良いリゾットを作ることは、自転車に乗るようなものです。まずは少しの練習が必要で、その後一定の集中力が必要です。 リソッティはタイミングに非常に敏感で、これはレストランで提供されているものが（それがどれほど良いことであろうと）豊かな質感と、手作りのリゾットがもたらすちょうどいい具合を表示することはめったにありません。
リゾットを作るために米を購入するときは、短粒の丸または半円形の米を選ぶ。 リゾットを作るための最高のライスの中にArborio、Vialone Nano、Carnaroliがあります。
Originarioのような他の短粒のライスも機能します。 Patnaのような長い粒の米は、穀物が分離したままになるので、行なわないでしょう。 また、分米（玄米/調理済み米）を使用しないでください。調味料を吸収することはなく、再び穀物は分離したままになります。
ほぼすべてのリゾットは、同じ基本的な手順に従って、わずかなバリエーションで作成されます。
- 少量のタマネギとレシピが求めている他のハーブを細かく刻み始めましょう。
- 混合物を豊富なオリーブ油または無塩バターで炒め、茶褐色になったら、鉢の中に滴を残して、スロット付きのスプーンでプレートに移します。
- 米を混ぜて半透明になるまで炒める（これは7〜10分かかります）。
- ソテー調味料をポットに戻し、あらかじめ暖めた白ワインまたは赤ワインを1/3杯入れて混ぜます（寒い場合は、外に出てくるコメに衝撃を与えます） 。
- ワインが完全に蒸発したら、煮汁を加えます。 穀物があまりにも乾くと、それらがフレークになるので、すべての液体が吸収される前に、次のレドルフルを攪拌する。
- コメがそれを吸収するように調理し、攪拌し、加えて、米がほとんどなくなるまで（もしあなたがリゾットをしたいなら、この段階に達したら米がブロスを吸収し終えるようにブロスを加えてください。もしあなたがそれをより柔らかくしたいならば、添加物の時間を計り、まだ液体が残るようにしてください）。
- この時点で、1バターのバターと強烈なチーズ（レシピがそれを必要とする場合）を入れ、リゾットを覆い、火を消す。 それは、座って、覆われて、2〜3分間放置し、奉仕する。
より豊かなリゾットが必要な場合は、バターに加えて重いクリームの半分のカップをかき混ぜてください。 クリームをかき混ぜたリゾットにはマンタトマトと呼ばれる滑らかさがあります。
簡単な脇に
上記を書いて以来、私はイタリアの最高峰のVialone Nanoを生産するGabriele Ferronと話をする機会がありました。また、彼は優れたシェフです（トップレストランでリゾットデモを行う世界を旅しています）。
彼のリゾットのテクニックは、上記の古典的なテクニックとは若干異なります。 彼はオリーブオイルのオニオン（またはニラなど）を褐変させないで、まずは茶色にした後、火をつけて米を揚げるときに苦味がなくなるまで、穏やかな炎の上で約10分かかります絶えず攪拌する。 その後、彼は玉ねぎを米に戻し、以前は加熱していたワインを加えます。「冷たいワインを加えれば、外にフレークがあり、中核にしっかりと留まります。 彼はその後、残りの成分を加える前にワインを完全に蒸発させ、一度に取鍋ではなくすべてを一度に加える。
彼はその後、米を覆い、約15分間穏やかに炊き上げ、最後にもう少しスープをかき混ぜ、米が与えるデンプンと結合し、クリーミーな食感を与えます。 それで、最後のことが何かをしてそれを果たす必要があるかどうか。
最後にバターもクリームもありません。 彼は彼のお米を知っているので、彼はこの方法で彼のリゾットを調理することができます - バイアロンナノは液体の量に1.5倍（正確にリコールすれば）吸収します。 要するに、これまでに試みたことのない米を使っているなら、彼の料理法を採用することができないかもしれませんが、あなたが好きな程度に達するように米が吸収する水の量を感じたら、彼の方法はあなたに一貫して良い結果を与えるでしょう。 ワインの温度に関する提案や、茶色にした後に鍋から玉ねぎを取り除くことは、いずれの場合でも有効です。
別の脇に
例えば、スカッシュ、新鮮なキノコ、または様々な種類の肉など、米と一緒に揚げるのにうまくいかないかなり湿った成分を含むリゾットを作っているのならば、フェラーラ周辺で採用されている2つのパン技術場所。 1つのポットにインゴロロ、つまり湿った食材を入れたソース部分を準備し、 もう一度料理をしたら、タマネギと米を炒める（欲しいのならば玉ねぎは一度は茶色にします）。 一旦米が半透明になると、暖かいワイン（あなたがそれらを取り除いたならば、この時点で鍋に玉ねぎを戻す）を加え、ワインが蒸発すると、最初にスープを入れます。 ご飯が半分調理されると、ほぼ同じ段階にあるはずのインゴンゴロを加え、 通常と同じようにリゾットを調理します。
最後のこと
ご飯がイタリアにどのように届いたのか疑問に思うかもしれません。
中世末期のシチリア島と南部本土の一部を支配するアラブ人によって導入されましたが、ポーバレーの広大な湿地帯に最も適していると証明されました。ヴェネト州、ロンバルディア州、ピエモンテ州の住民。
Danette St. Ongeによって編集されました