茶色のストックを減らすことによって作られた肉のグラス
glace de viandeと呼ばれるこのグラスレシピは、普通の茶色のストックを集中的に削減しています。 Glace de viandeはソースを強化するために使用でき、glace de viandeのスプーンは他の料理へのdd風味への素晴らしい方法です。 それは冷蔵庫にうまく格納されているので、ピンチで水を加えてグラスを再びストックに戻すことができます。
グレーズは簡単に作ることができます - それは厚くてシロップになるまで在庫を減らすだけです。
しかし注意しなければならないのは、店頭で買ったものからグラスを作る場合は、それが無塩であることを確認してください。 さもなければ、完成したグレースは辛口に塩辛いでしょう。 この問題を避けるために、あなた自身の茶色のストックを作ることができます。
Glace de viandeは、それがはるかに低減されている点で、demiglaceとは異なります。 デミグラスは半分から3/4に減らされた在庫ですが、glace de viandeはシロップ状になるまで8~10倍に減少します。 デミグレーシスを求めるレシピでglace de viandeを使用する場合は、約半分を使いたいかもしれません。
- 難易度：簡単
- 所要時間：約1時間
- 必要な設備 ：バーナー、大型の厚底の鍋、沸騰用の小さな鍋が必要です。 表面からスカムを取り除くためにスキマーを手軽に持ってください。 あなたはメッシュストレーナーとチーズクロス、そして貯蔵容器や冷凍庫の袋が必要です。
- 必要な成分 ：ブラウンストック
ブラウンストックからGlace de Viandeを作る方法はここにあります
- 大きくて厚い鍋で、沸騰させた後に培地を熱します。 ストックが暗くなるにつれて、スカムや他の不純物が表面に浮かび上がることがあります。 これらの不純物を取鍋で飛ばす。
- 在庫が半分強めになったら、チーズクロスが付いたメッシュストレーナーに小さなポットに注ぎます。 熱を少し下げ、必要に応じてスキミングを減らし続けます。
- グレースは、液体が4分の3を超えて減少し、グレースが濃くてシロップ状になると終了します。 あなたがそれをかき混ぜるとき、釉薬はあなたのスプーンの後ろを覆うべきです。
- グラスを冷やしましょう。
- グラスを蓋付き容器に移し、冷凍または凍結する。
- 氷結している場合は、アイスキューブトレイで凍結してレシピに使用することができます。 それは冷蔵庫でゼラチンに凝固し、冷凍するためにそれをキューブに切断することができます。 あなたがシリコンミニマフィンフォームをお持ちの場合、各セクションで大さじをフリーズすることができます。 レシピはしばしば大さじのみを必要とするので、これを達成するのに便利な方法は小部分を凍結することです。 凍結する前にできるだけ多くの空気を貯蔵袋から押し出してください。
- 容器のラベルには、アイテムの名前 - glace de viande（または肉釉薬）とそれを準備した日付を記入してください。 glace de viandeの冷凍保存期間は1年です。