料理技術では、艶出し剤は、ソースを強化し、他の料理に風味を加えるために使用することができる普通のストックの濃縮された還元である。 彼らは冷蔵庫にうまく収まるので、ピンチで水を加えて再びストックにすることができます。
彼らはまたスナップしています - 液体のほとんどが蒸発して、シンプルで濃厚な釉薬を作るまで、単に原料を減らす（つまりそれを煮る ）だけです。
glace de volailleと呼ばれるこのグラスレシピは、鶏肉を濃縮して減らしているので、鶏肉を味わうソースや他の料理には最適です。
このタイプの釉薬（またはフランス語で「グロス」と発音されるグレース ）は、焙煎している間にハムに適用できる甘い釉薬のタイプとは異なります。 この種の釉薬は、砂糖または他の調味料の添加ではなく、それが由来するチキンストックの豊かな風味を濃縮した結果として風味がよい。
調味料について言えば、店頭で買ったチキンストックからチキングラスを作る場合は、それが無塩であることを確認してください。 さもなければ完成したグレースは辛口に塩辛いでしょう。
同様に、店頭で買ったチキンスープを減らしてチキングラスを作ろうとすると、本当のチキンストックから作ったようにシロップにならないでしょう。 これは、コラーゲンが欠けているからです。コラーゲンは、残ったローストチキンに素晴らしいジグザグなものを作り出すタンパク質です。 適切なチキンストックはちょうどそれのようにジェリーする必要がありますので、それを減らすと、それはさらに体を持っています。
幸いにも、 あなた自身のチキンストックを作ることは非常に簡単です。 確かに、チキンストックはあなたが作ることができる最も簡単な在庫です。 コラーゲンが含まれている翼の先端や足を使うことができます。または、鶏肉から枝肉を簡単に煮ることもできます。
以下のレシピは、原料のクォートから始まり、約1杯のチキングレーズを生産します。
所要時間：約1時間
方法は次のとおりです。
- 大きくて厚い鍋で、沸騰させた後に培地を熱します。 ストックが暗くなるにつれて、スカムや他の不純物が表面に浮かび上がることがあります。 これらの不純物を取鍋で飛ばす。
- 在庫が半分強くなったら、チーズクロスのメッシュストレーナーに小さなポットに注ぎます。 熱を少し下げ、必要に応じてスキミングを減らし続けます。
- 釉薬は、液体が約4分の3に減少したときに仕上げられ、それは濃くてシロップ状です。 あなたがそれをかき混ぜるとき、釉薬はあなたのスプーンの後ろを覆うべきです。
- 釉薬を冷やして、蓋をした容器に移し、冷蔵または凍結する。