この自家製パフペーストリーのレシピは、焼き菓子のための可能な限り最良の成分を主張する純粋主義者のためのものです。 あなた自身のパフペーストリーを一から作ることは難しいことではありませんが、それは時間が掛かり、骨が折れるプロセスです。 最初と最後のステップは一晩の冷蔵が必要なので、このパフペストリーを作るために3日間計画してください。
指示を読んだら、市場にある冷凍庫の調理済みのパフペーストリーを単に使用することにします。 しかし、あなたは本当にあなたの人生で少なくとも一度はパフペーストリーをゼロから作ることを試みるためにあなた自身にそれを借りています。
2ポンド/ 1kgのパフペーストリーを作ります。
あなたが必要とするもの
- 13オンス/ 390g多目的粉
- 1 1/2茶さじ/ 7 ml塩
- 3オンス/ 90グラムの無塩バター、寒い
- 7オンス/ 210 ml水、冷たい
- 10オンス/ 300g無塩バター、軟化
それを作る方法
- 脱脂粉乳を形成するには、大きなボウルに小麦粉と塩を一緒に詰めてください 。 3オンス/ 90グラムの冷たいバターを小片に切り、混合物が粗いコーンミールに似るまで小片を小麦粉に切ります。
- 混合物の中心に井戸を作り、すべての水を一度に加えなさい。 ゴム製のスパチュラや指を使って徐々に小麦粉を水の中に入れます。 すべての小麦粉が組み込まれるまで混ぜる。 混練しないでください。 détrempeはべとべとしたようなやわらかな外観でなければなりません。
- détrempeはフードプロセッサーで作ることができます。 これを行うには、金属製の刃が付いたフードプロセッサボウルに、小麦粉、塩、冷たいバターを入れます。 粗い食事が形成されるまで処理する。 プロセッサーが動作している状態で、ゆっくり水を加えます。 生地が一緒になってボールを形成するとすぐにマシンをオフにします。 レシピの残りの部分に進みます。
- détrempeを軽く浮かべた表面に回します。 生地を手で数回ひねり、ボールに丸めます。 生地をプラスチックでしっかりと包み、一晩冷ます。
- バターを巻き込むには、最初に10オンス/ 300gの軟化バターを2枚のプラスチックラップの間に置いて準備します。 柔らかいバターを約5x8インチ（12.5x20 cm）の長方形に転がすには、ローリングピンを使用します。 デンプンとバターがほぼ同等の一貫性を持つことが重要です。 必要に応じて、室温で座って、バターを柔らかくするか冷やして固めます。
- 軽く盛り付けられたボード上で、約12 x 15インチ（30 x 37.5 cm）の長方形にデェントレンプを回します。 固着を防ぐために必要に応じて生地を持ち上げて回転させます。
- 乾燥したペストリーブラシを使用して、生地の表面から粉を払い落とします。 ゆるい小麦粉は灰色の縞模様の原因となり、焼き上がったときにパフのペストリーが適切に浮き上がるのを防ぐことができます。
- バターからプラスチック包みを一枚剥がす。 矩形の中央にバターを置き、残りのプラスチックを取り除きます。 完全にそれを囲むバターの上にdétrempeの4つのエッジを折りたたみます。 必要に応じて生地を伸ばします。 バターのどれもさらされていないことが重要です。
- 折り畳まれた面を上に向けて、ローリングピンで生地を数回押します。 生地の尾根を作るためにロッキングモーションを使用してください。 転がりピンを各尾根に置き、ゆっくりと前後に転がり、尾根を広げます。 すべての尾根が2倍になるまで繰り返す。 尾根を出発点として、生地を約8 x 24インチ（20 x 50 cm）の滑らかで矩形にロールアウトします。 生地の角を直角に保つように注意してください。
- 乾いたペストリーブラシを使用して、生地の表面からゆるい小麦粉を取り除きます。 ビジネスレターのように、生地を3分の1に折りたたむ。 片方の端が破損しているか悪い状態になっている場合は最初に折り畳んでください。 これで最初のターンが完了します。
- 折りたたまれた端があなたの左にあり、生地があなたの本のように向くように、生地のブロックを90度回転させます。 生地をもう一度ロールアウトし、リジング技術を繰り返します。 もう一度、生地は、約8×24インチ（20×60cm）の滑らかで矩形でなければならない。
- 生地を3度折って2度目のターンを完了します。 生地をプラスチックラップで覆い、少なくとも30分間冷やしてください。 生地に合計5回の回転があるまで、回転と折りたたみのテクニックを繰り返します。 休息や冷えのない期間に2回以上回転させないでください。 生地を完全に覆い、成形と焼成の前に一晩冷ます。
- パフペーストリーシートは凍結することがあります。 完成した四角形を3分の1に折り曲げ、凍結する前にしっかりと包みます。 使用する前に冷蔵庫で解凍してください。
注 ： ブーケ （味付けまたは甘い詰め物で満たされることができる小さなパフペストリーケース）、クッキーなどを作る際には、生地のブロック全体で作業する必要はありません。
ブロックを三分の一または四分の一に切断し、一度にこれらの部分の1つを使用し、必要になるまで残りの部分を冷却します。
1オンス/ 30gあたりのおおよその値：カロリー120、総脂肪9g、飽和脂肪6g、コレステロール25mg、ナトリウム110mg、総炭水化物9g、タンパク質1g、ビタミンA 8％。
出典： Sarah R. LabenskyとAlan M. Hause（Prentice Hall）の " Cooking：Expert Chefsのテクニック " 許可を得て転載。
パフペストリーの詳細
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 129 |
| 総脂質 | 11g |
| 飽和脂肪 | 6 g |
| 不飽和脂肪 | 3g |
| コレステロール | 25 mg |
| ナトリウム | 273 mg |
| 炭水化物 | 7 g |
| 食物繊維 | 1g |
| タンパク質 | 1g |