定義：料理の芸術では、glace（GLOSSと発音）という言葉は、他のソースを味わうために使用される、濃厚でシロップ様の原料の減量を指します。
グラスという言葉は、フランス語で「釉薬」または「氷」を意味します。
典型的なグラスのレシピは、何らかの種類の無塩の原料から始まります。 ミートグラス、またはglace de viande（光沢のあるヴェード）は、 茶色のストックから作られています 。 チキングラス、またはglace de volaille（光沢ボウリー）は、 チキンストックから作られています。
フィッシュグラス、またはglace de poisson（光沢のあるpwah-SON）は、 魚のストックから作られています。
グラスは料理の分野では便利です。小さなスプーンがソースやスープにたくさんの味を加えることができるからです。 グレースは簡単に凍りつくので、水を加えるだけでグレースを再びストックに戻すのは簡単なことです。
1つの注意点：自分の釉薬を作るときは、最終的なグレースの中に塩分が集中して塩分があまりにも塩辛くなるような還元プロセスがあるので、無塩のストックを必ず使用してください。
3つのグラスレシピがあります：
Demi-glace： Demi-glaceは、半分の茶色の原料と半分の茶色のソース （ Espagnoleソースと呼ぶ）を組み合わせ、それを半分に減らすことによって作られた、豊かで暗いソースです（デミは半分を意味します）。 ここには基本的なデミグラスレシピがあります。
発音：グロス