Hollandaise Sauce：初心者のためのガイド

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卵黄と冷水を組み合わせる

Hollandaiseソースは、明確なバターと卵黄で作られた豊富なレモン乳化ソースです。 透明なバターを使用することが重要です。なぜなら、それは後で分かれないようにホランデアを安定させるのに役立つからです。

ここにあなたが必要とするものがあります：

• 清澄化したバター 1カップ（ 清澄化する前に約2 1/2スティック）。 バターは温かくて暑くないはずです。
• 4卵黄（卵を分ける方法を見てください）。
• レタスジュース2杯（1レモンのジュース）
• 冷たい水1杯
• コーシャー塩、味をする
• カイエンペッパー （またはTabascoソースのダッシュ）、味に

上に挙げたものに加えて、煮沸した水、泡立て器、ボウル（ガラスやステンレススチールのいずれか1つまたは2つ）のソースパンが必要ですが、アルミニウムはありません。

まず、卵黄と冷たい水をボウルに入れます。 冷凍庫では水の大さじ1杯が数分で寒くなります。

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卵黄と水を光と泡まで泡立てる

混合物が軽く泡立つまで1〜2分間泡立てます。 レモンジュースを数滴滴下してください。 レモン汁からの酸は、卵黄がより多くのバターを吸収するのを助けます。したがって、より豊かでクリーミーなオランダのソースと、壊れにくいものを得ることができます。

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シムリング・ウォーターの上にボウルをセットする

煮沸水の鍋の上に直接ボウルをセットし、一種の二重ボイラー効果を作ります。 水そのものはボウルの底面に接触してはならないことに注意してください。 暖房をしなければならないのは水ではなく水蒸気だから、鍋をあふれさせないでください。 なぜ我々は次のステップでこれを行うのか分かります。

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ヨルクをやや厚くなるまで泡立てる

卵黄をゆっくりと加熱することによって、我々は追加する予定の透明化バター中の脂肪滴とより効果的に結合するようにタンパク質を改変している。 これにより、より安定したエマルジョンが生成されます。つまり、あなたのオランダは凝固しにくいでしょう。

しかし、同時に、私たちは卵黄をあまりにも熱くしたくありません。 卵黄は調理したときに乳化力を失います。そのため、私たちはこの温かく暖かく、より穏やかで直接的な方法を使用しています。 さらに、卵黄をあまりにも熱すると、スクランブルエッグができます。

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熱を取り除き、ゆっくりとバターを加え始める

最初にゆっくりと溶かしながら、一度に数滴ずつ、溶かしたバターをゆっくりと加えてください。 それをあまりにも速く加えるとエマルジョンが壊れます。 だから、バターが均等に分散するようにすべてを動かし続けることが重要です。

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バターが追加されたソースは増強される

ソースが濃くなるにつれて、徐々にバターを加える割合を上げることができます。 あなたがここで見ることができるように、ソースはかなり厚くなっています。 Hollandaiseのように見え始めています。 しかし、それはまだありません。

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レモンジュースと味の季節に泡立てる

残りのレモン汁を泡立て、コーシャー塩とカイエン唐辛子（またはタバスコソースのダッシュ）で味を味わってください。 出来上がったオランダのソースは滑らかで堅実な一貫性を持っています。 厚すぎると、数滴の温水で泡立てて一貫性を調整できます。

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Hollandaise Sauceをすぐにお召し上がりください

あなたはそれを暖かく保つなら、約1時間ほどHollandaiseを保持することができます。 これを行う1つの方法は、以前使用した温水の鍋の上にボウルを置くことです。 それを冷やすと、それは壊れるかもしれませんが、それは湯気の中で泡立てて救助することができます。 同様に、あまりにも暑い（hollandaiseは少しGoldilocksのようなものです）、それが冷たい水の中で泡立てると時々それを救うことができます。

しかし、あなたはそれを数時間より長く保つべきではありません。 その後、あなたはただそれを投げるべきです。