私は若い頃、シエナのダウンタウンの軒下のアパートの裏の部屋で友人の母親がプロシュートを作ってくれました。そして、いつかハムの上に一握りの塩を見て、その部屋の香りが覚えました。 乾燥したハム（塩で硬化させ、風乾したもの）は多くの異なる料理の重要な部分ですが、イタリアで特に重要です。 Tuscan prosciuttoは、より有名なParma and San Daniele prosciuttosと異なり、硬化プロセス中にスパイスとハーブを加えます。
家で自分を作るには、次のものが必要です。
- 豚からの非常に新鮮な豚の脚は、ちょうど屠殺され、熟練した肉屋によって切断され、冷蔵されていません。 それはふさわしく肉質で、中央の静脈は十分に排水されていなければなりません（血液が残っていれば、プロシュートは適切に治癒しないので、肉屋はこれを行います）。体重は26〜33ポンド）、またはそれ以上の場合は、それは種からです。
- 12から15のクローブニンニク（これは目立つ量であり、あなたはそれ以上のものが必要です）と乾燥したスパイス（下記参照）
- 冷暗所で換気が良く、過度に湿っていませんが、骨が乾燥していません。
- 多くの忍耐があります（プロムウトのハム全体を治すには少なくとも10〜11ヶ月かかります）
[Danette St. Onge編集]
あなたが必要とするもの
- 1 30ポンドのフレッシュハム
- 12〜15はニンニク（皮をむいた）をかけ、軽く湿らせた微細な海塩と一緒に乳鉢で粉砕し、
- 1〜2握りの黒コショウコーン
- いくつかのミックススパイス（シナモン、ナツメグ、ジュニパーベリー、ベイベリー、クローブの混合物で、他のものをすべて覆したくはありません）。
- 6ポンドの塩（微細な海塩）
それを作る方法
軽く湿らせた上質な海塩、コショウ、スパイスと一緒に、モルタルの中でニンニクを挽いてください。
液体を吸収しない表面にハムを置き、ニンニク混合物とよく擦ります。
3日間静置して液体が拭き取られたら、再度ニンニクの混合物でマッサージし、上質の海塩でよく塩を付けます。
5日後にもう一度このプロセスを繰り返し、豊富に塩を付けます。
表面を平らにして塩を吸収し、30日間水分を放ち、時々それを回し、余分な塩を振り払い、さらに10日間休ませる。
この時点では塩漬けされています。 暖かい水と蒸留した白酢を均等に混合したものですすぎ、ハエで干して乾燥した場所で乾燥させます。乾燥した場所では、この段階ではプロシュートに描かれています。
ハムの露出した肉を皮をむいたラードで覆い、それをさらに7〜8ヶ月間熟成させる。
この時点で、準備は整いましたが、ほとんどかかりません。 多くのプロシュートメーカーは15ヶ月以上にわたりプロシュートを熟成しています。 彼らの指導に従うか、本当に特別なことを体験したい場合は、木材灰に囲まれた木製のケースで2年間封印してください。 灰の品質は重要です。灰や栗のような非樹脂の硬材から灰が欲しいでしょう。 私は松を使用しません。
どのようにプロシュートをスライスする：
あなたは鋭いナイフが必要です。 伝統的なプロシュットのナイフは、長さが約12インチ、幅が約1/2インチです。 また、プロシュットホルダーが必要です。これは、大きなクランプ装置で、骨を水平にしてプロシュートを端に立てることができます（一般的には、ほとんどの肉が上を向くように半分で始まります）。 皮を切り取って、骨に平行にプロシュットをスライスし、必要に応じてより多くの皮を整えます。 練習すれば、薄くて均一なスライスをカットすることができます。 骨に到達したら、プロシュートをひっくり返して反対側を滑り始めます。 あなたが得ることができるすべての肉を切り取ったら、スープのためにプロシュートの骨を使用してください。
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 106 |
| 総脂質 | 6 g |
| 飽和脂肪 | 2g |
| 不飽和脂肪 | 2g |
| コレステロール | 44 mg |
| ナトリウム | 6,056mg |
| 炭水化物 | 1g |
| 食物繊維 | 0 g |
| タンパク質 | 12 g |