小麦は約1万年にわたり国内作物であり、小麦粉を除去することによって小麦粉を精製することは、古代エジプト人に帰され、古代エジプト人はパピルス篩を用いてふすまを取り除いた。 しかし、精錬プロセスは1820年代にローラーミルが完成するまで完成されていませんでした。
小麦粉の漂白も何世紀にもわたって行われてきましたが、20世紀まで老化することによって行われました。 小麦粉を長期間（最大1年）保存すると、有機的に穀物を漂白する天然酵素が生成されます。
もちろん、これは漂白小麦粉を高価にし、特権者にしか利用できませんでした。 20世紀の頃、化学漂白のプロセスが採用され、白粉が大衆に利用可能になりました。 したがって、「上部の地殻」は洗練された漂白された小麦粉を何世紀にもわたって得ることができたにもかかわらず、100年以上前に大衆に利用可能になったのです。
小麦はいくつかの異なる特性によって分類されます：春または冬コムギ、その色 - 赤または白、それが「硬質」または「軟質」であるか、それに含まれるタンパク質の量およびそれに含まれる「グルテン」と呼ばれる特定のタンパク質です。
赤い小麦は白い小麦よりも多くの漂白を必要とするので、白い小麦は一般的に赤い小麦よりも高価です。
小麦の外皮はふすまです。 小麦胚芽を取り巻く内部は胚乳である。
硬質小麦は、その穀粒がほとんどフリントほど硬く見えるので、「硬質」と呼ばれます。 硬質小麦の穀粒は、通常、光沢のある胚乳を有する。 一方、ソフトコムギは柔らかい胚乳を持っています。 硬質小麦は、グルテン含有量が高く、パン粉および全粒小麦粉に使用されます。
柔らかい小麦の穀粒は、細長い傾向があり、柔らかく、通常光沢がありません。
柔らかい小麦は、グルテンの含有量が低く、 ケーキ粉とペーストリー粉の主要成分です。
グルテンは、生地に弾力性を与え、その形を維持し、最終製品にしっかりとした食感を与えるタンパク質の一種です。
デュラム小麦は最も栽培された小麦です。 この種のコムギは、 パスタとブルグールのセモリナ粉を作るのに使われます。 それはタンパク質、特にグルテンが多いです。 それは時々、いくつかの種類のパンに使用されます。
硬い赤い春の小麦は、パンやハードベークド商品に使用される、茶色がかった高タンパク小麦です。 パン粉および高グルテン粉は、一般に、硬い赤色の春小麦から作られる。
硬い赤い冬小麦は、パン、ハードベークド商品に使用される、茶色がかった、適度に高タンパク質の小麦であり、ときには他の小麦粉と混合されて、 パイ皮のためにペーストリー粉のタンパク質を増加させる。
柔らかい赤色の冬小麦は、ケーキ、パイクラスト、 ビスケット 、およびマフィンに使用される低タンパク質コムギです。 ケーキ粉、ペストリー粉、ベーキングパウダーと塩を加えた自家製小麦粉は柔らかい赤い冬小麦から作られています。
硬質白小麦は、パンや醸造に使用される不透明でチョーク状のミディアムプロテインコムギです。
関連項目
レシピ
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