脂肪と油の喫煙ポイント

喫煙ポイント対オイルの沸点

多くの料理家は、台所で最も頻繁に使用する液体の沸点を認識しています。 例えば、水の沸点は100℃または212°Fです。 一方、石油の沸点は、決定するのがずっと困難です。 そして、それは調理油や脂肪が沸点に達する前から、煙が出てきますからです。 だから、調理する脂肪や油を選ぶときは、特に喫煙場所を考えることが重要です。

名前が示すように、喫煙ポイントは、脂肪または油が煙を出す温度です。 喫煙は脂肪による熱の崩壊の証拠であり、非常に不快な臭いと風味を生じさせる可能性がある。 調理油の煙点は大きく異なり、成分、起源、さらに洗練されたレベルによっても異なります。 煙点は、遊離脂肪酸含有量が減少し、精製レベルが増加するにつれて増加する傾向がある。 油を加熱する行為は、より多くの遊離脂肪酸を生成します。これは同じ油を使わないという調理法の背後にある科学を、2回以上深く揚げるプロセスにつながります。

キッチンであなたの調理油の選択肢を知らせるために、一般的な調理脂肪とその相対喫煙ポイントは、摂氏温度と摂氏温度の両方を含むアルファベット順の参照表に記載されています。

調理用油脂の喫煙ポイント

あなたのレシピに最適な調理油を選ぶことになると、考慮すべきいくつかの要素があります。 最も重要なのは、味/味、栄養価、煙点である。 多くの料理人にとって、オイルの味と風味が選択の第一の要因です。 良い味の食べ物は、一般的に目標です。

今日、特定の油の栄養価（またはその欠如）は、進行中の議論であり、ホームコックのパントリーの最前線にココナッツ油のようなこれまで知られていない油をもたらしたものである。 しかし、フレーバーと栄養価に加えて、料理人は常にオイルの煙点に注意を払う必要がある食品の調理を考慮する必要があります。 例えば、アーモンド油の微妙な風味は、冷たい料理に最適なオイルを作る熱によって損なわれる可能性があります。 一方、ココナツオイルの高い煙点は、それをかき混ぜるための好みにします。

一般的なルールとして、 食品を揚げるときは、非常に高い喫煙ポイントの油を選ぶことが重要です。 ほとんどの食品は350〜450°Fの温度で揚げられていますので、400°Fを超える喫煙ポイントのオイルを選ぶのが最善です。 バターやオリーブオイルのような低喫煙点の油脂は、鍋のような低温調理法に最適です。