小麦粉はベーキングに使用される最も一般的な小麦粉です。 小麦粉にはさまざまな種類があり、含まれるグルテンの量によって区別されます。
小麦粉の基礎
グルテンは小麦の天然タンパク質であり、焼成物にその構造を与えるものです。 生地が混練されると 、これらのグルテンが発達し弾性になる。 硬質で高蛋白質のコムギ種から作られた小麦粉は、強力な小麦粉と呼ばれています。
彼らはより高いグルテン含量を持っています。 より柔らかく低タンパク質の小麦から作られた小麦粉は、弱い小麦粉と呼ばれ、グルテンがより低い。
すべての目的小麦粉
万能粉は約12パーセントほどの中程度のグルテン含有量を持つように配合されています。 これは、地中海産の良い小麦粉で、地中海産のパンからファインケーキやペストリーまで、あらゆる種類のベーキングに使用することができます。 万能の小麦粉は一般的な小麦粉ですが、ほとんどの専門の製パン機は万能小麦粉を使用していません。 ほとんどのプロのパン製造業者は、パン粉、 ケーキ粉 、またはペーストリー粉を、ベーキングしているものに応じて使います。
1つのふるい分けの多目的小麦粉カップは、約4.5オンス（125グラム）の重さでなければなりません。
パン粉
パン粉は強力な粉であり、比較的高いグルテン含量（通常13〜14％程度）を有することを意味する。 一握りのパン粉は粗く感じられ、わずかにオフホワイトに見えます。 パン粉は、皮つきパンやロール、ピザ生地などの製造に使用されます。
パン粉1カップの重さは約5オンスまたは140グラムです。
ケーキの粉
ケーキ粉は柔らかい小麦から作られており、グルテン含有量は7.5〜9％くらいです。 その穀物はパン粉よりも目に見えて細かく、色がはっきりと白い。 その上質で柔らかい質感は、柔らかいケーキやペストリーに適しています。
ケーキ小麦粉の篩い分けされたカップは約3.5オンスまたは99グラムの重さになります。
ペストリーの粉
ペーストリーの小麦粉はケーキ小麦粉よりも若干強く、グルテン約9~10％である。 これは、ビスケット、マフィン、クッキー、パイ生地、および柔らかい酵母生地に使用することができます。 それはケーキ粉よりもわずかにオフホワイトの色をしています。
ペーストリーフルーツの1つのふるい分けのカップは、わずか3.5オンスまたは101グラム以上の重さです。
自家製小麦粉
自己浮上小麦粉は独特です。 それは基本的にはベーキングパウダーと塩を加えた普通の汎用粉です。 利便性を意図して、それは本当に何でもありますが、主な問題は、それに含まれるベーキングパウダーの量を制御する方法がないことです。 また、パントリーに保存すると、小麦粉中のベーキングパウダーは、すぐに上昇剤としての有効性を失います。 あなたが他の選択肢を持っていない限り、この種の小麦粉はおそらく最も避けられます。
全粒小麦粉
全小麦粉は、100％の全小麦粉と白色の全粒小麦粉の2種類があります。 100％の全小麦粉は、赤い小麦の穀物から作られています。 それは、万能粉よりも多くの繊維および他の栄養素を提供する。 一般的に言えば、それはより重いパンと焼き菓子を作り、万能粉よりも貯蔵寿命が短い。
全小麦粉は、しばしばより軽い質感とより良い上昇のために汎用粉と混合される。 小麦粉全体は白い春小麦から作られています。 100％の全粒小麦粉に比べて味が軽く、色も軽い。
小麦粉一杯分の重さは4オンス（約113グラム）です。