ベトナム料理の魚介類の重要性を理解する
あなたはベトナムのレストランで何度も食事をしてきました。そして、あなたはいつもあなたの揚げた春巻きとbúnbòxàoとして知られているヌードル・サラダに付随する小さなソースのボウルに気付いています。 あなたは複雑な味で謎に包まれてきました。あなたはそれが何であれ、それがとてもうまくいくのか疑問に思いました。 それ以上のことはありません。
ソースを本当に理解するには、いくつかの用語を学ぶことが役立ちます。 Nướcmắmは発酵魚ソースです。 ユビキタスフィッシュソースは、東南アジア全域で異なる名前で知られています。
タイではナン・ プラ 、ラオスではナンパ 、ミャンマーではナン・バイ・イヤー 、フィリピンではパティスと呼ばれています。 それは調理中に食べ物を味付けするために使用され、調理された料理に付ける浸漬ソースとして役立つ調味料でもあります。
純粋にイタリアングレードのオリーブオイルと同じように、ベトナム人もその純粋なmắmを持っています。 ベトナムのウェブサイトの記事では、発酵プロセスとグレーディングプロセスについて詳しく説明しています。
漁船が漁獲されて戻ったら、魚をすすぎ水抜きして海塩と混ぜ合わせる - 2〜3部の魚を1つの塩に分け、その後は底に並んだ大きな陶器の瓶に押し込む塩の層で覆われ、塩の層で覆われています。魚の上に織られた竹のマットが重い岩石で秤量され、塩と発酵の過程でその中の水が抽出されると魚が浮いてしまうのを防ぎます。日中9ヶ月から1年間は太陽の下に置かれています。時々、彼らは魚を「消化して」液体に変えるのを助ける混合物を暴露するために暴露されます。透明な赤褐色を呈する優れた香気のある魚のソースを作り、最終的には、瓶から液体を取り出し、好ましくは魚の残りの層を通過するように底のスピゴットを通して取り除き、ソースはクレアに移される nの瓶に入れて、強い魚臭を消散させるために数週間は太陽の下で空気中で放置することができました。 その後、ボトリングの準備が整います。 完成品は100％、トップグレードの本物の魚ソースです。
2〜3年目の魚のソースは、魚の残りを覆うために塩水を加え、毎回2〜3ヶ月間放置した後、瓶詰め前に濾過することによって作られ、最後に塩水で煮沸した後、最も低いグレードの魚ソースを製造する;または第2グレードのソースを作る過程で最初の発酵の残りの魚に添加することができる。各発酵でフレーバーが実質的に減少するので、実際には、トップレベルの魚のソースを2番目と3番目のソースと混ぜて、本物の魚のソースと見なすことができます。
興味深いことに、プレミアムグレードのnướcmắmへのアクセスは不可能に思えます。
nướcmắmがボトル入りの魚ソースであれば、揚げた春のロールと一緒になるディップソースは何ですか？
Nướcchấmは一般的にディッピングソースです。 Nướcmắmphaは、混合魚ソースです。 その最も基本的なものは、ライムジュースや酢、魚醤、砂糖、水が入っています。 オプションの成分には、鳥の目の唐辛子とニンニクが含まれます。
Nướcmắmphaはベトナム全土で異なって準備されています。 北部では、基本混合物をブロスで希釈する。 国の中央地域では、ソースは水分が少なく、従って、より大胆である。
南部ではココナッツの水がnướcmắmphaに加えられます。 いくつかのレシピでは、水を完全に溶かすために砂糖を沸騰させることをお勧めします。 他の人たちは、すべての成分を単に瓶で振ることを指示します。
nướcmắmphaの色と風味は、nướcmắmの色と等級の影響を受けます。 また、ベトナム南部のNướcmắmphaは、ヤシの砂糖を使用しているため、暗くなりがちです。