば漂白されて清潔で白い外観を与え、胚芽およびふすまの除去により失われた栄養素を含むように濃縮される。 多目的粉はデンプンとタンパク質のバランスが中程度であり、重すぎず繊細でなくても多種多様な製品に使用できます。
未漂白：未漂白の小麦粉は、汎用の小麦粉と組成が類似しているが、化学的に漂白されていない。 未晒粉は、万能粉と同じくらい多くのレシピでうまく使用できます。 漂白されていない小麦粉は、風味の純度や化学物質への暴露に関心を持つ人にとっては良い選択です。
パン粉：パン粉は、汎用性よりもタンパク質と炭水化物との比率が高く、生地がより強い。 強力なグルテンマトリックスは生地の生地に構造を与え、最終製品に素敵で噛んだ食感を与えます。
ケーキ粉： ケーキ粉は、汎用品よりも少ないタンパク質を含み、より微細な質感に粉砕される。 これらの2つの要素を合わせると、より柔らかく繊細なパン粉が生まれます。 ケーキ粉は、その外観を改善するためにしばしば漂白される。
ペーストリーフラワー：ペーストリーフラワーは中程度のタンパク質含有量を持ち、多目的とケーキの粉の間にあります。 細かい質感は薄いペストリークラストを生成し、一方、わずかに低いタンパク質含量はペーストリーが高密度または噛み過ぎないようにする。 ペストリーに加えて、この小麦粉は、クッキー 、ビスケット、およびクイックパンを作るのにも最適です。
セルフライジング：自家製粉は主にビスケットやその他のクイックパンを作るために使われます。 これは、万能の小麦粉、塩、およびベーキングパウダーのような化学発酵剤からなる。
自家製の小麦粉は、酵母のパンを作ってはならない。
全粒粉：全粒粉（胚乳、ふすま、および胚芽）を粉砕することによって、全小麦粉が作られる。 この粉には、多目的より多くの栄養素と繊維が含まれており、健康意識の高い人に人気があります。 ふすまは生地中のグルテンマトリックスの形成を妨げる可能性があるため、全粒小麦粉は、多目的またはパン粉よりも重い、密度の高いパンを生成することが多い。
ストーングラウンド：石粉砕小麦粉は小麦粉全体と同じですが、より粗い食感に粉砕されます。 石の粉砕粉は、その特徴的な粗い質感と素朴な外観で評価されます。
セモリーナ（Semolina）：セモリナ（Semolina）は、デュラム（Durum）として知られる特定の種類の小麦から作られた小麦粉です。 デュラムコムギはタンパク質含量が非常に高く、非常に高密度で噛んだ質感を与えています。 このため、セモリナはパスタを作るのに最もよく使われます。
米粉：この粉は粉砕米の米から作られ、白（胚乳のみ）と茶（全粒粉）品種の両方で見つけることができます。 米粉は小麦粉よりもテクスチャーが軽く、グルテン不耐性の人には人気があります。
Masa Harina： Masa Harinaは粉砕したトウモロコシから作られた粉で、通常は石灰を含むアルカリ溶液で処理されています。 石灰は粉砕前にトウモロコシの殻を緩め、小麦粉の栄養成分を改善します。 Masa harinaは、中米で人気のあるトルティーヤ、タマレス、その他の料理を作るのに使われます。