多くのイタリア料理と同じように、イタリア人の間では、この豊かで味があり、ややスパイシーな料理を作る「正しい」方法についての熱い議論があります。 それは、ラツィオ北部のアマトリスの町から生まれましたが、以来、ローマと強く結びついてきており、ローマのトラットリアで最も人気のある料理の一つです。
おそらく、「オリジナル」のアマトリスのバージョンはguafte（塩漬けのポークジュール）とスパゲッティで作られています。 ローマのバージョンでは、中央に穴が開いた長いチューブ状のパスタであるブカティニ（perciatelliとも呼ばれます）を使用する傾向があります。 通貨を見つけることができない場合は、pancetta（甘くてスモーク、燻製はないが、通貨の味に近い）、ポークジュール、塩豚肉、またはベーコンで置き換えることができます。 ベーコンは薫製されているので、元の通貨からかなり味が変わってきますが、これは違った風味のプロファイルがまあまあであることがわかります。 （私は純粋主義のためだけに純粋主義者であるという点は見ません。）
タマネギやワインを加えるべきかどうかは熱く議論されている。 このバージョンではワインは使われていませんが、玉ねぎが含まれています。私は甘さが豚肉の豊かさと赤チリペッパーの甘さをバランスさせることがわかります。
パスタ・アッラ・グリシア （ pasta alla gricia ）として知られているこの料理の元のバージョンは、この料理を最初に食べた農民のために高価すぎるほどのものだったので、トトロ、パスタ、黒コショウ、ペコリーノ・ロマーノで作った。 だから、トマトさえもこのレシピではバーボテンだと主張する人もいるでしょうが、最近ではほとんどの人がトマトを見つけて食べることができ、料理の味も良くなります。
ペコリーノ・ロマーノは伝統的に最終料理の上に刻み込まれたチーズで、パルミジャーノよりもこのスパイシーなソースとよく似ています。
ここに提示されたバージョンはタマネギを含み、最後にソースに茶色のguafteまたはpancettaを追加して、鮮明に保ちます。
[2016年5月6日にDanette St. Ongeによって編集および拡張されました。]
あなたが必要とするもの
- 大さじ2
- オリーブオイル
- 1/4ポンド（4オンス/ 100グラム）のパンチェッタ（またはグアンフェルト、ポークジュウ、塩豚肉または厚切りベーコン、ダイス）厚めのパンチェッタまたはベーコンを約1/4インチの厚さで探す薄い、圧延pancetta。
- 1個の小さなタマネギ（または1/2個の大きなタマネギ、皮をむき、細かく刻んだもの）
- 1/2ティースプーン乾燥した赤い唐辛子のフレークまたは 1つの乾燥した赤のペペロンシノ、粉砕または新鮮な赤いチリのペッパー1枚、播種し、薄くスライスしたもの
- 1ポンドブカティーニ（perciatelli）またはスパゲッティ
- 味わい深い海塩
- 1ポンド/ 400グラムの熟したトマト（4-5個の梅トマト）、茶色にした、皮をむいた、播種し、切り刻んだ（トマトの季節の外で1つの14.5オンスの缶を水切りしたものに置き換えることができる）
- ガーニッシュ：新鮮なおろし
- ペコリーノ・ロマーノ 、サービング用
それを作る方法
- パスタのために熱をかけて沸騰させるために大きな覆われたポットの水をセットします。 （ローストボイルになったら、塩を付けてパスタを加えてください。しかし、このソースは特に塩辛いので、Pecorinoですので、パスタの水に塩をほとんど入れないでください。ドント一貫性、それを排水し、約1/4カップのパスタ調理用水を保持する）。
- 一方、ソースを始める：
- 油を大きな鍋に入れ、ダイスした豚肉（あなたが使っているもの）を加えてください。 中程度の熱で茶色く鮮明になるまで約6〜8分間煮込み、次に鉢からスプーンまたはメッシュスキマーで取り出し、紙タオルで皿に移して排水します。 脇に置いてください。
- ポットにダイシングされたタマネギを加え、柔らかくなるまで約5分間炒める。
- チリペッパー （乾燥または新鮮）を加え、30秒〜1分間、香りが付くまで蒸します。
- トマト、カバー、低めの熱を加えてください。
- 弱火で約10〜15分間ソースを煮る。 パスタとソースが準備ができたら、茶色の肉をソースに戻してソースに戻します。 味付けの良い海塩（Pecorinoはかなり塩味があることを念頭に置いていますが）、パスタ（そして必要に応じてソースを薄くするためにパスタの調理用のビットを少し入れて）を振って、新鮮なペッコリーノ・ロマーノをたっぷり添えて上に。
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 287 |
| 総脂質 | 12 g |
| 飽和脂肪 | 3g |
| 不飽和脂肪 | 7 g |
| コレステロール | 21 mg |
| ナトリウム | 374 mg |
| 炭水化物 | 29g |
| 食物繊維 | 3g |
| タンパク質 | 15g |