東南アジア料理の豊かな味は、スパイス、ハーブ、調味料の3つに依存しています。 エビペースト、魚醤、醤油は、塩味の異なる次元を提供します。 ライムジュースは明るい柑橘系の香りを加え、タマリンドジュースやペーストは柑橘類の風味とは全く違った香りを加えます。 酢は皿に酸味を加えるだけでなく、台所で他の多くの用途を持っています。
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エビペースト
ウラナ・スイスチャ/モーメント/ゲッティイメージズ インドネシアではテラス 、マレーシアではベラカン 、フィリピンではバウォン 、 ベトナムではマムルーコ （またはマムトムまたはマムテープ） 、カンボジアとラオスではカピ 、エビペーストは塩でエビを発酵させて作られています。 それは調理または調味料として使用されます。 臭いは刺激的です。 味は塩味があり、頭がおかしいです。
エビペーストは湿っているか乾燥している可能性があります。 色はピンクから濃い赤、茶色まで変化します。 テクスチャの範囲はスムースからチャンクまでです。 塩分のレベルは、軽度から極度までに及ぶ可能性があります。
エビペーストの調製は8世紀にさかのぼり、その当時、スリヴィジャヤのマレー王国によって支配されたタイ南部に根を持っています。 新たに収穫したエビは塩と混ぜて、竹の上に広げて太陽の下で乾燥させた。 乾燥した形では、エビは何ヶ月も続いた。 そして、その練習は近隣地域に広がり、今日まで続く。 エビペースト製造は、東南アジアでも重要な産業です。
エビペーストはさまざまな種類のエビで作られています。その中で最も人気のあるのはオキアミです。透明エビの小さなエビです。 より大きなエビが使用される場合、発酵された混合物は、理想的な質感が達成されるまで粉砕される（時には数回）。
いくつかのウェットエビペーストは食べる準備ができています。 大さじは、たとえば、緑のマンゴーには、簡単なスナックのために付属しています。 エビペーストは新鮮なサラダのフレーバーとして、またはドレッシングそのものとして加えることができます。
しかし、マレーシアのベラカンのような乾燥エビペーストは、準備を必要とする。 皿に必要な量は粉砕され、または細断され、その後、sauteeing中に芳香族と混合される。 乾燥したエビペーストをソースまたはガーニッシュとして使用する場合は、最初にローストして味を高め、香りと香りを高めます （ ベラカンを焙煎する3つの方法を参照）。
エビペーストのレシピ：
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魚醤
ベン・フィンク/ドリング・キンダーズリー/ゲッティイメージズ 東南アジアの料理では、魚のソースは調味料と調味料の両方です。 それは調理中にポットに加えられるか、または食卓の調味料ジャーまたはソーサーで提供される。
発酵の別の産物である魚の醤油は、魚を濃く塩漬けし、 その混合物を陶器の瓶に入れて9ヶ月から1年間放置することによって製造される。 この塩は魚を浸軟させ、得られる液体は純粋な魚の醤油です。
商業的な魚のソースは、色、香り、味、および価格が異なる。 上記のように製造された最良の種類は、透明で淡い金色である。 濃くて辛味のある品種は、魚の残りの部分に塩を加え、さらに塩水で沸騰させた2級と3級の魚ソースです。
フィリピンでは、「レギュラー」と「スペシャル」の両方の魚ソースの品質は法律によって規制されています。
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お酢
©Connie Veneracion 東南アジアの酢は伝統的にサトウキビジュース、パームサップ（花の汁、蜜柑）または米で作られています。 酢の生産に使用されるパームの品種には、ココナッツ、ニパプラスト、砂糖パームなどがあります。 酢の非伝統的なソースにはカシューが含まれています。
魚のソースと同じように、酢の味、色、価格は主原料と生産方法によって異なります。 最高の種類の酢は数ヶ月または数年かかるゆっくりとした老化プロセスで作られています。 24時間未満で生産することができる安価なものは、細菌培養で作られています。
東南アジアの台所では、いくつかの種類の酢を見つけるのは珍しいことではありません。 米酢のような高価なものは、マリネしたり料理したりするのに使われますが、調理に先立って魚をすすぐなどの調理には安価な（そしてしばしばより刺激的な）種類があります。 香辛料と芳香剤を注入した酢は、通常、調理済みの食品を浸漬するために予約されています。
写真では、左の酢は砂糖の椰子から作られ、ウコンが注入され、右のものは唐辛子が注入された杖の酢です。
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醤油
ポールポプリス/フォトライブラリー/ゲッティイメージズ 醤油は、餃子、刺身、米ロールのためのユビキタスディップソースとして、中国料理や日本料理と密接に関連しているかもしれませんが、調味料、マリネや調味料として使用される東南アジアの料理でも醤油が著しく現れます。
醤油は第3世紀から第5世紀の間に中国で初めて生産されました。 大豆で作られた伝統的な醤油の生産は、大豆の浸漬と調理、栽培（金型の追加）、醸造、プレスと低温殺菌を含むいくつかのプロセスから成ります。
醤油を作る伝統的な方法は、太陽の下で大きな陶器の瓶の中で長期間の発酵を必要とする。 温度と湿度を管理した環境で大豆と発酵物を発酵させることにより、生産時間を短縮することができます。
インドネシアでは、醤油は発酵ソースの総称であるkecapと呼ばれ、3つの品種に分類されます：
- Kecap asinまたは薄い塩味の醤油;
- ケカップマニスまたは濃厚なシロップ状の醤油。 そして
- Kecap manis sedangまたは軽く甘い醤油。
フィリピンでは、醤油は東洋と呼ばれています。
マレーシアとシンガポールの中国語圏のマレーシア人はソースをdòuyuuと、インドネシア語の方言を話すマレーシアはkicapと呼んでいます。
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タマリンドペースト
ドリング・キンダーズリー/ゲッティイメージズ TamarindはTamarindus indicaの樹木またはその果実です。 タマリンドの果実は、木の優しい葉と同様に食用であり、料理に酸味を加えるために使用されます。
タマリンドの果実は2つ以上のセクションでポッド状です。 各セクションには、種子が内部に埋め込まれた果物のパルプが含まれています。 若い果物はしばしば酸味がありませんが、成熟した果物はジャム、ジュース、アイスクリーム、キャンディを作るために使われます。
毎日の料理では、タマリンドジュースを使ってスープ、シチュー、ソースを味わっています。 ジュースを抽出するには、新鮮なタマリンドを少し水で煮沸して、皮が破裂し果物パルプが柔らかくなるまで沸騰させます。 タマリンドをつぶし、ストレーナーで圧縮して、液状の果肉とジュースを食べられない種子や肌から分離する。
しかし、東南アジアのいくつかの地域では、乾燥したタマリンドが料理のために使用されることが多い。 都合の良いことに、様々な重量のブロックで利用可能であり、皿を風味づけるために必要な部分は、ブロックから切り離され、熱水に浸漬されてパルプを軟化させる。 混合物をひずませ、パルプをストレーナーに押し付けて押し出し、ジュースに混合してペーストを形成する。
すぐに使えるタマリンドペーストは、ジャーで販売されています。 これは保管と使用に最も便利な形式ですが、タマリンドペーストはむしろまれです。 ラベル上の成分をすばやく読み取ると、タマリンドペーストが味付けされていることが分かり、自然で純粋なタマリンドフレーバーが希釈されます。
タマリンドジュース/ペーストのある料理：
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シトラス（ライムまたはカレモリン）ジュース
Marc O. Finley / StockFoodクリエイティブ/ゲッティイメージズ 柑橘類の果物とそのジュースは、何世紀もの間、あらゆるおいしさの伝統の中で重要な食材でした。 西洋料理にはレモンがあります。 東南アジアには石灰とカリモンドがあります。
柑橘類のジュースは何を皿に加えるのですか？ それはtartness場合は、酢が役割を十分に満たしていないのですか？ 辛味のある酢と違って、柑橘類のジュースは芳香です。 東南アジアでは、ライムとカレダインジュースは季節の料理に加えられるだけでなく、 それはまたディップソースであり、多くの温かい飲料および冷たい飲料中の成分である。
東南アジアの料理で重要な役割を果たしている第3の柑橘類果実は、カフィール石灰です。 凹凸のある肌と厚い皮で、カフェ・ライムのジュースはライム・ジュースと大きく異なるわけではありません。 しかし、カッピール石灰の葉は、料理のためにより広く使用されている。