ソースを濃くする最も一般的な方法の1つは、 ルー （roo）と呼ばれる小麦粉とバターの組み合わせです。
バターはいくつかの味を加えるが、主にそれは小麦粉のための培地として存在する。 肥厚に関して、ルーの重要な部分は、小麦粉 、または具体的には、小麦粉のデンプンである。
澱粉を調理すると、膨張してゼラチン化し、スポンジのような液体を吸収する。 あなたがそれらを調理するとき、米やオートミールが水を吸収して腫脹する方法を考えてください。
ルーを使ってソースを濃くすると同じことが起こりますが、デンプンの水に対する比率はずっと低いので、オートミールのようにゼラチン状の塊を得るのではなく、普通のストックよりも適度に濃いソースを得ます。それでもかなり流動可能です。
これは、ソースにそのより厚い一貫性を与える小麦粉のデンプンによるこのゼラチン化効果である。
ケーキの粉のような澱粉粉は、パン粉よりも濃くなります。 しかし、一般的な経験則として、万能粉を使用している場合は、粉と脂肪の等しい部分（重量）を使用したいと考えています。
バターは何をしていますか？
ルーの伝統的な脂肪はバターです。 具体的には、水分と乳タンパク質が除去されているため、透明化したバター。 清潔にされたバターはルーの肥厚のパワーを改善し、それは小麦粉とより簡単に結合する。
ルーバーのバターは、基本的に、デンプンの粒を分離しておく役割を果たします。 単にあなたの液体に生の粉を加えたら、それはつぶれて、滑らかなものではなく、塊のあるソースを得るでしょう。
したがって、デンプンは脂肪中に懸濁され、脂肪は液体全体に分布し、デンプンは塊状ではなく均一に分布する。
Roux料理
原材料をそのままソースに加えないもう一つの理由は、生粉のような生粉の味であるということです。 そのため、ソースで使用する前にルーを数分間調理することが重要です。
あなたがルーを長く料理すると、それはより暗くなります。 ブラウニングには茶色のソースを作っている場合に便利です。 しかし、あなたが料理する時間が長くなればなるほど、それが持つ肥厚力は少なくなることに注意してください。
最後に、ライト、ミディアム、または重いソースを必要とするかどうかによって、4カップのソースに必要な小麦とバターの量に関するガイドラインがあります。 液体測定は、最終的なソースを指す。 あなたはより多くの液体で始まり、それを減らすかもしれません。 以下の表は、万能粉を使用していることを前提としています。
液体の各4カップの場合：
- ライトソース：3オンスルー（1/2オンスの各バターと小麦粉）（それぞれ43グラム）
- ミディアムソース：4オンスルー（各2オンスのバターと小麦粉）（それぞれ57グラム）
- 重いソース：6オンス・ルー（各バターと小麦粉3オンス）（それぞれ85グラム）
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ソース作りの詳細：
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