「グルテン」という言葉は、「共産主義者」という言葉が1950年代に戻ったのとまったく同じように、最近では、赤い脅威の代わりに、まさに「パンの脅威」に似ています。
確かに、人口の約1％（100人中1人）が、グルテンの消費が腸に損傷を与えるセリアック病と呼ばれる自己免疫疾患に苦しんでいる。 これは栄養素の正常な吸収を防ぎ、栄養不良につながります。
それは深刻な状態であり、セリアックの患者はグルテンを避けるように注意する必要があります。
しかし、正確にはグルテンとは何ですか、そしてそれは料理の芸術にどのように取り込まれますか？
グルテンとは？
グルテンは、小麦に見出される天然タンパク質、およびライ麦および大麦で見られる天然タンパク質の組み合わせである。 グルテン分子は、小麦粉を湿らせ、次いで混練または混合すると活性化される。 これが起こると、glutensは文字通り、タンパク質が長い鎖と長い鎖を形成するときに伸びます。
これらの長いタンパク質鎖は非常に弾力性があり、破れたり裂けたりすることなく生地を伸ばすことができます。 バルーンに似ています。
グルテンのこの弾性特性は、酵母または別の発酵剤によって生成されたガスと作用する。 ガスはこれらのグルテンバルーンを膨張させ、生地が上昇する原因となります。 最後に、それが焼かれると、パン生地は膨張した状態で硬化し、パンにその構造を与える。
どのような小麦粉に最もグルテンが含まれていますか？
小麦にはさまざまな種類があり、それぞれにグルテン含有量があります。 高グルテン小麦から作られた小麦粉は、 強力な小麦粉と呼ばれ、パン、ベーグル、パスタ、ピザクラストの製造に使用されています。 より柔らかく低グルテンの小麦から作られた小麦粉は、 弱い小麦粉と呼ばれ、ケーキや繊細なペストリーを作るために使用されます。
万能粉は約12パーセントほどの中程度のグルテン含有量を持つように配合されています。 これは、それがベーキングの全範囲に使用することができる良い中流の粉になります。
グルテンはベーキングの役割を果たしますか？
グルテンなしでは、焼き菓子はその形状を保持しません。 小麦粉はベーキングに使われます。 小麦のグルテンが混練または混合プロセスによって引き伸ばされると、小袋が形成され、膨張剤によって放出されたガスによって膨張することができる。 これらのエアポケットが膨張すると、生地が膨張または上昇する。
グルテンはタンパク質なので、加熱すると卵の中のたんぱく質が固まったように硬化します。 グルテン分子のこの硬化は、パンがその形状を保持することを可能にするものであり、パンにそのしっかりした食感を与える。
生地を混ぜたり混練したりするほど、グルテンが多くなります。 だからこそ、ケーキやペストリーの生地を、フライドポテトロールよりも短時間で混ぜるのです。
脂肪はどのようにグルテンと相互作用するのですか？
ベーキングでは、脂肪はグルテンの発達過程を妨げる。 クッキーは、パンに比べてより多くの脂肪を持っているので、パンよりもパン粉になります。 何が起こるのは、脂肪分子がグルテンを包み込んで文字通り短くして、グルテンが伸びないようにすることです。
それは私たちがショートブレッドクッキーと同様に「ショートニング」という名前を得る場所です。
パスタにグルテンはありますか？
グルテンはまた、パスタのような焼き立てられていない食品の主要成分です。 グルテンはパスタにしっかりとした食感を与えます。 デュラムコムギから作られたもののような強い粉は、高いグルテン含量のためにパスタを作るのに適しています。 低グルテン粉から作られたパスタは、柔らかすぎてやわらかいでしょう。
グルテンなしで焼くことは可能ですか？
グルテンは構造と噛みやすさを提供しますが、軽くて風通しの良い焼いたものを作る唯一の方法です。 グルテンがなければ、パンは上がらないからです。 あなたがグルテンフリーのパンを試したことがあるなら、これはとても重くて緻密です。 彼らは実際にデンプンの塊だけです。
これは、グルテンがほとんどまたは全くない穀物がベーキングに使用されないことを意味するものではありません。 小麦粉の形で小さな助けが必要なことだけです。
ライ麦のパンには、通常、 ライ麦の粉よりも多くの小麦粉が含まれています。 トウモロコシにはグルテンも含まれていないため、 コーンブレッドは半分の小麦粉、半分の小麦粉から作られています。