チーズを動物、植物またはカビから作ることができるレンネット
レンネットは、チーズ製造プロセス中に乳を凝固させたり凝固させて凝乳にする 。 Rennetは伝統的に動物から来ています。 具体的には、子牛、雌羊または仔牛（仔ヤギ）の胃内層から採取されたキモシンまたはレンニンと呼ばれる酵素である。 あなたが菜食主義者の場合、動物レンネットを使ってチーズを作ることは問題になります。
それはあまり一般的ではありませんが、植物や微生物レンネット由来のレンネットから作られた菜食主義のチーズが利用できます。
植物Rennet
典型的には、チーズのための植物ベースのレンネットは、アザミ、アーティチョーク、またはネツメス由来である。 植物を水に浸して、キモシンと同様の増粘酵素を抽出する。 多くの伝統的なスペイン語とポルトガル語のチーズは、植物レンネットから作られています。
チーズ製造業者が注意していない場合、工場レンネットはチーズ製造プロセス中に一貫性のない結果を生じることがあります。 植物のレンネットは、チーズメーカーの意図に応じて、良いまたは悪いことができるチーズの風味にも影響を及ぼします。
微生物レンネット
いくつかのカビは、キモシンに類似した酵素を有する。 これらの酵素は、実験室で微生物レンネットを作るために抽出される。 微生物レンネットは、一貫した結果をもたらさないため広く使用されていません。 チーズ製造の過程で使用するのは難しく、微生物のレンネットから作られたチーズは不快な風味を発する可能性があります。
微生物レンネットは遺伝子組み換えが可能です。 遺伝子操作されたレンネットを作製するために、動物の胃細胞からキモシン染色体を抽出し、宿主として作用する酵母培養物に移植する。
宿主培養は、新しいキモシン酵素の成長を促す。 新しいキモシン酵素を分離し、精製する。
遺伝子操作されたレンネットは動物の細胞由来であるが、一部の人は菜食主義に優しいと考えられている。 遺伝子操作されたレンネットは、動物細胞から生まれた新しい世代の酵素ですが、実際には動物製品自体ではありません。
チーズがベジタリアンレンネットで作られているかどうか私はどのように知っていますか？
FDAはチーズメーカーに彼らが使用するレンネットの種類を指定する必要はありません。 しかし、動物のキモシンから作られたレンネットは、チーズラベルでは通常「伝統的なレンネット」と呼ばれ、植物ベースのレンネットを使用するほとんどのチーズメーカーはラベルに「シスルレンネット」または「植物レンネット」または「ベジタリアンレンネット」を指定します。
あなたの最も安全な賭けは知識のあるチーズモンゴーとチーズショップからチーズを購入することです。 動物レンネットから作られたものではない店内のチーズをすべて指摘できるはずです。 詳細については、ベジタリアンレンネットで作られた 職人の チーズの部分的なリストを参照してください。